Ознакомительная версия.
Испечь в духовке яблоко, протереть его сквозь сито. Белок, сбивая до крепкой пены, соединить со столовой ложкой сахара, протертым яблоком. Взбивать до тех пор, пока масса не станет светлой и пышной. Можно прибавить столовую ложку бисквитной муки, растертой из сухого печенья.
Снять кожуру, вынуть середину, нарезать ломтиками, обвалять каждый сначала во взбитом яйце, затем в сухарях и жарить в масле с обеих сторон. Когда готовы, выложить на сито, дать обсохнуть, посыпать сахаром и молотой корицей, поставить в печь на несколько минут. Подавая на стол, полить сиропом.
Яблоки с другими фруктами
Вырезать сердцевину, стараясь не повредить нижнюю часть, а мякоти срезать чуть побольше, чем нужно, Затем мякоть отделить от семечек и чешуек, мелко порубить, перемешать с так же мелко нарубленными любыми другими фруктами, сваренными в сахарном сиропе, заправить одной — двумя столовыми ложками рома, ликера или вермута. Заполнить этим фаршем углубления в яблоках, поверх положить маленький кусочек масла и немного сахара, сбрызнуть водой, запечь в горячей духовке, поливая время от времени сиропом.
Яблоки, фаршированные рисом и изюмом
7-8 яблок, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. риса, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры.
Удалить сердцевину яблок специальной выемкой, наполнить их фаршем и испечь в духовке. Или потушить в гусятнице, подлив немного воды.
Для фарша: рис отварить, соединить его с тщательно промытым изюмом и припустить в небольшом количестве воды. Добавить сырые яйца.
Яблоки, фаршированные свеклой
4 яблока, 1 небольшая свекла, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. кислого сока, 1 ч. л. хрена, горсть грецких орехов, соль, сахарный песок, растительное масло, зелень укропа.
Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого острого ножа. Образовавшееся отверстие заполнить свекольно-сельдерейной начинкой. Она готовится так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, сахарным песком, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки и запечь.
1 кг сухарей, 1,5 кг сахара, 40 г дрожжей, вода, мята.
Ржаные сухари обжарить в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели, сложить в бочонок, бачок или кастрюлю, залить теплой водой из расчета 1,8 л на 1 кг сухарей и оставить в теплом месте на 2 часа, периодически помешивая. Настой слить, а оставшиеся сухари залить еще раз водой (1,2 л на 1 кг), настаивать 1–2 часа и слить настой в полученный ранее. Затем полученное сусло охладить до 20–25 градусов, добавить сахар, дрожжи, разведенные этим же суслом, настой мяты (можно готовить квас и без мяты) и оставить в тепле на 8 — 12 часов. Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.
10 л воды, 1 кг ржаных сухарей, 1 ст. сахара, 1 ст. л. изюма, 5 г дрожжей.
Сухари уложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, накрыть марлей или салфеткой, настаивать сутки, а потом процедить через сито. Обмытый изюм залить хлебным настоем, добавить сахар, еще раз прокипятить и смешать с основным настоем. Когда остынет, влить разведенные на воде дрожжи.
Квас «Московские кислые щи»
0,5 кг солода из ржаной или пшеничной муки, 0,5 кг пшеничной муки, 0,3 кг гречневой муки, 0,5 кг меда, 5–6 г мяты. Получится 25 бутылок кваса.
В солод и муку влить 4–5 стаканов крутого кипятка и замешать густое тесто, как для хлеба. Оставить его в тепле на 2–3 часа. Когда оно подойдет, развести 17 л кипящей воды, размешать и дать отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно слить в другую посуду, смешать с медом, добавить полстакана дрожжевой закваски и оставить на брожение.
Когда сусло забродит, разлить молодой квас в бутылки, закупорить их и пробки обязательно обвязать проволокой. Выдержать бутылки в теплом месте одну ночь, квас должен добродить, и вынести на холод. Через три дня квас готов. Оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.
