Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.

Затворожилось — белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.

Затянуть — что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.

Зачистить — что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное. Карамелить — что-нибудь мокать в карамель.

Кипяток крутой — вода, кипящая ключом.

Корчаги — старинное название посуды.

Корнет — свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.

Кулис — это слово означает «соус», слово старинное.

Лонж — почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.

Маскировать — что-нибудь и чем-нибудь обливать.

Накатить — что-нибудь налить.

Начинает бродить либо жидкость начала киснуть.

Обланширить -1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.

Огарнировать — что-нибудь красиво обложить.

Опара — дрожжи, смешанные с водой и мукой.

Осадить — что-нибудь поднявшееся смять или размешать.

Отделать — что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.

Отколеровать — что-нибудь довести до горячего состояния.

Откинуть — выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.

Отпустить — что-нибудь подать к столу.

Отсадить — что-нибудь выдавить из корнета.

Отскочило — что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.

Отсушить — что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.

Отточить — что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть — что-нибудь сделать прозрачным.

Очистить — что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить — что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот — вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир — мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье — сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть — сделать более прозрачным.

Подпалка — мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить — что-либо довести до готовности.

Проварить — довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать — хорошо промешать тесто или соус.

Разделать — что-либо приготовить порционно.

Распустить — что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить — упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать — что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон — фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель — почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать — что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить — что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать — что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить — горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное — то же самое.

Убирать — что-нибудь украшать.

Утушить — что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать — начинить или наложить.

Шинковать — что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать — какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать — что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Заметим при этом, что если мясник подчинится требованию выгодной для него покупательницы, то тем бесцеремоннее обойдется он с хозяйкою, явившеюся купить 400–600 граммов и позволившей себе уличить его в недобросовестности.

Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуторубчатые и тонкие, луковицы — более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус — более нежный и сахаристый.

Так как тарелками мерять неудобно и затруднительно, то советуем поступать следующим образом: налив от 9 до 10 глубоких тарелок воды, измерить высоту ее в кастрюле чистой палочкой, сделать на ней знак и долить еще глубокую тарелку воды. Затем нужно только наблюдать, чтобы бульон укипел до знака. Таким образом, впоследствии не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой — водяной баней, если он наполняется парами — паровой баней.