100 граммов белых грибов вымыть, залить тремя бутылками воды, поставить в печь. Когда грибы будут мягки, искрошить мелко, положив на них две ложки постного масла и ложку муки, стереть хорошенько, опустить в грибной бульон. Осьмушку сладкого миндалю очистить, истолочь мягко и положить в грибы. (4).
Сухие белые грибы, размочив в горячей воде, нашинковать, залить водою и поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису, заправить двумя ложками постного масла, стертого с мукою и положить несколько штук картофеля и на масле спассированного луку.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг телятины с кореньями; процедить, 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодною водою и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же пол-ложки масла, размешанного с 1 ложкою муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться, снять жир, влить полстакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба. (5).
Свежей капусты нарезать крупно, обдать кипятком, дать постоять, откинуть на сито и выжать воду. Искрошить две луковицы, положить капусту и лук в кастрюлю, влить две ложки масла, обжарить, прибавить ложку муки, размешать, налить водою и поставить вариться. Когда капуста будет мягка, положить свежепросольной осетрины, нарезав кусочками. Если осетрина солона, то замочить ее с вечера в квасу. Варят щи со свежею и кислою капустою из осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать в квасу. Головизну класть во щи раньше, она требует больше варки; можно сначала сварить ее отдельно, обобрать хрящи и мясо, нарезать кусочками и опустить во щи. (4).
Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать по одному корню: петрушки и одну луковицу; налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печенки, изрезав небольшими кусочками, положить также в уху. Подавая на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.
Сварить бульон из 1 килограмма говядины и 400 г ветчины, с кореньями; процедить. Когда бульон будет готов, взять 600 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны. Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые, надвое разрезанные яйца, или пирожки или свиные сосиски. (4).
Суп этот следует варить за час до обеда. Крупно нарезанный лук (в головках) поджарить с маслом, потом налить горячей воды, посыпать соли, дать вскипеть раза два. Впрочем, вместо кипятку предпочтительнее употреблять обыкновенный бульон. Яичный желток взбить в чайной чашке и затем выпустить потихоньку в варево. Потом нарезать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкою, чтобы булка разбухла. Подавая к столу, посыпать рубленой петрушкою. (4).
Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть с двумя ложками постного масла и ложкою муки, поставить спаривать; потом, размочив в горячей воде белых грибов, нашинковать полосками и опустить во щи. Бураки постные варят так же, как и с рыбою: нашинковать свеклы, прибавить крошеного луку, обжарить в масле, положить ложку муки, размешать, залить водою, положить нашинкованных белых грибов и приквасить по вкусу уксусом. (5).
Сварить бульон из курицы. Когда курица размякнет, ее вынуть, изрезать по суставам, а бульон процедить. Затем нашинковать 4 головки репчатого луку и спассировать их с маслом в кастрюле, но до такой степени, чтобы он отнюдь не закраснелся. Потом на этот лук положить курицу и немного поджарить, поливая слегка куриным бульоном и переворачивая мясо и лук раза два. Затем влить остальной бульон и дать сильно кипеть. Перед отпуском к столу, выпустить штуки 3 яиц в стакан и взбить их хорошенько, прибавить к ним бульона и немного лимонного соку из одного лимона, не больше. Отодвинуть кастрюлю с огня, быстро влить яйца, не переставая мешать, но не давать закипать, и тогда уже готовую чихитму влить в миску, посыпав ее рубленою зеленью и подавать.
Изрезав грибы, посолить, залить водою, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть постного масла с мукою, заправить суп. Иногда засыпают грибной суп гречневыми крупами и заправляют немного уксусом.
200 граммов рису вымыть хорошенько, разварить в воде; потом, слив воду, налить бульоном, положить небольшой кусок ветчины и разных трав: укропу, петрушки. Когда суп довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана ракового масла (о приготовлении его ниже), положить зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5).
Взять 10 небольших окуней, обвалять в муке, обжарить в масле; белорыбицу, нарезав небольшими звеньями, обжарить также. Положить в кастрюлю белорыбицу и окуней, прибавить шинкованых кореньев: петрушки и моркови, целую луковицу, налить рыбным бульоном и уварить до спелости. (4). Бульон приготовить из мелкой рыбы.
Суп из судаков (домашнее)
Вычистив, выпотрошив и вымыв судака, нарезать звеньями, нашпиговать семгою или осетровою тешкою, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить в кастрюлю и, залив бульоном, поставить на огонь.
Когда начнет кипеть, положить нашинкованных кореньев и шариков из рыбного фарша; отпуская, посыпать зеленого рубленого укропу или петрушки. (5).
Вычистив и вымыв средней величины карасей, начинить рыбным фаршем, обжарить в масле, потом положить в рыбный бульон, прибавить горошинами перцу, лаврового листу и лимону, нарезанного кружками; варить до спелости. Отпуская, посыпать зеленью.
Очистив и вымыв окуней, обжарить в масле; если есть в них икра, нарезать небольшими кусочками и также обжарить в масле. Положить обжаренных окуней и икру в кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканных гвоздикою, каперсов и оливок, залить рыбным бульоном и варить до спелости.
Нарезав паюсной икры небольшими кусочками, прибавить из карасей или окуней икры, также нарезав кусочками, накрошив огурцов и луку, налить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой рыбы.
Вычистив стерлядь, нарезать звеньями. Потом приготовить из мелкой рыбы бульон и процедить. Влив опять в кастрюлю бульон, поставить на огонь; когда бульон закипит, положить шинкованных кореньев: петрушки, моркови и две луковицы, один лимон, нарезанный кружками; варить, пока коренья будут мягки; тогда опустить в бульон стерлядь и влить стакан мадеры.
Две или более небольшие стерлядки очистить, вымыть и нарезать звеньями. Потом взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованского масла, 2 ломтя белого хлеба, размеченного в воде и выжатого досуха, потолочь еще фарш вместе с хлебом, посолить и приправить перцем. Кости, вынутые из рыбы, истолочь в ступке и вместе с головою рыбы, из которой сделан фарш, положить в кастрюлю, залить водою, посолить, положить 2 луковицы, лаврового листу и поставить вариться. Когда бульон довольно уварится, процедить, поставить опять на огонь и, дав закипеть, опустить стерлядь. Из фарша накатать шариков, положить в уху, прибавить горсть или более маслин, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленым рубленым укропом. (6).