Сырую красную свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой водой, закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3–5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды — любое. По мере употребления каждый раз добавлять воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранить при комнатной температуре. Свекольный квас придаст особый вкус селедке, если ее залить квасом на несколько минут и затем слить. Капуста приобретет своеобразный приятный вкус, если ее ошпарить, присолить, слегка отжать, залить квасом, сверху посыпать зеленью петрушки, добавить чуть-чуть чеснока и полить подсолнечным маслом. Свекольный квас можно использовать для приготовления окрошки — это зимний вариант.
Квас из фруктовых остатков (кожуры, семечек, сердцевинок плодов)
Ведро очистков залить 12 л крутого кипятка и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Сварить сироп из 800 г сахара, добавив по возможности 25 г корицы, вылить его в замоченные очистки, прибавить туда же 2 стакана жидких дрожжей, тщательно вымешать и поставить на 3 дня в холодное место, а потом еще 2 дня продержать при комнатной температуре. Когда квас начнет пениться, осторожно процедить его и дважды прокипятить. Затем снова процедить через полотно или несколько слоев марли, охладить и разлить по бутылкам, так же, как и в предыдущих рецептах, не забыв положить туда по 1–2 изюминки. Закупорить, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Через 7 дней квас готов.
Так называемый «укрепляющий». Смешать 2 кочана нашинкованной капусты, 1 головку чеснока, 3 луковицы, 5 небольших морковок, 1 свеклу, 2–3 репы, 1–2 корня сельдерея, 2–3 редьки, немного тмина и 2–3 ложки растительного масла. Потушить 3–4 часа в духовке или печи — до полной мягкости. Из всей массы отжать сок, разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте. Пить его надо хорошо охлажденным.
Для компотов варится сироп: на 1 л воды 150–200 г сахара, в зависимости от кислотности плодов и ягод.
Далее следует поступать по-разному:
яблоки, груши, айву помыть, удалить семенные гнезда, порезать дольками и варить 6–8 минут;
черешню, крыжовник, вишню перебрать, удалить плодоножки;
сливу разрезать пополам и удалить косточки; затем положить ягоды в горячий сироп и только довести до кипения;
нежные ягоды — малину и землянику — перебрать, помыть, положить в вазочки и залить теплым сиропом; сухофрукты перебрать, вымыть и отсортировать, в сироп положить сначала груши, варить несколько минут, затем яблоки, варить еще несколько минут, и наконец положить курагу, чернослив, изюм.
1 кг слив, 400 г сахара, 3,5 л воды, пряности.
Сливы положить в кипяток и греть, пока не лопнет кожица. Затем откинуть их на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из сливового отвара и сахара сварить сироп и затем положить туда сливы.
Процесс этот можно значительно упростить, если нет времени возиться, освобождая сливы от косточек. В этом случае надо добиться такого соотношения сахара и воды, чтобы компот получился кисло-сладким.
Для изготовления фруктовых шипучек на 4 л воды понадобится: 1 кг абрикосов и 1,5 кг сахара; или 10 яблок и 1 стакан сахара; или 400 г, чернослива либо других сухофруктов и 1 стакан сахара; в любом случае потребуется изюм. Свежие фрукты и чернослив, промыв и удалив косточки, пропустить через мясорубку или натереть на терке; яблоки проварить 5 минут в 1 л воды; сухофрукты мелко нарезать и варить также в 1 л воды до мягкости. Затем залить оставшейся водой, предварительно вскипяченной и охлажденной до температуры чуть выше комнатной, накрыть марлей и выдержать день на солнце, а на ночь переставить в какое-нибудь теплое место. На следующий день процедить, добавить сахар и снова поставить в тепло.
Как только начнет бродить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 2 изюминки, крепко закупорить и настаивать не меньше 2 суток.
Медовая шипучка: Смешать 3 л воды, 1,5 стакана меда, сок 3 лимонов или чайную ложку лимонной кислоты, 100 г хорошо промытых листьев черной смородины, как следует размешать, накрыть марлей и поставить на солнце. Как только напиток забродит, процедить его, разлить по бутылкам, в каждую положить по 2 изюминки, выдержать сутки в лежачем положении в холодильнике.
Ознакомительная версия.
