Ознакомительная версия.
В кастрюлю влить сметану и вино, положить сливочное масло, немного соли и тмина и дать закипеть на слабом огне.
Сразу же положить в кастрюлю хорошо промытых раков, прикрыть крышкой и варить около получаса (в зависимости от величины раков), чтобы все раки стали ярко-красными.
Горячих раков уложить на блюдо шейками к середине и полить получившимся при варке соусом.
Состав: раки — 30 штук, сметана — 1,5 стакана, вино — 0,5 стакана, сливочное масло — 1 ст. ложка, соль и тмин.
Раки вареные с гарниром из петрушки
Подготовленных раков переложить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей соленой воды, в которой предварительно отварен пучок укропа. Варить раков примерно в течение 5 минут с момента закипания до полного их покраснения.
Горячих раков уложить на блюдо пирамидой и по краю блюда уложить много зелени петрушки.
Состав: крупные раки — 30 шт., укроп — 1 большой пучок, соль, свежая зелень петрушки.
30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варить минут пять. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговой ложкой, уложить на блюдо пирамидой, гарнировав блюдо кругом зеленой петрушкой.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, 0,5 стакана вина, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмину, дать потихоньку закипеть, положить тотчас 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, облить соусом или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.
Раков тщательно подготовить, уложить в кастрюлю, положив на дно тонко нашинкованные разные коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак). Влить вино, добавить сливочное масло, соль и молотый черный перец или горошины перца.
Варить раков на среднем огне до полной готовности и подать сразу же, горячими.
Состав: раки — 40 шт., вино — 1 стакан, сливочное масло — 1 ст. ложка, шинкованные коренья, соль и перец.
Соусы и маринады для рыбных блюд
Горчичная заправка с яичным желтком
Вареные яичные желтки растереть с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, развести уксусом, добавить растительное масло и хорошо перемешать.
Состав: 100 г растительного масла, 1 яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана столового уксуса 2 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Горчичная заправка с майонезом
Столовую горчицу растереть с солью, молотым перцем и сахаром, смесь развести уксусом и размешать с майонезом.
Состав: 100 г майонеза, 150 г уксуса 3 %-го, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, 1/4 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло.
Состав: 125 г масла растительного, 125 г уксуса 3 %-го, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, щепотка молотого перца.
Салатная заправка со сметаной
В салатную заправку добавить сметану и размешать.
Состав: 3/4 стакана салатной заправки, 1/4 стакана сметаны.
Сахар, соль, молотый перец развести уксусом, добавить растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешать.
Состав: 100 г растительного масла, 150 г уксуса 3 %-го, 1,5 ч. ложки сахарного песка, щепотка молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 10 г укропа.
В глубокую овальную чашку положить сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растереть деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, влить тонкой струёй и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавлять лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавить по вкусу столовый уксус или лимонный сок — они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.
Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом.
В отдельную тарелку положить яичный желток, добавить одну четверть чайной ложки горчицы, растереть и понемногу (по столовой ложке), помешивая, добавить расслоившийся майонез. Соус смешивается до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.
Состав: 185 г растительного масла,1,5 яичного желтка, 3 ст. ложки уксуса 3 %-го, по 0,5 ч. ложки горчицы, соли, сахара.
Томат-пюре довести до кипения и охладить. Репчатый лук мелко порубить и обжарить на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охладить. Майонез смешать с подготовленными томатом-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Состав: 200 г майонеза, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка нарезанной зелени.
Майонез с томатным соком, сметаной и желе
Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30°, добавить майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешать и охладить.
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.
Состав: 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки желатина, 10 ст. ложек томатного сока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 0,5 ч. ложки соуса.
Натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить по вкусу 3 %-й уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отварить.
Состав: 125 г тертого хрена, 6 ст. ложек 3 %-го уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана кипятку, 1 мелкая свекла.
Желатин залить кипяченой теплой водой и дать ему набухнуть в течение 50 минут. Красную свеклу очистить и натереть на терке. Положив все это в посуду, влить холодную кипяченую воду, добавить столовый уксус и довести до первых признаков кипения. Смесь снять с огня и дать настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.
В набухший желатин влить охлажденный настой, тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворить желатин в настое. Вылить в формочки и охладить до полного застывания.
Состав: 100 г майонеза, 3 ч. ложки желатина, 1 мелкая свекла, 2 ст. ложки уксуса столового 3 %-го, 6 ст. ложек воды для желатина, 6 ст. ложек свекольного отвара, 0,5 ч. ложки соуса «Московский».
Соус белый рыбный с лимонным соком
Пшеничную муку обжарить с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю положить жир и, когда он распустится, смешать его с мукой и обжарить, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охладить до температуры 60° и соединить с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливать горячий бульон, и каждый раз быстро промешивать до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавлять до тех пор, пока соус не станет однородным, как жидкая сметана. Добавить мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Проваривать соус на слабом огне в течение 30 минут.
Ознакомительная версия.
