В настоящее время жимолость широко распространена в коллективных садах Сибири, Алтая и Дальнего Востока как раннее витаминное растение.
Типичной ягодой широколиственных лесов является костяника. Эта очень красивая ягода напоминает по форме блестящий рубиновый кулон в изумрудной оправе. Созревающую в разгар лета костянику собирают с осторожностью, не отделяя плодоножку, затем заливают холодной кипяченой водой. Через сутки воду сливают, добавляют в нее немного меда (2–3 столовые ложки на 1 л), дополнительно охлаждают на льду и подают к столу.
Химический состав костяники изучен недостаточно полно. Однако установлено, что она содержит до 45 мг % витамина C, около 1 % флавоноидов, пектиновые вещества, органические кислоты. Сок костяники подавляет рост и развитие некоторых болезнетворных микроорганизмов. Его назначают при инфекционных заболеваниях, авитаминозах, болезнях желудка, глаз, отложениях солей в суставах.
В короткие осенние дни, когда на деревьях остается все меньше листьев, особенно нарядно выглядят полыхающие красным багрянцем тяжелые кисти рябины. Плоды рябины — радостный подарок дроздам, синицам, скворцам, свиристелям и другим представителям зазимовавшего пернатого братства. Любят терпкую ягоду и лоси, и «хозяин лесов» медведь, и многие другие мелкие и крупные представители животного мира.
Некоторые сорта, например известная всему миру невежинская рябина, отличаются очень крупными и морозоустойчивыми плодами и высокой урожайностью. Великолепны мичуринские гибриды, такие, как Гранатная, Ликерная, Мичуринская десертная и другие, а также некоторые виды рябины, произрастающие на Дальнем Востоке нашей страны. При благоприятных условиях в год с одного дерева рябины собирают до 60 кг красных горьковато-кислых ягод. Но с наступлением заморозков количество сахара в плодах значительно возрастает, они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Вот тогда-то и начинают хозяйки показывать свое умение: готовят такие деликатесы из рябины, как варенье, пастила, мармелад, сиропы, компоты, настойки. Сок из рябины очень ароматен, но из-за высокой кислотности его приходится разбавлять сахарным сиропом. Промытые плоды бланшируют паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2–3 минуты. Затем горячими протирают на сите и массу смешивают с равным количеством кипящего сахарного сиропа (250 г сахара на 1 л воды). Смесь нагревают до начала кипения и консервируют способом горячего розлива.
В последние десятилетия все большую известность как ценная пищевая и лекарственная культура приобретает черноплодная рябина, или арония, завезенная в Россию из коллекций ботанических садов Западной Европы. Введение этого растения в культурный обиход нашей страны связано с именем И. В. Мичурина, который использовал его семена в селекционной работе и активно способствовал распространению черноплодной рябины в северных районах России. Работы великого преобразователя природы были продолжены академиком М. А. Лисавенко и руководимыми им алтайскими учеными-садоводами. Только в период с 1957 по 1966 год они вырастили более 3 млн. саженцев аронии и получили около 2000 кг семян. В настоящее время черноплодная рябина выращивается на огромной территории нашей страны — от берегов Балтики до Тихого океана, превышая площади таких традиционных ягодников, как земляника, малина, крыжовник.
Сок из аронии с приятной кислинкой, хотя он менее ароматен и излишне терпкий. Готовят его так же, как и из обычной рябины, но сироп перед консервированием не добавляют. Если же сок окажется кислым, то добавить в него сироп можно перед употреблением.
Плоды черноплодной рябины богаты различными биофлавоноидами, обладающими активностью витамина P, который стимулирует процессы регенерации мышечной и костной ткани, активизирует деятельность щитовидной железы, надпочечников и других желез внутренней секреции, повышает тонус организма, оказывает защитное действие при бактериальных и вирусных заболеваниях, лучевых поражениях. Ягоды аронии возбуждают аппетит и по наблюдениям клиницистов эффективны при лечении больных, страдающих гипертонической болезнью, атеросклерозом, а также заболеваниями, сопровождающимися нарушением капиллярной проницаемости. Кроме того, плоды черноплодной рябины используют для улучшения отдачи сока другими ягодами, например черной смородиной. С этой целью в мезгу черной смородины добавляют 15–25 % плодов аронии. После этого сок отжимается легко и получается очень вкусным.
