Заправка
3 дольки очищенного чеснока
10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
1 чайная ложка соли
1 чашка оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
четверть чашки сухого красного вина
Зелень
кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).
ТВОРОЖНАЯ МАССА
2 пакета сливочного сыра по 8 унций каждый
1 столовая ложка тертого сыра Романо (Romano)
1 мелконарезанный зеленый перец
пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка семян тмина
1 чайная ложка мака
3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
2 столовые ложки сливочного масла
6 мелконарезанных анчоусов
пол-чайной ложки горчичного порошка
2 чайные ложки мелконарезанных каперсов
1 столовая ложка коньяка
Сливочный сыр комнатной температуры смешать с сыром Романо, добавить зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешать. Добавить мягкое масло, анчоусы, горчицу, каперсы и коньяк. Тщательно вымешать и разложить по небольшим банкам. Плотно закупорить и выдержать 1 неделю в холодильнике перед подачей (примерно 3 чашки творожной массы)
ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ
30 лягушачьих лапок
2 чашки сухого белого вина
четверть чашки мелконарезанного шнитт-лка
пол-чашки сухого шерри
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Обработать лягушачьи лапки, уложить в кастрюлю, добавить шнитт-лук и залить вином. Довести до кипения и проварить на медленном огне примерно 15 минут до мягкости. Извлечь, выложить в миску и залить шерри на 1 час.
Приготовить соус из сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить. Выложить лягушачьи лапки в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15–20 минут. Подавать немедленно (4–6 порций)
Часть 12. РЕЦЕПТЫ ДРУЗЕЙ И ЗНАКОМЫХ
ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ
1 курица, весом 4–5 фунтов
1 нарезанный стебель сельдерея
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 нарезанная морковь
6 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
пол-чашки жирных сливок
1 яичный желток
1 чайная ложка лимонного сока
Нарезать курицу на порционные куски, уложить в большую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть и варить на медленном огне до мягкости, примерно 1 час. Добавить соль. Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты и постепенно влить 2 чашки процеженного куриного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать сливки с яичным желтком и добавить к соусу. Прогреть, добавить лимонный сок, посолить и поперчить. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, залить соусом (4 порции)
КЛЕЦКИ
пол-фунта свежего шпината
1 чашка сыра рикотта
пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 крупное яйцо
3 столовые ложки растопленного масла
пол-чашки обычной муки
2 чашки куриного бульона
Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1–2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий бульон. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой и переложить на подогретый смазанный сливочным маслом протвень. Разогреть гриль. Присыпать клецки пармезаном, полить растопленным маслом и поместить под сильно разогретый гриль на несколько минут, пока не подрумянятся. (12 клецек)
БАРАНИНА ПО-ТУРЕЦКИ
полтора фунта баранины без костей
1 зеленый перец, нарезанный кубиками
2 луковицы, нарезанных кубиками
3 столовых ложки оливкового масла
2 помидора
1 чайная ложка мелконарезанного укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
пол-чашки говяжьего бульона
2 чашки пюре из баклажан (см. рецепт ниже)
веточки петрушки
Нарезать баранину кубиками размером 1 дюйм. В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора, до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажан, украсить веточками петрушки.
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
3 баклажана
2 столовые ложки оливкового масла
четверть фунта нарезанных шампиньонов
1 тертая луковица
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка молока
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь.
В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.
В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.
ТЕТЕРЕВ
6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
6 нарезанных стеблей сельдерея
1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко
6 столовых ложек нарезанного лука-шалот
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка молотого шалфея
12 ломтиков бекона (или свиного сала)
1 чашка сухого красного вина
пол-чашки говяжьего бульона
пол-чашки смородинового желе
Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СОЛОНИНОЙ
полтора фунта отварной солонины
4 картофелины
1 мелконарезанная луковица
половина мелконарезанного зеленого перца
1–2 фунта свиных шкварок
Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20–25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).
