четверть чашки говяжьего бульона
1 чайная ложка вустерского соуса
Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.
ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)
2 чашки отварного мяса омара
1 чашка нежирных сливок
2 столовые ложки сливочного масла
3 яичных желтка
пол-чашки сухого шерри
соль и кайеннский перец по вкусу
Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1–2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
мясо каймановой черепахи
1 телячья ножка
четверть фунта куриного жира
1 нарезанная морковь
2 луковицы
1 стебель сельдерея
пол-чашки обычной муки
1 щепотка тимьяна
1 щепотка майорана
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3 кварты куриного бульона
3 нарезанных помидора
2 яйца, сваренных вкрутую
3 дольки лимона
2 чашки шерри
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
лимонные дольки
соус Табаско
Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.
В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)
БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)
мелконарезанная половина зеленого перца
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука
3 столовые ложки оливкового масла
2 чашки говяжьего бульона
три четверти чашки сухого белого вина
1 щепотка тимьяна
2 фунта красного луциана (red snapper)
2 дюжины мелких речных креветок
пол-чашки обычной муки
2 столовых ложки сливочного масла
ломтики французского батона
1 щепотка испанского шафрана
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.
Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)
ПИРОГ С УСТРИЦАМИ
3 столовые ложки сливочного масла
2 мелконарезанных луковицы-шалот
3 столовые ложки муки
3 дюжины устриц + устричный сок
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка соевого соуса
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 тонких ломтика ветчины из Джорджии
слоеное тесто (см. рецепт ниже)
2 столовые ложки молока
В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут — до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).
Часть 15. УЖИН НА КУРОРТЕ КАНАХА
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ
2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки белого перца
5 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
пол-фунта нарезанных шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда
четверть чашки куриного бульона
четверть чашки белого вина
1 чашка густых сливок
лимонный сок по вкусу
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.
Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).
УСТРИЦЫ, ЗАПЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
8 устриц на порцию
крупная каменная соль
соль и свежемолотый перец по вкусу
бекон
шнитт-лук
петрушка
кервель
тимьян
сливочное масло
лимонный сок
соус Табаско
вустерский соус
хрен
Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2–3 минуты.
Подавать в формах на соли. Отдельно подать соус для обмакивания устриц, приготовленный из сливочного масла, растопленного на водяной бане и смешанного с лимонным соком, соусом Табаско, вустерским соусом и тертым хреном.
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
1 черепаха
четверть фунта сливочного масла
1 чашка сухого шерри
соль и свежемолотый перец по вкусу
Разделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо небольшими кусками, растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить шерри и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу (4 порции)
ЛЕПЕШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ОТБИТОГО ТЕСТА
1 кварта обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка жира
1 столовая ложка сливочного масла
молоко
Просеять сухие ингредиенты, перетереть с жиром и сливочным маслом в крутое тесто. Тщательно вымешать. Отбивать деревянным молотком 30 минут по кругу, поворачивая тесто от центра ладонью после каждого удара. Раскатать тесто в пол-дюйма толщиной, нарезать небольшими кружками формой для печенья или стаканом с острым краем, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта до золотисто-коричневого цвета (18–20 лепешек).
ИНДЕЙКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
1 индейка, не старше 10 недель
