Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1–2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)
ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС
1 утка, весом 4.5–5 фунтов
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
щепотка кайеннского перца
свежемолотый черный перец
1 чашка крепкого куриного бульона
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка
Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.
Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70–80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)
САЛАТ РОССИ
ростки горчицы
эскариоль (разновидность цикория)
щавель (или шпинат)
ростки кресс-салата
кочанный салат
молодые листья настурции
1 чашка крутонов (см. примечание)
1 чашка оливкового масла
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
полторы чайные ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка лукового сока
2 крутых яйца
Промыть и осушить зелень на бумажном полотенце, разорвать руками на небольшие кусочки, переложить в салатницу и охладить. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Заправить салат и перемешать. Мелко нарезать крутые яйца, приготовить крутоны и посыпать салат. Еще раз перемешать и подавать немедленно.
Примечание. Для крутонов, нарезать черствый хлеб маленькими кубиками, обжарить в оливковом масле с мелконарезанным чесноком до золотисто-коричневого цвета.
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
3 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного бекона
1 кролик
несколько капель уксуса
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка куриного бульона
три четверти чашки красного вина
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
пол-зубка толченого чеснока
4 небольших луковицы
6 мелконарезанных шампиньонов
В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, сохранить для дальнейшего использования). Разрезать кролика на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции)
Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ПАШТЕТОМ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
4 ломтика белого хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 унция паштета из гусиной печенки
4 крупных яйца
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки тертого сыра Пармезан
четверть чайной ложки паприки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Разогреть гриль. С хлеба обрезать корку, вырезать из ломтиков круги. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить хлеб до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Снять со сковороды и промокнуть бумажным полотенцем. Смазать каждый кружок паштетом из гусиной печенки. Выпустить яйца по одному на сковороду с подогретым сливочным маслом, обжарить, посолить, поперчить. Перенести по одному ложкой на тост, смазанный паштетом, посыпать пармезаном и паприкой, смазать растопленным маслом и подрумянить под грилем.
ПИРОЖКИ ВАЛЛЕНКО
2 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка обычной муки
треть чашки куриного бульона
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
1 чашка мелконарезанной холодной отварной телятины
2 мелконарезанные куриные печенки
1 мелконарезанное крутое яйцо
соль и свежемолотый перец по вкусу
пресное слоеное тесто (см. рецепт ниже)
четверть чашки молока
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Растопить масло в сотейнике, спассеровать грибы и лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном. Добавить петрушку, телятину, куриную печенку, яйцо, соль и перец. Проварить на медленном огне, пока не впитается весь бульон. Раскатать слоеное тесто в одну восьмую дюйма толщиной, нарезать кружками размером с блюдце. Выложить на половину каждого кружка ложку фарша, свернуть тесто полумесяцем и защипать края вилкой. Смазать пирожки молоком и выпекать 15 минут, до золотисто-коричневого цвета.
ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1 чашка просеянной обычной муки
1 яичный желток
1 столовые ложки сахара
одна восьмая чайной ложки соли
пол-чашки сливочного масла
ледяная вода
Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.
АРТИШОКИ ДРИГАНТЕ
4 артишока
1 помидор
4 столовые ложки сливочного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка нежирных сливок
щепотка мускатного ореха
четверть чашки тертого сыра Пармезан
2 столовые ложки растопленного масла
Отварить артишоки в подсоленной воде 25 минут. Слить воду, удалить листья и колючки, уложить сердцевину на неглубокий жарочный лист. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить помидор от кожицы, нарезать ломтиками в четверть дюйма толщиной, обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла до коричневого цвета, посолить, поперчить. Уложить ломтик помидора на каждую сердцевину артишока. Приготовить сливочный соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Залить артишоки соусом, посыпать сыром, смазать растопленным маслом и запечь в горячей духовке (4 порции).
СОУС ВЕСЕННИЙ (SAUCE PRINTEMPS)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного бекона
2 мелконарезанные луковицы-шалот
12 шампиньонов, нарезанных ломтиками
четверть чашки коньяка
1 чашка сухого красного вина
1 чашка крепкого куриного бульона
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного сельдерея
пол-чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
несколько свежих листьев эстрагона (или четверть чайной ложки сушеных)
щепотка тимьяна
щепотка кайеннского перца
несколько толченых горошин черного перца
соль
2 столовые ложки голубиной крови
несколько капель уксуса
В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем бекон до хруста, добавив лук-шалот и грибы. Когда все поджарится до коричневого цвета, полить коньяком и поджечь. Когда коньяк прогорит, залить вином и куриным бульоном. Добавить петрушку, кервель, сельдерей, шнитт-лук, эстрагон, тимьян, кайеннский перец, черный перец и соль. Проварить соус 15 минут на очень медленном огне. Процедить и варить еще 4 минуты, загустив 1 столовой ложкой сливочного масла и голубиной кровью, разведенной уксусом, чтобы не сворачивалась. Подавать горячим к жареной куропатке, голубям, тетеревам или фазанам (2 чашки соуса)
