Ленивые пироги
Взять 400 г отжатого под прессом свежего творогу, сложить в ступку, положить соли, полложки масла и истолочь до мягкости; потом разбить, по одному, 4 яйца, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно; сварить в соленом кипятке пробу и если пироги окажутся достаточно крепкими, то выбрать на стол, раскатать в рулет и, разбив ножом в пласт, толщи ною в полпальца, нарезать пироги одинаковой величины и формы, на подобие пряников, опустить в соленый кипяток, а когда он вскипит и пироги выплывут вверх, то есть проварятся, выбрать дуршлаговою ложкою на глубокое блюдо и покрыть сверху поджаренным в масле хлебом. Сметана подается особо в соуснике. (4).
Отмерив в кастрюльку полтора стакана муки, положить 25 г хороших дрожжей и развести одним стаканом теплого молока, потом поставить в теплое место и, когда поднимется, положить ложку, разбитого особо, нетопленого масла и 5 желтков, посолить, размешать, выбить лопаткой так, чтобы не оказалось комочков, и поставить вторично в теплое место. Между тем, нарезать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленным маслом и разложить на столе, а в то же время приготовить фарш-кнель из телятины. Когда тесто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на середину теста продолговатый кусочек фарша и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом теста; складывать на лист и, когда все будут готовы, поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом поставить в горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4).
Взять и рябчиков или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца и протереть все это сквозь сито. Взять четверть телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 50 г шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листу и английского перцу, а когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей. Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш и поставить в печь на полтора часа; когда фарш будет готов, вынуть его, застудить, а в это время сварить ланшпик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланшпика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланшпика и застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками, укладывая красиво на дно, залить опять ланшпиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо, но подать и нему отдельно холодный соус провансаль.
12 гусиных печенок или одну телячью наскоблить ножом, отбросить пленки, мелко изрубить, поджарить под крышкою 100 г масла с луковицею, потом положить половину французской булки, намоченной в молоки и выжатой, 3-4 яйца, 150 г вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить полстакана сметаны, немного простого и английского перцу, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, но не вынимать из кастрюльки пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филеев 1/2 индюшки следующим образом: изрубить их мелко, положить четверть французской вымоченной булки, 2 яйца, ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, намазанный маслом, окропить бульоном, накрыть бума гою и поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в майонез и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, вместо мусса залить чистым ланшпиком и застудить. (15).
Взять стакан теплой воды или молока, 25 г дрожжей, половину назначенной муки, растворить тесто, по ставить в теплое место, а когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо. Приготовленное тесто раскатать, нафаршировать и сделать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить в растопленном масле или фритюре.
Фарш делается из мозгов и из мяса. Первый готовится так: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть и остудив их, мелко нарезать. Потом поджарить в ложке масла, ложки муки, а потом и мозги, немного толченого перцу, влить ложки 2 бульона и размешать.
Другой фарш мясной: 400 г вареной телятины или говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу под жарить в ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц. (6).
Пол-ложки ракового масла вскипятить с половиной ложки муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные, отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, и все это смешать. Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, намазанный маслом, и перед самым обедом вставить в печь.
Мелко изрубив жареную телятину, под жарить ее в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем и, выстудив, намазывать этим фаршем блины, тонко испеченные на молоке с яйцами; смазав краешки, нужно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле с горячим маслом, подавать горячими. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.
200 г конфетной муки смешать с 400 г хорошего чухонского масла, 6 свежими яйцами и 200 г сыра бри. Перевалять это тесто нужно раза три, потом дать ему немного полежать и затем, заправив пирог как обыкновенно делается, поставить его в печь. (5).
Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выло жить в сито и дать сыворотке стечь, оставшееся положить в ступку и растирать, пока сделается жидко. к этому прибавить достаточное количество ракового масла и выпустить одно за другим 8 цельных яиц и 14 желтков, продолжая растирать, пока все перемешается в однородную массу. Тогда вмешать очищенных и изрубленных фисташек и миндалин, смешав хорошенько в каменной чашке, развести до известной густоты сладким белым вином и прибавив немного рому; можно прибавить какой-нибудь ароматической эссенции и сахару по вкусу. Смесь эта ровно выливается в форму, которую ставят в кастрюльку с горячею водою на легкий огонь, не давая воде закипеть, а только допуская ее нагреваться, и когда яйца до статочно сгустятся, вынуть форму из воды, опрокинуть ее на круглое блюдо – и получится сладкое блюдо, которое видом и вкусом не уступит лучшим кондитерским произведениям (на любителя).
Взяв 1 кг хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать 200 г муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него 200 г масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем при готовить следующую начинку: сварить 100 г размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рублеными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла.
Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкой, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкой, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь.
Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла и соли и перемешать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 1 кг муки положить в тесто 100 г постного масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, снять с рыбы кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, прибавить мелко накрошенного луку, перцу и положить постного масла и перемешать хорошенько вместе с вязигою; далее поступать, как сказано выше. Вынув кулебяку из печи, обтереть чистым полотенцем и вымазать маслом. Как сказано раньше, для кулебяки берут разную рыбу; кусок свежепросольной (малосольной) осетрины, а особенно то место, которое имеет много жиру, надо вымыть чисто, снять с рыбы кожу и нарезать небольшими кусочками; потом изрубить мелко сваренную вязигу и перемешать ее также с мелко изрубленными яйцами, положить по пропорции растопленного коровьего масла и для вкуса немного соли, затем все вновь перемешать хорошенько; после этого в приготовленное тесто начинают класть слой вязиги с яйцами, толщиною в палец, а потом кладут осетрину, сверх нее еще слой вязиги с яйцами; когда кулебяка будет готова, положить на блюдо и подавать на стол.