Вместе с тем следует помнить, что плоды аронии нельзя употреблять больным, страдающим язвенной болезнью желудка, и в весьма ограниченном количестве можно их включать в рацион людей с наклонностью к тромбозам, тромбофлебитам или при повышенном протромбиновом индексе крови.
Весьма целебен и сок боярышника. Плоды боярышника содержат большое количество полезных веществ. Среди них флавониды, органические кислоты, каротин, витамин C, холин, эфирное масло, фруктоза, сорбит, жиры, дубильные вещества и др.
Из плодов боярышника готовят различные напитки, кисели, джемы, начинки для пирожков. Чтобы получить сок, плоды боярышника варят на слабом огне 1–2 часа, затем протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар, воду, снова доводят до кипения и охлаждают.
Большой популярностью пользуется напиток из плодов боярышника с овсяным отваром. Сок боярышника смешивают с отваром овсяных хлопьев, добавляют сахар из расчета 100 г на 1 л напитка и доводят до кипения. Напиток подают холодным и горячим.
В домашней кулинарии соки овощей, фруктов, ягод используются для приготовления разнообразных смешанных напитков. На некоторых названиях наиболее употребляемых напитков позволим себе остановиться.
Коктейли — смешанные напитки, которые в Америке пили во время петушиных боев более 100 лет назад. Для их изготовления использовали компоненты различной окраски и удельного веса, которые образовывали различные по цвету слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста. Впервые в Европе коктейли стали известны во время Всемирной выставки в Париже в 1889 году, и вскоре в разных странах стали появляться рецепты коктейлей на алкогольной или безалкогольной основе.
Пунши. Слово «пунш» восходит к древнеиндийскому «панч», что означает «пять», поскольку когда-то обязательными были именно пять составных частей пунша: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности. Пунш — это зимний горячий напиток, разновидностями которого являются глинтвейны, крюшоны и гроги.
Айс-кримы — напитки, главной составной частью которых является мороженое.
Санди — напиток, обязанный своим появлением американскому штату Массачусетс, где в старые времена власти запретили употреблять по воскресеньям любые напитки. Находчивые американцы обошли запрет, начав продавать айс-кримы без содовой воды, а основой санди («сандэй» в переводе с английского — «воскресенье») осталось мороженое, разбавленное сиропами и украшенное фруктами.
Джулепы — прохладительные напитки, обязательным компонентом которых является мята.
Смешивание составных компонентов осуществляют либо в специальных приборах — шейкерах либо в миксерах. В шейкере обычно готовят коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сливки, яйца, фруктовые соки и т. п., то есть те компоненты, которые смешивать довольно трудно. Тщательно вымытый и высушенный шейкер на две трети его объема заполняют льдом. То же самое проделывают с рюмками или стаканами, чтобы они охладились. После этого в шейкер вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты, закрывают и быстрыми, резкими движениями смешивают напиток не более 10 секунд, так как затем лед начинает таять и качество коктейля может ухудшиться. Из охладившихся стаканов или рюмок лед удаляют и разливают готовый коктейль.
В некоторых случаях к помощи шейкера или миксера прибегать не приходится. Речь идет о приготовлении слоистых коктейлей, которые иногда называют коктейлями-парадоксами. «Секрет» приготовления таких напитков, рассчитанных прежде всего на внешний эффект, заключается в правильном подборе компонентов по удельному весу и чередовании их. Нижний слой должен состоять из самого плотного компонента, затем следуют более легкие. Наливают их в высокий узкий бокал по лезвию ножа. Обычно все компоненты слоистых коктейлей берут в равных соотношениях. Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в бокал по стенке. К таким коктейлям подают соломинку.
Приводим рецепты некоторых смешанных напитков.
Напиток «Салют». На 5 порций: 2 стакана земляники, 1 л холодного пастеризованного молока, 0,5 л сахарного песка.
Напиток «Бременские музыканты». На 1 порцию: 1 столовая ложка земляничного сока, 1 столовая ложка малинового сиропа, 0,25 стакана ягод земляники, 0,25 стакана газированной воды, пищевой лед.
