Солонина по-таджикски
Ингредиенты
1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и просушить на 1 неделю.
Солонина со специями
Ингредиенты
1 кг говядины, 6 г селитры, 15 г сахара, 15 г можжевеловых ягод (толченых), 4 г перца, 60 г соли, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 3 г кишницы.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать тонкими кусочками, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 часов. Прокипятить в 500 мл воды специи. Остудить рассол и опустить в него мясо, выдержать 4 недели, накрыв крышкой с прессом. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз.
Засолка куриного филе
Ингредиенты
1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 соли.
Способ приготовления
Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо, лук и чеснок уложить по-слойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с прессом и выдержать при комнатной температуре 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.
Копчение
Копченый окорок из телятины мокрого посола
Ингредиенты
10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев, 10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Ингредиенты
10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины. Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.
Копченая ветчина из говядины с ягодами
Ингредиенты
10 кг говядины (кострец), 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника, 500 г соли.
Способ приготовления
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс. Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Маринование, соление, квашение и мочение
Груши моченые с пряностями
Ингредиенты
1 кг груш, 15 г сухой горчицы, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, перец, 8 г соли.
Способ приготовления
Груши вымыть, пробланшировать в 500 мл воды 2–3 минуты, переложить в банки. Растворить в той же воде соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Проварить 5 минут, процедить. Залить рассолом груши, накрыть тканью и выдержать 1 час. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
Абрикосы натуральные
Ингредиенты 1 кг абрикосов.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Переложить абрикосы в банки и залить кипящей водой. Простерилизовать, герметично закрыть и перевернуть.
Моченые яблоки с медом и яблочным соком
Ингредиенты
1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины, 500 мл яблочного сока, 100 г меда.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть обваренных в кипятке листьев черной смородины. В 500 мл кипяченой охлажденной воды растворить мед, добавить яблочный сок, тщательно перемешать и залить яблоки. Накрыть тканью, положить кружок с прессом и выдержать в холодном месте 1–1,5 месяца.
Яблоки, моченные с черной смородиной
Ингредиенты
1 кг яблок, 100 г черной смородины, 3–4 листа черной смородины, 50 г сахара, 8 г соли.
Способ приготовления
Яблоки и ягоды черной смородины промыть и просушить. Листья смородины бланшировать и выстелить половиной дно емкости, предназначенной для мочения. Сверху уложить яблоки и ягоды смородины, накрыть оставшимися листьями. В 500 мл кипящей воды растворить соль и сахар, остудить и залить яблоки. Накрыть тканью, установить пресс и убрать в холодное место.
Соки и компоты
Персиковый сироп
Ингредиенты
1 кг персиков, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления
Персики вымыть, удалить косточки и размять в фарфоровой емкости до получения однородной кашицы. Из косточек извлечь ядрышки, очистить и натереть на терке. Измельченные ядрышки смешать с персиковой массой, засыпать 500 г сахара и выдержать 2 часа. Добавить 500 мл воды, размешать и выдержать еще 1 час. Довести до кипения 1 л воды, добавить оставшийся сахар, влить его в массу. Прокипятить 5 минут, остудить и перелить в банки. Герметично закрыть.
Персиковый компот
Ингредиенты
1 кг персиков, 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Персики промыть, разрезать на половины и удалить косточки. Расколотые косточки залить 0,5 л воды и варить 5 минут. Отвар процедить, добавить сахар и лимонную кислоту. Плоды уложить в банки и залить кипящим сиропом. Простерилизовать банки и герметично закрыть.
Компот из крыжовника
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 500 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, обсушить и бланшировать не более 1 минуты. Переложить в банки. Довести до кипения 1 л воды, добавить сахар. Залить крыжовник горячим сиропом. Простерилизовать и герметично закрыть.
Cок из крыжовника
Ингредиенты
1 кг крыжовника.
Способ приготовления
Ягоды промыть, обсушить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Массу переложить в эмалированную емкость, наполненную 500 мл подогретой до 80 °C воды. Смесь нагреть, не доводя до кипения, и выдержать 30 минут на небольшом огне. Сок процедить, разлить банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье, повидло, джемы, желе, цукаты
Варенье «Ароматное»
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, ванилин.
Способ приготовления
Недозрелый крыжовник промыть, залить 200–400 мл холодной воды и выдержать не менее 6–8 часов. Воду слить и приготовить из нее сироп. Воду довести до кипения и растворить сахар. В доведенный до кипения сироп опустить крыжовник и оставить до полного остывания. Варить крыжовник в 3 приема с интервалами. Два раза варить в течение 2–3 минут, затем охладить и оставить на 6–8 часов. В последний, третий, раз варить варенье не менее 40 минут. В самом конце варки добавить ванилин. Варенье переложить в банки и закатать.
Цукаты из дынных корок
Ингредиенты
1 кг очищенных дынных корок, 2 кг сахара, сахарная пудра.
Способ приготовления
Дынные корки вымыть, удалить наружный слой, нарезать небольшими кусками и выдержать в холодной воде 2 суток. Необходимо заливать их свежей водой каждые 5–6 часов, обсушить. Довести до кипения 200 мл воды, растворить сахар, остудить. Опустить в сироп корки, после чего уваривать до прозрачности, остудить. Корки вынуть, переложить на противень, поместить в духовой шкаф и подсушить. Сироп уварить до нужной консистенции. Подсушенные корки обмакнуть в сироп и снова подсушить в духовом шкафу. Цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.
