При подаче положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.
БОРЩ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
3 свеклы, 200 г свежих шампиньонов, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль, перец.
Шампиньоны мелко порубить, смешать с нарезанными соломкой свеклой, капустой, морковью, репчатым луком, добавить сливочное масло, томатную пасту, немного воды и тушить 5–10 минут. Тушеные овощи и грибы посолить, долить воды, довести до кипения. Подавать со сметаной и рубленой зеленью укропа.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы, 7–8 рассыпчатых картофелин, лук, морковь, зелень, подсолнечное масло.
Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, промыть под проточной водой, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью. Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.
Влить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень.
СУП ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ
1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар.
Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, полить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 морковь, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Шампиньоны, лук и морковь пропустить через мясорубку и тушить на медленном огне 5–7 минут.
Добавить муку, соль, влить воду. Снять с огня, долить сливки, посыпать зеленью и крупно нарезанными яйцами.
СУП С ГРИБАМИ
1112 л бульона или воды, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
В бульоне или воде варить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, обжаренные в масле свежие или соленые грибы и лук. Через 10 минут добавить пассированную муку, перец, проварить добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом положить по ложке сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.
ГРИБНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
5 свежих грибов, 3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец, 3 ст. ложки растительного масла.
Фасоль замочить на ночь, затем опустить в кипящую воду; варить 5–6 минут и настоять 40–60 минут.
Морковь натереть на терке, лук и грибы мелко порубить. Воду с фасолью снова довести до кипения, опустить в нее грибы, морковь, лук, соль, варить 6–8 минут и настоять 20–30 минут. При подаче посыпать зеленью укропа, заправить растительным маслом и перцем.
СУП ГРИБНОЙ С ПИРОЖКАМИ
1,5 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень, сметана.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.
С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда грибы станут мягкими, бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану.
Готовый бульон посыпать зеленью.
Муку просеять, добавить воду, уксус, соль, взбитое яйцо, масло и замесить тесто. Раскатанное тесто нарезать квадратами. В середину каждого квадрата положить грибную начинку, края зажать, формуя треугольники. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и выпечь в духовке. Готовые пирожки подать к грибному бульону.
ГРИБНАЯ ЛАПША
5–6 сушеных белых грибов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, остальные продукты, как для куриной лапши.
Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.
Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С МЯСОМ
400 г мяса с косточкой, 2–3 сушеных гриба или 400 г свежих, по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковица, 1 пучок зелени, перец, соль.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде и в ней же отварить, мясо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Перед закипанием снять пену (накипь), положить лук, морковь, петрушку, продолжая варить на слабом огне до готовности. Мясной и грибной отвары процедить и соединить, посолить, поперчить. Грибы порезать ломтиками, а мясо кусочками, залить все бульоном и прокипятить. Подать в суповой чашке, положив грибы с мясом, сверху сметану и посыпав зеленью, отдельно предложить расстегаи с грибами и мясом.
РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ
30 г грибов сушеных белых или шампиньонов, петрушка или пастернак, сельдерей, 1 луковица, лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла сливочного или растительного, шпинат или салат, 2 ст. ложки сметаны, специи, зелень.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать варку 10–15 минут. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
250 г грибов белых свежих или 50 г сушеных, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки сборной мясной.
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.
Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне.
В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) 40–50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать.
Готовить, как солянку мясную сборную.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их нарубить, развести отваром и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Искрошить туда свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, потереть на терке картофель, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
500 г говядины (мякоти), 500–600 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки жира, соль, перец черный горошком, зелень укропа.
Мясо нарезать кусочками, отбить, обжарить в жире на раскаленной сковороде вместе с нарезанным кольцами луком. Грибы обжарить в жире и присоединить к мясу, залить сметаной, посолить, добавить несколько горошин черного перца, перемешать, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке до готовности.
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
1–1,5 кг мяса говядины (мякоти), соль, перец черный молотый и горошком, жир для жаренья, 250 г майонеза или 250 г сметаны, или 250 г сметаны и майонеза поровну.
Начинка грибная: 2–3 головки репчатого лука, 500–600 г соленых грибов.
Начинка из лука с яйцом: 2–3 головки репчатого лука, 3–4 сваренных вкрутую яйца.
Начинка из соленых огурцов: 2 головки репчатого лука, 2–3 мелко нарубленных соленых огурца.
Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик, посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой, обжарить до зарумянивания в разогретом жире, положить в глубокую сковороду или латку, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке довести до готовности в течение примерно 1 часа.
