Заварите половиной горячего молока 100 г муки, тщательно размешайте и дайте остыть. В другой половине молока разведите дрожжи с сахаром. Соедините две смеси и оставьте подходить не менее 1 часа. Добавьте желтки, размягченное масло и взбитые в крепкую пену с солью белки. Постепенно введите оставшуюся муку. Поставьте тесто подойти еще на 1 час. Добавьте предварительно замоченный изюм, перемешайте. Заполните тестом на 1/3 смазанные маслом формы. Дайте подойти еще 30 минут и выпекайте при 200 °C до готовности. Доведите до кипения сливки (но не кипятите), всыпьте сахарную пудру, добавьте разломанный шоколад и готовьте на слабом огне, пока масса не станет однородной. Полейте этим соусом теплый кулич.
На 10-литровое ведро: 5 кг яблок сортов антоновка или анис • 5 л воды • 3 ст. ложки соли • 2–3 веточки эстрагона • 1 горсть листьев вишни • 1 горсть листьев смородины.
Яблоки и листья переберите (оставляйте только целые плоды без повреждений, иначе они получатся рыхлыми и невкусными) и промойте, дайте обсохнуть. Выложите в эмалированное ведро сначала листья, затем — яблоки. Соль растворите в 1 стакане теплой воды и соедините с остальной водой. Залейте яблоки так, чтобы закрыть их на 2–3 см жидкостью. Поставьте под груз на 2 дня в теплое место, затем уберите на 6 недель на холод. Периодически подливайте оставшийся рассол. Готовые яблоки храните в холодильнике.
306. Капуста с яблоками и брусникой
На три 2-литровые банки: 5 кг белокочанной капусты • 500 г моркови • 4 зеленых яблока • по 1/2 стакана ягод брусники и клюквы • 50 г соли • 30 г сахара.
Отделите несколько капустных листьев, остальную капусту нашинкуйте, перемните руками с солью. На дно подготовленных банок выложите слоем капустные листья, на них — плотный слой нашинкованной капусты. Затем добавьте слой нарезанных ломтиками яблок, тертой моркови, брусники и клюквы, пересыпьте сахаром. Чередуйте слои до заполнения посуды. Накройте верхний слой целыми капустными листьями, оставьте на 2 недели под гнетом кваситься в теплом помещении, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Готовую капусту поместите в холодное место.
307. Краснокочанная капуста с яблоками
На 3-литровую банку: 2 кг краснокочанной капусты • 5 зеленых яблок • 1,5 ст. ложки соли • 3 ст. ложки сахара • 150 мл воды • сок 1 лимона.
Яблоки без сердцевин нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, перемните с сахаром и солью. Добавьте подготовленные яблоки, перемешайте. Переложите в чистую банку, хорошенько утрамбовывая. Воду вскипятите, остудите до 40 °C, влейте лимонный сок и залейте содержимое банки. Дайте постоять 2 дня в теплом помещении под грузом, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Затем уберите в холодильник.
308. Капуста с луком и гранатом
На 3-литровую банку: 1,8–2 кг белокочанной капусты • 100 г моркови • 300 г красного репчатого лука • зерна 1 граната • 3–4 горошины душистого перца • 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинкуйте. Морковь очистите, натрите на крупной терке. Очищенный лук нарежьте полукольцами. Капусту перемешайте с морковью и солью и хорошо разомните. Добавьте подготовленный лук, зерна граната, душистый перец, еще раз перемешайте. Переложите, утрамбовывая, капусту в банку, поставьте под гнет. Оставьте в теплом месте на сутки, снимая периодически пену и протыкая до дна шпажкой. Затем поместите в холодильник.
309. Капуста с виноградом
На 3-литровую банку: 2 кг белокочанной капусты • 100 г ягод зеленого винограда без косточек • 1 ст. ложка тмина • 1 ст. ложка соли • 2 ст. ложки сахара.
Отделите 3–4 капустных листа, остальную капусту нашинкуйте, добавьте соль и сахар, тщательно перемешайте и перетрите руками. Добавьте виноград и тмин, еще раз перемешайте. На дно банки положите капустные листья, сверху плотно уложите капусту с виноградом, на нее — оставшиеся листья. Положите на капусту гнет, подержите 2 дня в теплом месте, снимая пену и протыкая до дна шпажкой. Затем поставьте в холодильник.
310. Капуста с ржаной мукой и тмином
На две 3-литровые банки: 5 кг белокочанной капусты • 5 морковок • 2 ст. ложки ржаной муки • 1 ст. ложка семян тмина • 100 г соли • 30 г сахара.
