Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо отбить, чтобы оно стало как тонкий блинчик, посолить, поперчить. В полученный блинчик завернуть начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой, обжарить до зарумянивания в разогретом жире, положить в глубокую сковороду или латку, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке довести до готовности в течение примерно 1 часа.
Для приготовления начинок лук следует обжаривать до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой и обжарить отдельно от лука, а затем соединить с ним; у огурцов срезать жесткую кожицу и нарезать их тонкой соломкой, а затем соединить с обжаренным до золотистого цвета луком.
Подавать блюдо с большим количеством зелени, овощных салатов, домашних разносолов, запивать благородными напитками.
ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ
1 кг белых грибов (можно шампиньонов), 6 кусков филейной вырезки толщиной 2–3 см, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Грибы мелко нарезать и обжарить в 3 ложках масла в течение 5 минут. Посыпать солью, перцем и мукой. Когда мука приобретет коричневый цвет, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 минут. Мясо натереть солью и перцем, растопить масло на другой сковороде и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 минут. Добавить сухое вино.
Довести до кипения и держать еще 1–2 минуты. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг уложить куски мяса.
РУЛЕТ ИЗ МЯСА И ГРИБОВ
500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.
В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук,сухари и соль.
Копченый шпик мелко нарезать и обжарить.
Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы.
Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 минут добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице.
К рулету можно подать отварной картофель, салат.
СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ С ГРИБАМИ
4 шницеля, 250 г тушеных грибов, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки тмина, 4 помидора, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан томатного соуса, жир, соль перец.
Шницели натереть солью перцем, мелко нарубленным луком, тмином и обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Затем снять со сковороды, поставить в теплое место. На той же сковорода слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. На помидоры положить шницели, обложить тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. На гарнир подать рассыпчатый рис.
ГОВЯДИНА В ГОРШОЧКЕ С ГРИБАМИ
600 г мяса, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томат-пасты, 1/2 стакана сметаны, 50 г грибов, 3 луковицы, 3 моркови, 600 г картофеля, соль перец, укроп, петрушка.
Мясо нарезать кусками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля на картофель — мясо, на мясо — грибы, морковь и лук, сверху — остальной картофель. Все палить соусом. Для его приготовления в кипящее масло положить муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль перец, сметану и поджарить немного. Говядину с грибами поставить в печь или духовку на 15–20 минут. Готовую говядину выложить на тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
4 шницеля из телятины (по 200 г), 50 г шампиньонов, 50 г плавленого сыра с грибами, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 6 ст. ложек сливочного масла, 5 ст. ложек, панировочных сухарей, соль, перец, 1/2 пучка зеленого лука.
В шницелях сделать надрезы в виде карманов, посолить, поперчить.
Шампиньоны нарезать. Луковицу измельчить, обжарить в масле, добавить грибы, быстро обжарить.
Сыр, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко рубленные яйцо и зеленый лук, обжаренные грибы перемешать, посолить и поперчить.
Заполнить смесью кармашки шницелей, обвалять мясо в муке, взбитом яйце и сухарях. Обжаривать в масле 7 минут.
ЭСКАЛОПЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
600 г телятины (задняя нога, кострец), шампиньоны 200 г, 1/2 стакана сухого белого вина, 250 г красного соуса, 2 луковицы, 60 г топленого масла, соль, перец.
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ В ТЕСТЕ
800 г телячьего филе, 500 г готового слоеного теста, 500 г шампиньонов, 3 луковицы, 100 г оливкового масла, 100 г сырой грудинки, 100 г сметаны, 1 яйцо, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, перец.
Мясо обжарить со всех сторон (2–3 минут), посолить, поперчить.
Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Обжарить лук, затем шампиньоны и ветчину, посолить, поперчить, добавить сметану и мелко нарубленную зелень, довести до кипения, немного выпарить, остудить.
Тесто раскатать тонким слоем с небольшим количеством муки. Края теста смазать белком. На середину выложить 1/3 часть фарша, выложить филе, обмазать его оставшимся фаршем, завернуть тестом, хорошо защипить швы, выложить на смоченный водой противень, швы постараться подвернуть вниз.
Желток взбить с 1 ч. ложкой воды, обмазать тесто.
Запекать при 200° С 40 минут. Затем духовку открыть и оставить мясо на 3–5 минут. Разрезать на ломтики.
Подать с овощами, салатом и зеленью.
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
1 кг говяжьего филе, 200 г шампиньонов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 веточки розмарина, 100 г ветчины, по 1/2 пучка петрушки и кервеля, 200 г сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 100 г острого мягкого сыра, 1/2 стакана белого сухого вина.
Мясо очистить от жира и жил. Сделать по длине глубокий надрез в виде кармана.
Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом и половиной мелко нарубленного розмарина, обмазать этой смесью мясо, положить в холодильник на 12 часов.
Лук и шампиньоны очистить, мелко нарубить, обжарить на сливочном масле (20 г).
Петрушку и кервель мелко изрубить, ветчину нарезать мелкими кубиками. Смешать лук с шампиньонами, ветчину и половину трав, приправить солью и перцем. Вложить начинку в разрез, сделанный в филе, закрепить разрез зубочистками. Сверху мясо подсолить и поперчить, быстро обжарить на нагретой сковороде без жира.
Смешать оставшиеся травы со сметаной, горчицей и мягким сыром. Филе переложить на противень с растопленным маслом и обмазать его сырной массой.
Запекать в нагретой до 220 °С в духовке 20 минут, за тем снизить температуру, добавить еще сырной массы по всей поверхности и запекать еще 10–15 минут.
Готовое мясо переложить на блюдо, прикрыть фольгой, поставить в теплое место.
Сок от жаркого процедить, добавить вино и остатки сырной массы, слегка упарить, добавить остатки сливочного масла, посолить, поперчить.
Мясо нарезать ломтиками, соус подать отдельно.
На гарнир подать цветную капусту, молодые бобы или картофель.
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ В РИСОВОМ ТЕСТЕ (Китайская кухня)
8 крупных кусочков телячьей вырезки (по 80 г, толщиной 1,5 см), 1 ст. ложка ядер кедровых орешков или миндаля, 125 г свежих шампиньонов, 50 г топленого масла, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г (16 шт.) пластин сушеного рисового теста (диаметром около 16 см), 2 дольки чеснока, соль, перец, 1 кочан салата, 8 небольших помидоров.
