Кулага
Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть; если есть калина, то, перебрав, положить также в тесто и поставить в печь, где держать до вечера, а вынув, отнести в холодное место.
Взять просеянной чистым ситом муки гречишной и ржаной с ситной пополам, замесить ее на горячей воде в горшке густо, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтобы рассолодело. По мере упревания, разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упариванье, пока сделается в густоту жидкого киселя. Выставить горшок на печь или в другое теплое место, положить в тесто ломтик решетного хлеба, что бы позакисло, после чего поставить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее.
Заварить гороховой муки кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом. В постные дни другие кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать с молоком из конопляного семени или макового.
Отдел 5. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить – чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
Допустить – что-нибудь доварить или дожарить.
Жюс – (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.
Заагратанить – что-нибудь посыпать тертым сыром.
Завернуть – что-нибудь замешать.
Заколеровать – что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.
Залезонить – разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.
Замариновать – полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».
Замаскировать – облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.
Запассировать – поджарить на масле.
Заправить – что-нибудь сделать вкусным или густым.
Запанеровать – обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.
Затворожилось– белки, когда сбиваете, сделаются крупинками.
Затянуть – что-нибудь опустить в кипяток, чтобы окрепло, для удобства резки.
Зачистить – что-нибудь пообрезать или срезать ножом ненужное.
Карамелить – что-нибудь мокать в карамель.
Кипяток крутой – вода, кипящая ключом.
Корчаги – старинное название посуды.
Корнет – свернутый в рог (фунтом) лист писчей непромокаемой бумаги, конец которого для удобнейшего употребления заклеивается белком.
Кулис – это слово означает «соус», слово старинное.
Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетною частью.
Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать.
Накатить – что-нибудь налить.
Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.
Обланширить – 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.
Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.
Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.
Осадить – что-нибудь поднявшееся смять или размешать.
Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.
Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.
Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.
Отпустить – что-нибудь подать к столу.
Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.
Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.
Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или поло жить что-либо мокрое на полотенце.
Отточить – что-нибудь вырезать красиво.
Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.
Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).
Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.
Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть – сделать более прозрачным.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить – что-либо довести до готовности.
Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать – хорошо промешать тесто или соус.
Разделать – что-либо приготовить порционно.
Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить – что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное – то же самое.
Убирать – что-нибудь украшать.
Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать – начинить или наложить.
Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.
Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.
Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта.
