Ознакомительная версия.
Капуста «Заквасим в полчаса»
На 8 кг капусты: 100 г чеснока, 50 г хрена, зелень петрушки, красная свекла — 300 г, морковь — 500 г.
Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.
Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 С. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.
Капуста брюссельская маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.
Брюссельскую капусту чистят от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90 °C: полулитровые банки — 20 мин., литровые и двухлитровые — 25 мин.
Огурцы квашеные стерилизованные
На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов — 2 кг, укропа — 30–40 г, чеснока -6 зубков.
Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.
Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин., а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °C 12–15 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Закладка на 10 кг огурцов бочкового засола: укропа — 300 г, хрена — 50 г, стручкового красного горького перца — 3–5 шт., чеснока — 10–20 зубков.
Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9-14 см), имеющие тонкую темнозеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера — небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки не пригодны.
Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, затем ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.
Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока — 10–20 зубков.
Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.
Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению. Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 и не выше 4 °C. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.
На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея — 25–30 г, листьев хрена — 12–15 г, листьев мяты — 3–5 г, черного горького перца — 2–3 г, чеснока — 10–15 г, листьев вишни — 3–4 шт., листьев винограда — 2–3 шт., листьев черной смородины — 34 шт.
Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9-14 см, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4–6 ч, промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и укладывают в 2- или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.
На дно бочек или банок кладут 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполняют емкость огурцами, кладут вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы и оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накрывают и выдерживают при температуре 17–20 °C в течение 8-10 сут. После окончания брожения банки доливают рассолом до самого верха и герметически укупоривают. Хранить соленые огурцы рекомендуется при температуре от -1 до +1 °C. При засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, рекомендуется добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.
Капуста свежая белокочанная, перец зеленый или красный сладкий мясистый, лук репчатый и зеленые свежие томаты, соль, сахар, горчица и уксус.
Головки капусты очищают от верхних листьев, моют в холодной воде, разрезают на 4 части, вырезают кочерыжки и режут кусками 4–5 см. У перца удаляют плодоножку с семенником и хорошо отмывают от загрязнений и семян. Лук очищают и отрезают корневую мочку и донце. У зеленых томатов удаляют плодоножку и моют их.
Подготовленные овощи измельчают на хорошо промытой и ошпаренной кипятком мясорубке, собирая полученную массу в эмалированный таз. К овощной массе добавляют по рецептуре соль, сахар, воду и сухую горчицу, хорошо перемешивают и затем тушат на небольшом огне в течение 30 мин. Чтобы горчица хорошо перемешалась в общей массе, ее лучше всего перед смешиванием растворить в теплой воде, а затем уже добавлять к смеси.
После того как смесь снимут с огня, к ней добавляют необходимое количество уксуса и снова хорошо перемешивают.
Горячее пюре разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 85 °C: для банок емкостью 0,5 л — 25 и емкостью 1,0 л — 35–40 мин.
Мелкие маринованные овощи
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды -100 г соли, 0,4 л уксуса 9 %-ного, 200 г сахара, веточки укропа, 5 лавровых листьев.
Капусту нашинковать, зеленые помидоры нарезать кружочками. Сладкий перец опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками, мелко нарезать лук. Все овощи смешать, горячей заливкой наполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать овощную смесь 15–20 минут и закатать.
Для 10 литровых банок потребуется на 2 литра воды по 120 г соли и сахара, 200 г 9 %-ного уксуса. На каждый стакан маринада 3 ст. ложки сухого желатина.
Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец — кольцами.
В банке все овощи укладывать послойно плотно. Замоченный предварительно в небольшом количестве воды желатин растворить в маринаде и довести до кипения, но не кипятить. Банки залить маринадом, накрыть их прокипяченными крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Затем банки закатать и перевернуть для охлаждения.
1 кг стручкового сладкого перца чистят от плодоножек и семян, режут поперек полосками шириной 1,5–2 мм, моют в проточной воде и бланшируют в кипящей воде 2 мин. Затем охлаждают перец в холодной воде. Зеленые помидоры (400 г) моют, режут ломтиками. Чистят 250 г моркови, режут кружочками, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и охлаждают в холодной воде. Режут кружочками репчатый лук (250 г). 300 г цветной капусты моют, делят на кочешки и бланшируют в кипящей воде с лимонной кислотой 2 мин. Охлаждают в холодной воде.
Ознакомительная версия.
