Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.
Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами (4 порции)
АНЧОУСНЫЕ ТОСТЫ
12 ломтиков белого хлеба
пол-чашки анчоусного масла
Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)
ОМЛЕТ «ЕЖИК»
6 крупных яиц
три четверти чайной ложки соли
четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля
пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
4 ломтика бекона (грудинки)
2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного «иголочками»
5 столовых ложек сливочного масла
3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)
Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10–15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе "Завтрак в старом Манхэттене").
В отдельной сковороде обжарить нарезанный «иголочками» миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными «иголочками». Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно (2 порции)
Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
2 курицы, весом 3 фунта каждая
2 чашки пахты (ряженки)
полторы чашки муки
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
2 чашки растительного масла
Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм, разогреть, обжарить кур порциями, по 3–4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций)
ПОЛЕНТА
2 чашки желтой кукурузной муки
4 чашки кипятка
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек масла (одна палочка)
1/4 чайной ложки порошка шалфея
Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.
Вариант:
Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ
5–6 фунтов говядины (кострец, без костей)
четверть фунта свиной солонины
2 чашки красного вина
четверть чашки винного уксуса
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка горошин черного перца
1 нарезанная крупная луковица
2 нарезанные крупные моркови
1 нарезанный стебель сельдерея
1 зубок чеснока
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
1 столовая ложка томат-пасты
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.
Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5–3 часа.
Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6–8 порций).
КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ
1.5–2 фунта кабачков
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 нарезанная кубиками луковица
1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка тертого сыра Пармезан
пол-чашки сметаны
Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10–15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции)
АВОКАДО С КРЕСС-САЛАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
2 спелых авокадо
пол-чашки очищенных грецких орехов
сок 1 лимона
четверть пучка молодого кресс-салата
Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)
ПОЧКИ
8 бараньих почек
3 столовые ложки сливочного масла
2 нарезанных луковицы-шалот
1 нарезанный зубок чеснока
1 нарезанная морковь
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
пол-чашки красного вина
1 веточка петрушки
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
1 щепотка тимьяна
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)
КЛЕЦКИ С СИРОПОМ
1 чашка обычной муки
2 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
1 крупное яйцо
треть чашки молока
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
4 чашки говяжьего бульона
1 чашка сахара
три четверти чашки воды
Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.
