Свиные языки, соленные со специями
Ингредиенты
1 кг свиных языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.
Способ приготовления
Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, обсушить и отбить. Специи растереть до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, выдержать при комнатной температуре 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.
Языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось.
Копчение
Копченый кролик
Ингредиенты
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Копченый соленый окорок
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 250–300 г соли.
Способ приготовления
Мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Фрукты и ягоды
Мочение
Моченые яблоки (1-й способ)
Ингредиенты
1 кг яблок, 10 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть и выложить в емкость, переслаивая соломой или листьями. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и остудить. Залить рассолом яблоки и прокипятить 2–3 раза. Рассол слить и процедить.
Рассол и яблоки остудить. Залить яблоки рассолом и выдержать при комнатной температуре 4–6 дней.
Повидло из рябины
Ингредиенты
1 кг рябины, 500 г сахара.
Способ приготовления Ягоды рябины снять с кистей, промыть, залить 200 мл холодной воды и варить на медленном огне до готовности. Рябину остудить и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и варить до нужной консистенции. Повидло разложить по банкам и герметично закрыть.
Моченые яблоки (2-й способ)
Ингредиенты
1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины, 40 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки, сверху накрыть оставшимися листьями. В 1 л кипящей воды растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, выдержать в теплом помещении на 8–12 дней, промывая кружок с грузом. Затем емкость плотно закрыть и выдержать на холоде 25–30 дней.
Желе из рябины
Ингредиенты
1 кг рябины, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить до готовности.
Ягодную массу отжать через мешочек из хлопчатобумажной ткани. В сок всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, постоянно снимая пену. Горячее желе налить в стеклянные банки, прикрыть тканью и остудить. После полного остывания закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать горлышко банок.
Сушка и замораживание
Рябина сушеная
Ингредиенты 1 кг рябины.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Рябина замороженная
Ингредиенты 1 кг рябины.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Переложить в контейнеры для замораживания и поместить в морозильную камеру.
Соки, сиропы
Сок из земляники
Ингредиенты 1 кг земляники.
Способ приготовления
Землянику перебрать и промыть. С помощью соковыжималки выжать сок и подогреть его в эмалированной емкости до температуры 80 °C.
Сок разлить по стеклянным бутылкам или банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.
Сироп из земляники (1-й способ)
Ингредиенты
1 кг земляники, 1 кг сахара, лимонная кислота.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть, обсушить и переложить в эмалированную емкость. Немного подогреть, чтобы земляника пустила сок. Земляничный сок профильтровать, добавить сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до нужной консистенции. За несколько минут до окончания варки добавить немного лимонной кислоты и остудить. Сироп разлить по бутылкам.
Сироп из земляники (2-й способ)
Ингредиенты
1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.
Способ приготовления
Ягоды промыть, обсушить, засыпать сахарной пудрой и выдержать 24 часа. Пропустить сок через пресс и разлить по бутылкам, закупорить их пробками и залить смолой.
Сироп из клубники (1-й вариант)
Ингредиенты
1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Клубнику промыть, очистить от чашелистиков, помять в эмалированной емкости или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать. Мезгу залить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. В сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до нужной консистенции. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Горячий сироп разлить по бутылкам или банкам, герметично их закрыть и перевернуть.
Сироп из клубники (2-й вариант)
Ингредиенты
1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Клубнику промыть, очистить от чашелистиков, помять в эмалированной емкости или пропустить через плодорезку между двумя валиками. В сок добавить сахар, лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить по бутылкам, герметично закрыть.
Варенье, повидло, цукаты, желе
Варенье из лепестков шиповника
Ингредиенты
100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Лепестки шиповника перебрать и промыть. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Залить горячим сиропом листья шиповника. Кипятить на медленном огне 40 минут, добавить лимонную кислоту. Варенье разлить по банкам и герметично закрыть.
Варенье из садового шиповника
Ингредиенты
1 кг плодов шиповника, 1,2 кг сахара.
Способ приготовления
Шиповник очистить от семян и несколько раз промыть. Растворить в 1 л кипящей воды добавить сахар. Ягоды положить в горячий сироп и варить на медленном огне до готовности. Переложить шиповник в банки, а сироп варить еще 15–20 минут. Хорошо проваренный сироп должен быть прозрачным. Разлить сироп по банкам, дать немного остудить и герметично закрыть.
Цукаты из боярышника
Ингредиенты
1 кг ягод боярышника, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, сахарная пудра.
Способ приготовления
Плоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, помыть и переложить в эмалированную емкость. В 300 мл кипящей воды растворить сахар. Залить сиропом ягоды и выдержать 8–10 часов. Варить 15 минут, в конце варки добавить лимонную кислоту. Снова выдержать 8–10 часов, после чего варить до готовности, остудить. Ягоды обсыпать в сахарной пудре, уложить в открытую емкость и сушить в течение 5–6 дней в сухом помещении. Цукаты переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.
