Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

Ознакомительная версия.

После чего, нам остается только, перенести лепешки на противень и отправить их в духовку. Время готовности можно определить визуально, исходя из специфики конкретной духовки.

В заключение, хочется напомнить, что готовые лепешки желательно не резать ножом, а разламывать руками, как того и требуют обычай и восточные традиции.

Если вы успешно справились с самсой, то с фатыром (то есть, со слоеной лепешкой) никаких проблем возникнуть не должно, ибо это ещё проще, ввиду отсутствия начинки.

Так же замешивается тесто и точно так же раскатывается в большой сочень.

Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.

Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую лепешку.

Мука в/с — 1 кг

Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. ложки

Топленое масло — 100 г

Масло растительное — 50 мл

Курдюк или нутряное сало — 100 г

Соль — 1 ч. ложка

Вода — 1 стакан.

Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10–15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.

В отдельно миске растопить курдюк (или нутряное сало), порезав его предварительно на маленькие кусочки, изъять шкварки. Остудить слегка и влить туда же растительное масло.

Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца — справа или слева).

После чего, останется только получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 35–40 см.

Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.

Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать друзей.

Общее название лепешек с данной технологией приготовления «Ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

Горох нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12–15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И — готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.

Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают настояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10–15 минут, для окончательной расстойки.

После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.

Мука пшеничная — 750 г

вода — 0,250 л

жир для прослойки теста (курдючное сало) — 80 г

жир для жарки (можно растительное масло) — 500 г, соль.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета.

Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5–2 см.

Лепешки обжарить в масле до готовности.

Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь среднеазиатской кухней, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самбўса, которую россияне больше знают, как «самса»? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть. И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, — не поверю.

Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самбўсе.

Фарш домашний (либо — тыква) — 400 г

Лук репчатый — 400 г

Вода — 130 г

На тесто:

Мука в/с — 550 г

Яйцо — 1 шт.

Вода — 250 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу

Масло растительное — 50 г.

Самое сложное — раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).

Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно пол чайной ложки), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не всё количество сразу, а примерно 90 % от заявленного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить муку, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.

Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.

А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3–4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов — поперек. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130–150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.

Предпочтительнее, конечно же, не полениться и вместо обычного фарша взять мясо и порубить его мелко мясо от руки. В этом случае, наш конечный продукт, несомненно, будет вкуснее и максимально приближен к «классике».

Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10–15.

По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. «манты»). Не поленитесь и посмотрите, дабы мне не повторяться.

Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1–2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50–60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин…), то эффект, естественно, будет на порядок выше…

Ознакомительная версия.