В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки
ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)
треть чашки нарезанного кольцами лука
3 столовые ложки сливочного масла
пол-фунта щавеля
пол-чайной ложки соли
5 чашек куриного бульона
соль и белый перец по вкусу
2 яичных желтка
треть чашки жирных сливок
четверть чашки сухого шерри
Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.
В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)
Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).
ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ
6 голубей
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
пол-чашки топленого масла
2 крупных яйца
2 столовые ложки воды
1 чашка панировочных сухарей
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов
6 помидоров
1 чайная ложка паприки
1 чашка сметаны
1 небольшой трюфель
Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.
Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям. (6 порций)
Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.
ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ
1 фунт мелких шампиньонов
пол-чашки сливочного масла
2 яйца, отваренных вкрутую
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
четверть чашки накрошенного белого хлеба
Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.
Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1–2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции)
САЛАТ БЕАТРИС (SALADE BEATRICE)
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
свежемолотый черный перец
пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.
СУФЛЕ АРМЕНОНВИЛЬ (SOUFFLE ARMENONVILLE)
7 столовых ложек сахара-песка
полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1–2 фунта свежих фиг)
3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
5 яичных белков
2 столовые ложки сахарной пудры
Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.
Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35–40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции).
Часть 14. РЕЦЕПТЫ НИРО ВУЛЬФА
КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5–6 унций каждый
1 лавровый лист
1 веточка фенхеля
1 веточка укропа
1 чашка молока
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки нарезанных шампиньонов
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
полторы чашки сметаны
полторы столовые ложки томат-пасты
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 чайные ложки лимонного сока
12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле
3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)
Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.
В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)
ТАЛЬЯРИНИ (TAGLIARINI)
4 чашки манной муки (semolina flour)
3 крупных яйца
полторы чайных ложки соли
2 столовых ложки оливкового масла
четверть чашки теплой воды
Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.
Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)
СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ
2 столовых ложки оливкового масла
2 зубка чеснока
6 крупных томатов
2 филе анчоусов
свежемолотый черный перец по вкусу
6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)
3 столовые ложки листьев свежей петрушки
четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1–2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.
