Знаком особого уважения к гостям считался густой напиток цвета топленого молока. — буза. Готовили его из дробленой овсяной крупы, пшена, риса, проса или толокна. Вымытую крупу вымачивали 10–30 минут в теплой воде в закрытой посуде, перекладывали на сковороду, растирали скалкой, ставили в натопленную печь на подсушку, затем размалывали в муку. Добавив 2 стакана пшеничной муки, кипящее сливочное масло и крутой кипяток, тщательно размешивали, давали постоять 30 минут. После этого разбавляли массу кипящей водой, охлаждали, добавляли разведенные дрожжи и стакан сахарного песка. Смесь оставляли на брожение, после чего снова разбавляли водой, процеживали через сито, добавляли 1–2 стакана сахарного песка и ставили в теплое место. Когда буза всходила и приобретала кисловатый вкус, ее подавали к столу. На приготовление 6–7 л бузы расходовали 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25–30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки и 500 г сахарного сиропа. Если хотели, чтобы буза была сладкая, ее разливали в бутылки сразу после начала брожения.
Часто в квасы наряду с хлебным сырьем добавляли листья мяты, земляники, малины, черной смородины, исландский мох и другие растения. К наиболее известным квасам этой группы относится старинный русский квас, в который входили следующие компоненты: 1 кг ячменного солода, 8 кг ржаной муки, 2–3 столовые ложки дрожжей, 50 г листьев мяты, 50 г листьев черной смородины, изюм. В бочку с 3 л теплой воды помещали солод, муку и горячую соду, образовавшееся тесто выдерживали в тепле 10–12 часов, затем добавляли 30 л кипятка, смесь разливали в эмалированную посуду и ставили на 12 часов в духовой шкаф. После этого доливали доверху кипятком, снова помещали в духовку на 12 часов. Затем смесь переливали в чан, откуда сцеживали в бочонок, добавляли мяту и черную смородину, 0,5–1 стакан опары дрожжей и оставляли бродить в тепле на 7–8 часов. Квас отделяли от гущи, разливали в бутылки с изюмом и хранили в прохладном месте.
Большим почетом пользовались вкусные и ароматные медовые квасы, для которых в качестве исходного сырья брали натуральный пчелиный мед различных сортов. Чаще всего использовали гречишный или липовый мед. Однако в старину не обходили вниманием и светло-янтарный донниковый мед, золотисто-желтый ивовый мед, прозрачный, с зеленоватым оттенком кипрейный мед, нежный малиновый мед, черничный мед красноватого цвета, мед из нектара цветков шандры белой, или конской мяты, и другие.
Квас «Петровский» — деликатес старинного русского застолья. 1 л хлебного кваса слегка подогревали, растворяли в нем 2 чайные ложки светлого меда, затем добавляли 25 г предварительно настроганного очищенного корня хрена. Квас закупоривали и ставили на холод на 10–12 часов, после чего процеживали через марлю и подавали к столу с кубиками льда.
До наших дней дошли многочисленные рецепты приготовления простых и заварных сбитней, которые готовили из растворенного в кипящей воде меда или патоки с различными пряностями — лавровым листом, корицей, гвоздикой, имбирем, кардамоном… Пили такие напитки обязательно горячими. По распоряжению Петра I сбитень давали строителям Адмиралтейства, чтобы они не теряли силы во время изнурительной работы.
Простой сбитень. В 6 л кипящей воды добавляли 0,5 кг меда, 0,75 кг белой патоки, 5–10 г пряностей и кипятили 30 минут. К столу подавали горячим.
За прошедшие столетия принципиальная технологическая схема приготовления квасов не претерпела существенных изменений.
Около 90 % от общего объема производства напитков на хлебном сырье составляют квас хлебный сброженный и квас окрошечый. Для их приготовления современные квасовары готовят квасное сусло настойным способом из квасных ржаных хлебцов или сухого кваса либо путем растворения концентратов сусла в воде. Отдельно готовят сахарный сироп, колер, разводят чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. После сбраживания квасного сусла в аэробных или анаэробных условиях при 25–28 °C, в результате которого достигается формирование характерного для кваса аромата и вкуса и образуются конечные продукты брожения — спирт и углекислота, выделяющиеся из дрожжевых клеток и равномерно распределяющиеся в среде, проводят купажирование его сахарным сиропом и другими составляющими и розлив готового напитка. Получаемый напиток имеет следующий химический состав (в %): воды 93–98,5, молочной кислоты 0,21–0,58, уксусной кислоты 0,04–0,09, углекислоты 0,03–0,35, азотистых веществ 0,2–0,4, сахара 0,26–5,21, декстринов 0,3–0,8, минеральных веществ 0,1–0,2, алкоголя 0,4–0,5.
В домашних условиях квас обычно готовят либо из порошка, который поступает в торговую сеть в бумажных пакетах, либо из жидкого концентрата в бутылках. Способы приготовления очень просты.
