4 чашки говяжьего бульона
1 чашка сахара
три четверти чашки воды
Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.
Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими (24 клецки)
УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ
пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока
2 мелконарезанных луковицы-шалот
пол-фунта сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
24 консервированные улитки
пол-чашки сухого белого вина
24 крупных шампиньона
Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5–8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином (4–6 порций)
ВОСКРЕСНЫЕ КРУАССАНЫ
пол-чашки молока
1 столовая ложка растопленного сливочного масла
1 столовая ложка сахаар
1 чайная ложка соли
пол-пачки прессованных дрожжей
четверть чашки теплой воды
2.5 чашки просеянной обычной муки
1 взбитое крупное яйцо
пол-фунта охлажденного сливочного масла
2 яичных желтка
3 столовые ложки нежирных сливок
Довести молоко до кипения, но не кипятить. Добавить растопленное масло, сахар и соль. Развести дрожжи в теплой воде и добавить к молоку, тщательно перемешав. Добавить муку и яйцо, замесить мягкое тесто. Выместить тесто на присыпанной мукой поверхности до эластичности. Выложить в смазанную жиром миску, накрыть и перенести в теплое место. Дать подойти вдвое.
Примять тесто и охладить 1 час. Снова примять и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Охлажденное масло размять прямоугольником и уложить в центр раскатанного теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.
Для круассанов раскатать тесто прямоугольником толщиной в четверть дюйма и разрезать на 3 квадрата со стороной 4 дюйма. Разрезать каждый квадрат по диагонали на два треугольника. Свернуть треугольник рулетом и придать ему форму полумесяца. Выложить на жарочный лист и охладить 30 минут. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Взбить яичные желтки со сливками, смазать поверхность круассанов. Запечь в духовке при 400 Фаренгейта 5 минут, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и выпекать еще 15 минут, до золотисто-коричневого цвета. (6–8 круассанов)
Вариант: Для волованов раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.
ПИРОГ С ПОЧКАМИ
3 фунта бараньих почек
пол-чашки обычной муки
6 столовых ложек сливочного масла
2 нарезанные луковицы
пол-фунта нарезанных шампиньонов
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
1 лавровый лист
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чашка красного вина
1 столовая ложка томат-пасты
тесто для пирога (см. ниже)
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Нарезать почки кубиками размером 1.5–2 дюйма, удалив излишний жир и соединительную ткань. Обвалять почки в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле, постоянно перемешивая, пока не подрумянятся. Переложить почки в подогретую жаропрочную кастрюлю. Уменьшить огонь и добавить в сковороду лук, спассеровать до прозрачности. Шумовкой переложить лук в кастрюлю с почками. Смешать соль, пперец, лавровый лист, петрушку, красное вино и томат-пасту, залить смесью почки. Добавить грибы. Накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 1 часа 35 минут.
Подготовить тесто для пирога, охладить 30 минут в морозилке. Раскатать тесто в круг диаметром на полтора дюйма больше, чем диаметр кастрюли. Вынуть почки из духовки, снять крышку и накрыть раскатанным тестом. Запечь в духовке при температуре 450 Фаренгейта 10 минут и еще 15 минут при температуре 350 Фаренгейта, пока верх пирога не зарумянится (4 порции).
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА
2 чашки просеянной обычной муки
2 яичных желтка
2 столовые ложки сахара
четверть чайной ложки соли
1 чашка сливочного масла
ледяная вода
Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа. Разделить пополам и раскатать каждую часть (1 пирог, т. е. корзиночка и крышка диаметром 9 дюймов каждая)
САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ
6 головок эндивия (endive — разновидность цикория)
три четверти чашки оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
пол-чайной ложки соли
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
мелконарезанная половина дольки чеснока
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 чайная ложка мелконарезанных грибов.
Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)
ПЕСТО
четверть фунта свиной печени
2 столовые ложки сливочного масла
2 чашки свежих листьев базилика
2 зубка чеснока
четверть чашки очищенных грецких орехов
1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
пол-чашки тертого сыра Канестрато (см. примечание)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
три четверти чашки оливкового масла
Обжарить печень в сливочном масле. Снять с огня, остудить и нарезать небольшими кусками. В кухонном комбайне на медленной скорости смешать в пюре базилик, чеснок, грецкие орехи, шнитт-лук, сыр, соль, перец и четверть чашки оливкового масла. Медленно добавить оставшееся оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции взбитых сливок. Добавить печень и взбивать еще 5 секунд. Подавать с крекерами, как паштет, или как заправку к макаронным изделиям (в этом случае увеличить количество оливкового масла до полутора чашек).
Примечание: сыр Канестрато (Canestrato) — белый сицилийский сыр с острым вкусом. Может быть заменен сыром Cacciocavallo или пармезаном.
Часть 11. РЕЦЕПТЫ ФРИЦА БРЕННЕРА
БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ
полторы чашки просеянной гречишной муки
1 чашка просеянной обычной муки
2 чашки молока
1 пачка прессованных дрожжей
пол-чашки горячей воды
3 крупных яйца
3 столовые ложки растопленного масла
пол-чайной ложки соли
1 чайная ложка сахара
четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука
2 унции черной икры (осетровой)
1 чашка сметаны
Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока. Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.
