Паштет с курицею
Разрубить курицу на части, белое мясо снять, а все прочее положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрывала курицу, прибавить по одному корню петрушки и моркови, посолить и поставить на огонь. Из белого мяса сделать следующий фарш: взять 2 ломтика французской булки, размочить в молоке, выжать досуха; белое мясо очистить от жилок, изрубить мелко, смешать размоченным хлебом, положить ложку чухонского масла и еще порубить, прибавить 2 сырых яйца и посолить. Вынув из кастрюли, наделать из фарша фрикаделей и сварить в бульоне, в котором варилась курица. Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, и все перемешать. Сделать из сдобного теста поддонник, то есть вырезать по блюду кружок, на котором хотите сделать паштет, положить на железное луженое блюдо, на него уложить слой яблок, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблок, накрыть кружком, вырезанным из теста по блюду, сделать на крышке из того же теста какие хотите украшения, вымазать сырым яйцом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, подавать со следующим соусом: взять ложку чухонского масла, пол-ложки муки, развести бульоном, влить рюмку виноградного вина, вскипятить, положить немного сахару и выжать сок из лимона; вырезав на крышке паштета отверстие, вы лить соус и закрыть опять отверстие вырезанным кружком. Можно подавать соус в отдельном судке, не вливая его в паштет.
1,2 кг говядины от ссека или толстого филея, нарезать тонкими ломтями, избить с обеих сторон тяпкой, посыпать немного солью и перцем; отварить картофель, очистить и нарезать его тонкими кружками; потом взять 3 или 4 луковицы и, очистив их, нарезать также кружками; намазать блюдо чухонским маслом и наложить его следующим образом: ряд луку, ряд картофелю, масла чухонского мелкими кусочками и по том ряд говядины; на нее укладывать таким же образом лук, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложится вся говядина, французский хлеб размочить в молоке, мягко размять, положить в него 3 сырых яйца, размешать хорошо и покрыть им приготовленное блюдо; потом помазать маслом, посыпать тертым сыром и поставить в печь. (10).
Поварив макароны четверть часа в воде с солью, откинуть на решето, окатить холодной водой, а когда остынут, изрезать в 4,5 см длиною. Положить макароны в кастрюлю, прибавить ветчины, нарезанной кусочками, рубленых трюфелей, мозгу из говяжьих костей, немного коровьего масла и тертого пармезана, влить стакан бульону, перемешать все вместе и поджарить. Потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, обсыпать сухарями, обложить тонко слоеным тестом, выложить приготовленную начинку, посыпать сверху тертым пармезаном, накрыть крышкою из того же теста, поставить в печь на полчаса и более и, вынув, выложить на блюдо. Подавать с анчоусовым и устричным соусами.
Сварив в бульоне пару цыплят, обжарить их в кастрюле. Потом приготовить фарш: пупки и печенки из цыплят, очистив и вымыв, сварить, изрубить мелко; взять несколько кусков жареной телятины или баранины, изрубить ее вместе с луком, смешать с изрубленными печенками, положить в кастрюлю с ложкою масла и обжарить, посыпав перцем. Не глубокую кастрюлю обложить тонко слоеным тестом, наложив на дно слой начинки, на начинку уложить цветную капусту, а на капусту разрубленных на части цыплят, засыпать сверху начинкой, обрезать тесто вровень с краями кастрюли, закрыть кружком из того же теста, защипать веревочкою, вымазать сырым яйцом и по ставить в печь. Кастрюлю или форму, когда будут обкладывать тестом, сначала вымазать маслом и обсыпать сухарями. Между тем приготовить соус: взять кусок масла, величиною с грецкий орех, немного муки, растереть с маслом, развести сметаною, прибавить мелко изрубленного укропу, поставить на огонь и мешать ложкою, пока закипит. Вынув из печи паштет, выложить на блюдо, вырезать на крышке кружок, вылить в паштет соус и закрыть опять вырезанным кружком, и подавать.