Если имеется сухой экстракт хлебного кваса, то для приготовления 5 л напитка берут 500 г этого порошка, 200 г сахарного песка, 50 г дрожжей и 50 г изюма. Экстракт кваса заливают 5 л горячей кипяченой воды, закрывают посуду крышкой и настаивают 2–3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные в 1 л теплой воды дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
Концентрат разводят теплой питьевой водой (25–30 °C) в соотношении 1:10; добавляют 3 г дрожжей и выдерживают при 25–30 °C в течение 10–12 часов. Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Можно приготовить квас и из черствого ржаного хлеба. Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают кипяченой горячей водой, настаивают 6–8 часов, после чего вводят разведенные теплой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
Замечательными вкусовыми достоинствами отличаются плодово-ягодные квасы: морошковый, рябиновый, барбарисовый, вишневый, малиновый, земляничный, яблочный, грушевый, черемуховый, лимонный, апельсиновый, абрикосовый, клюквенный, брусничный, имбирный.
Малиновый квас. Для получения 5 л напитка 800 г перебранных и промытых плодов малины слегка разминают, заливают 4 л горячей кипяченой воды и доводят до кипения. Настаивают 2–3 часа, процеживают, затем добавляют 25 г разведенных в воде дрожжей, 250 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты и ставят для брожения.
Лимонный квас. Вскипятить 5 л воды, добавить к ней 3–4 нарезанных на дольки лимона и 1 стакан сахарного песка. Смесь остудить до 25–30 °C, прибавить 15–20 г дрожжей и 1,5 стакана сахарного песка и поставить в теплое место. Через несколько часов квас перенести на холод, добавить немного изюма и оставить на 1–2 дня, после чего разлить в бутылки.
Имбирный квас. В эмалированную посуду с 12 л воды кладут 6 мелко нарезанных корешков имбиря, 1 кг черной кондитерской патоки и 3 мелко нарезанных лимона с кожицей, но без зерен, смесь хорошо проваривают, затем охлаждают до 25 °C, добавляют 2–3 ложки жидких дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Когда квас хорошо забродит, а гуща и лимоны поднимутся наверх, его фильтруют через несколько слоев марли, разливают в бутылки из-под шампанского, которые закупоривают и укладывают на лед или в погреб. Через 6–7 дней квас готов к употреблению.
Квас из ревеня. На 300 г черешков ревеня — 2,5 л воды, 1 стакан сахара, 15 г дрожжей.
Отвар черешков ревеня процедить, охладить, добавить сахар, дрожжи, размешать и дать постоять сутки в теплом месте. Затем разлить по бутылкам, укупорить и поставить в холодное место. Через 2–3 дня квас будет готов.
Тминный квас. На 800 г ржаного хлеба — 6–7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина.
Для приготовления дрожжевой закваски треть палочки дрожжей смешать с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 чайной ложкой сахара, 1,5 стаканами муки и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа.
Ржаной хлеб нарезать на ломтики и высушить в духовке, затем залить кипятком, оставить на 3 часа и процедить. Добавить дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставить на 12–14 часов для брожения. Молодой квас отцедить, разлить по бутылкам, укупорить и перенести на холод, где выдержать 1–2 суток.
Яблочный квас. На 600 г белого пшеничного хлеба — 10 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей.
Кусочки пшеничного хлеба залить горячей водой и настаивать 4–5 часов, затем процедить, добавить сахар и разведенные в теплой воде дрожжи, оставить бродить в тепле на 12 часов, процедить.
За сутки до этого нашинковать 10 кг промытых яблок, залить 3 л холодной кипяченой воды и поставить на холод. Перед употреблением добавить в квас процеженный яблочный настой.
За исключением немногих случаев, когда употреблять квас нежелательно (при подагре, заболеваниях почек), этот напиток является одним из самых целебных.
Еще знаменитые ученые древности Гиппократ, Аристотель, Геродот, Гален, Плиний Старший, Парацельс, Авиценна рекомендовали использовать минеральные воды в оздоровительных целях. Минеральную воду употребляли с лечебными целями египтяне, вавилоняне, ассирийцы, славянские народы. Греческий врач Архигенес (I в. н. э.) утверждал, что большую пользу приносят щелочные, железистые, соленые и серные минеральные воды. Гален считал воды с растворенными в них солями необходимыми в старческом возрасте. Свои взгляды в интересной и доступной форме он изложил в книге «О сохранении здоровья». Советы относительно питья минеральных вод можно найти в трудах византийских врачей (Орибазиос, IV в., Этиос из Амида, VI в., Павел из Эгины, VII в.), арабских медиков (аль-Рази, X в., Исмаил ал-Юргани, XI в.). Интересные сведения о положительном действии минеральных вод на организм человека содержатся в трудах английского ученого Р. Бэкона (1214–1294 гг.), каталонского врача Арнольда из Виллановы (1240–1311 гг.). Заслуживают внимания в этом отношении трактат профессора медицины в Праге С. Альбинуса (1342–1427 гг.), известный под названием «Ветулариус», труд Гвидо из Видживано «Книга о сохранении здоровья стариков» (1335 г.).