Отделите 3–4 капустных листа, остальную капусту тонко нашинкуйте. Очистите и нашинкуйте морковь. Соедините капусту с морковью и тмином, перетрите с солью и сахаром. Дно подготовленных банок покройте мукой, на нее поместите листья. Сверху выкладывайте подготовленную смесь капусты с морковью, плотно утрамбовывая слои. Оставьте под гнетом на несколько дней до окончания процесса брожения, снимая пену и протыкая периодически шпажкой. Переставьте в прохладное место.
На 3-литровую банку: 2 кг белокочанной капусты • 200 г моркови • 2 головки чеснока • 1 ч. ложка молотого красного перца • 4–5 горошин черного перца • 2 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 100 мл 6 %-ного уксуса • 1 стакан растительного масла.
Капусту и морковь нашинкуйте. Соедините капусту с морковью, добавьте очищенные дольки чеснока и перец. Тщательно перемешайте массу. На дно подготовленной банки налейте прокипяченное остуженное до комнатной температуры масло, уложите капусту. Приготовьте маринад, вскипятив 1 л воды с сахаром, солью и уксусом. Залейте рассолом, стерилизуйте около 1 часа. Затем герметично укупорьте.
На две 2-литровые банки: 3 кг белокочанной капусты • 4 моркови • 2–3 лавровых листа • 1 стакан сахара • 2 ст. ложки соли • 1 стакан растительного масла • 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса.
Капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке, лавровые листья поломайте. Смешайте капусту, морковь и лавровый лист в кастрюле, перемешайте с сахаром и солью. Дайте постоять 1 час. Еще раз перемешайте. Заправьте горячим растительным маслом, смешанным с уксусом. Переложите в банку. Остудите и храните в холодильнике.
На 3-литровую банку: 2,5 кг белокочанной капусты • 200 г моркови • 1/2 ч. ложки семян укропа • 4–5 звездочек аниса • 1,5 ст. ложки соли • 3 ст. ложки меда.
Капустные листья отделите от кочерыжки, нашинкуйте. Морковь натрите на терке, смешайте с капустой. Добавьте укроп и анис. Смесь плотно уложите в банку. Приготовьте рассол, вскипятив 1 л воды с солью и медом. Залейте кипящим рассолом. Оставьте банку в теплом месте, периодически снимайте пену и протыкайте шпажкой до дна. Через 2–3 дня поместите в холодильник.
На 3-литровую банку: 2 кг белокочанной капусты • 100 г моркови • 100 г клюквы • 2 ст. ложки соли.
Отделите 2–3 капустных листа, остальную капусту нашинкуйте, выложите в эмалированный таз, добавьте нашинкованную морковь и соль. Хорошо перемешайте, разминая руками. Добавьте половину ягод, перемешайте. В банку положите листья капусты, на них половину подготовленной смеси, утрамбуйте. Затем высыпьте оставшиеся ягоды, сверху — оставшуюся капусту с морковью, также утрамбуйте. Поставьте под гнет на 3 дня, периодически протыкая и снимая пену. Готовую капусту поставьте в холодильник.
315. Огурцы «Традиционные»
На 3-литровую банку: 2 кг огурцов • 6 зонтиков укропа • 2 корня хрена • 6 зубчиков чеснока • 6 горошин душистого перца • 2 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 2 ч. ложки уксусной эссенции • 1 л воды.
В стерилизованную банку выложите половину очищенных зубчиков чеснока, зонтиков укропа, нарезанного и очищенного хрена и горошины перца. Сверху поместите огурцы. Накройте оставшейся частью специй. Воду вскипятите с солью и сахаром и залейте содержимое банки. Добавьте эссенцию и сразу же закатайте.
На 3-литровую банку: 2 кг огурцов • 4 зонтика укропа • 1 ст. ложка семян горчицы • 3 бутона гвоздики • 1 корень хрена • 3–4 зубчика чеснока • 5–6 листьев черной смородины • 2 ст. ложки соли • 2 г лимонной кислоты • 1 л воды.
Огурцы вымойте, кончики обрежьте. На дно стерилизованной банки поместите горчицу, укроп, гвоздику, нарезанный хрен, очищенный чеснок, листья смородины. Сверху поместите огурцы. Приготовьте рассол и залейте им огурцы. Добавьте лимонную кислоту. Стерилизуйте 20 минут, закатайте крышкой.
317. Огурцы с морковью и перцем
На две 3-литровые банки: 4 кг огурцов • 4 моркови • 2 головки чеснока • 2 стручка жгучего перца • 1 корень хрена • 2 лавровых листа • 2 ст. ложки соли • 3 ст. ложки сахара • 150 мл 6 %-ного уксуса • 2 л воды.
Перец очистите от семян, нарежьте колечками, чеснок разделите на зубчики, очистите.