Паштет с гусиными печенками
Взять 12 гусиных печенок и положить на ночь в молоко, поставив в холодное место: поутру, вынув из молока, выполоскать. Затем нарезать тоненьких ломтиков от мякоти телятины и несколько тоненьких ломтиков ветчины. Вымазав маслом кастрюлю, уложить дно ветчиною, на ветчину положить печенки, закрыть телятиною, сверху положить кружками изрезанную луковицу и ложку чухонского масла; закрыв кастрюлю, поставить на огонь и дать исподволь упреть, влив несколько ложек бульону. Между тем изрубить мелко шампиньонов и трюфелей, каждые особо, накрошить мелко шпику, приготовить слоеное тесто. Когда печенки поспеют, нарезать их ломтиками; ветчину, телятину и лук, с которыми варилась печенка, изрубить мелко и смочить бульоном, оставшимся в кастрюле. Раскатав тесто, вырезать из него по блюду тоненьких два кружка, положить один кружок в глубокое металлическое блюдо, затем положить слой начинки из телятины, ветчины и шпику, на начинку положить слой печенок, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печенки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкой и шпиком, посыпать перцем и накрыть другим кружком, защипать, сделать разные украшения, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, вырезать наверху большое отверстие, налить бульону, смешанного пополам с рисом, закрыть опять отверст вырезанным кружком и отпускать. (10).
Очистить щуку, распластать надвое и выпотрошить, разрезать на куски, выбрать, по возможности, все ребра и положить на несколько часов в уксус с солью, крупно истолченными пряностями, гвоздикою, рублеными шарлотками, лимонною коркой и разными травами. Потом сделать фарш из печенки и оставшихся кусков рыбы, растертого масла, тертого хлеба, нескольких яиц, мускатного цвета и соли, приготовить клецки, сварить их и составить паштет из слоеного теста точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, потом положить фарш, а на него слой рыбы; под каждый кусок рыбы положить больше масла, а сверху накласть лимонной корки, каперсов, шампиньонов, очищенных сморчков, облупленных раковых хвостиков, клецек и, если окажется нужным, соли, накрыть опять фаршем и продолжать накладывать таким образом слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фарш. Облив последний слой фарша несколькими ложками рыбного бульона, накрыть слегка крышкою теста, выровнять края, намазать весь паштет разболтанными яйцами и поставить на полтора часа в хорошо натопленную печь. Чтобы узнать, имеется ли в печи потребный жар, надобно положить в нее лоскуток писчей бумаги; если он тотчас пожелтеет, это значит, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштет; если же пролежит долго, не пожелтев, в таком случае нужно печь натопить еще. Самый приличный соус для этого паштета приготовляется из каперсов с лимонным соком. Когда паштет поспеет, его вынимают из печи, разрезывают у него верхушку, наливают туда несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).
Приготовить слоеное тесто и фарш-кнель из телятины, выложить кнель в чашку, размешать, прибавить четверть бутылки взбитых сливок, размешать и поставить в холодном месте. Затем разрубить на 4 части очищенного цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное в сотейнике масло, посолить, по крыть крышкою и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейник положить 10 штук мелко изрубленных шампиньонов, посолить и, покрыв крышкою, запассировать; когда будет готово, снять на стол, положить цыпленка и сделать торт следующим способом: раскатать в 7 раз слоеное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружок такой величины, какой предполагается иметь торт, из кружка вырезать еще кружок, оставив рант шириною в большой палец; остальное тесто смять, разделить пополам, тонко раскатать и вырезать 2 кружка: первый кружок сложить на плафон, смазать яйцом, наложить рант, в середину положить ряд приготовленной кнели, сверх кнели запассированного цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рант яйцом, покрыть вторым кус ком теста, обровнять бока, на середине сделать из того же теста кокарду, смазать окончательно яйцом, поставить в горячую печку, изжарить до готовности, снять с плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на стол горячим. (4).
Пирог из блинов с ливером
Вначале приготовить фарш из телячьего ливера, а для этого вымыть легкое и сердце (от молочного теленка), сложить в кастрюлю, залить кипятком и обланширить, а потом в соленой воде сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, раз мешав, снабдить по вкусу солью, перцем и поставить на стол. Одновременно изрубить мелко луковицу, сложить на масло в сотейник и поджарить; когда начнет желтеть, положить ломтиками из резанную телячью печенку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать печенку на доску и изрубить мелко, а на сотейник всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном и выкипятить соус до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печенку и размешать. Когда все готово, пекут тонкие блины, которые укладываются в сотейник, обмазанный маслом: каждый блин, кроме верхнего, намазывается фаршем в палец толщиною, а верхний только маслом, яйцом и сухарями, после чего вся стопка ставится в духовой шкаф, а когда запечется, подают на стол горячим. (4).
