1. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой или тонкими кружочками (лук — полукольцами), высылать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.
2. Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. Готовый соус охладить.
Лимонный соус с укропом
1 небольшая луковица, 2 лимона, 100 г укропа, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Лук очистить и очень мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая. Отжать сок из 1 лимона и влить его в лук.
2. Добавить сметану и по вкусу приправить солью, перцем и мускатным орехом.
3. Второй лимон очистить от кожуры. Разобрать его на дольки, разрезать их небольшими кусочками.
4. Укроп промыть, обсушить и мелко нарубить. Соединить укроп с лимонными кусочками, добавить в соус и хорошо перемешать.
Оливковый соус
120 г помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г слабосоленых черных оливок, 2 ст. ложки каперсов, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
1. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и удалить зернышки. Мякоть плодов нарезать кубиками и посолить.
2. Лук измельчить и спассеровать в оливковом масле 10 мин, постоянно помешивая. Влить рыбный бульон и тушить на слабом огне еще 10 мин.
3. Из оливок вынуть косточки. Мелко нарубить оливки и каперсы.
4. В соус добавить помидоры, оливки и каперсы, перемешать, дать закипеть, посолить и добавить лимонный сок.
Миндальный соус
1 стакан измельченного миндаля, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
1. Миндаль всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, обжарить на слабом огне до коричневого цвета.
2. Полученную массу посолить, поперчить, добавить лимонный сок и хорошо перемешать.
Блюда и гарниры из овощей
В последние годы, особенно в связи с модой на здоровый образ жизни и правильное питание, значительно вырос интерес к овощным блюдам. Растительная пища символизирует саму жизнь — во всем ее богатстве и разнообразии.
Сочный цвет, манящий аромат, множество витаминов и питательных веществ — и это еще не все, что дают нам овощи и фрукты. При этом блюда из овощей необычайно вкусны.
Большую роль в сохранении этих прекрасных качеств растительной пищи играют способы ее приготовления.
Овощи, сваренные в кожице, при варке теряют меньше питательных веществ — в то время как при варке очищенных их потеря резко увеличивается. Потери массы овощей при варке составляют от 3 % для очищенного картофеля до 12 % у стручков бобовых. Масса шпината уменьшается на 50 %. Уменьшение массы обусловлено потерей питательных веществ и воды.
Продолжительность варки овощей зависит от их состава и колеблется от 12 мин (стручки бобовых) до 2 ч (свекла). Готовность овощей определяется органолептически (по консистенции и цвету).
В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде (для ускорения варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 ч). Не надо замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть.
Овощи отваривают в воде или на пару. Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера (тогда степень их готовности будет одинаковой). Как правило, овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) заливают кипящей водой так, чтобы она полностью их покрывала, доводят до кипения, ослабляют нагрев и варят при слабом кипении.
Тыква вареная
1,5 кг тыквы, лимонная кислота, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки белых сухарей.
1. Очистить тыкву от кожицы и удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в подсоленной воде.
2. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.
3. При подаче к столу полить маслом с поджаренными сухарями.
Стручковый горошек иди спаржевая фасоль отварные
1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ч. ложка сахара.
1. Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3–4 см.
2. Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями и подать к столу.
3. Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным соусом.
4. Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.
Зеленый горошек отварной
5 стаканов свежего зеленого (или 2 стакана сухого) горошка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Свежий вылущенный горошек положить в кипящую подсоленную воду и отварить.
2. Сухой зеленый горошек до варки надо перебрать, промыть и, залив холодной водой, замочить на 1–2 ч.
3. Затем варить 1–1,2 ч в той же воде без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким.
4. Консервированный горошек варить не следует, достаточно подогреть его вместе со всей жидкостью.
5. Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить немного соли, сахара, часть масла, подогреть и подать к столу, полив растопленным маслом.
6. Вместо масла и сахара горошек можно залить молочным соусом средней густоты, затем подогреть и подать к столу.
Зеленый горошек с гренками из булки
5 стаканов свежего зеленого горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока или сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Вылущенный зеленый горошек отварить в подсоленной воде и отцедить ее.
2. Поджаренную на масле муку разбавить гороховым отваром, молоком или сливками, добавить соль, сахар, немного поварить, затем залить этим соусом отваренный горошек и подогревать его еще несколько минут.
3. При подаче к столу отваренный горошек выложить на блюдо и обложить гренками из булки.
Зеленый горошек с морковью
100 г зеленого горошка, 60 г моркови, 15 г сливочного масла, 100 г молочного соуса, 5 г сахара, 5 г петрушки.
1. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить под крышкой до
готовности, горошек отварить. Приготовить молочный соус, зелень нарубить. Горошек смешать с овощами и соусом, добавить сахар.
2. При подаче полить маслом.
Заметка диетолога
При бурном кипении перевариваются верхние слои овощей, сильнее разрушается витамин С. Добавление соли уменьшает потерю минеральных веществ и улучшает вкус готового продукта.
Отварной картофель с грибами и луком
10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
1. Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить.
2. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.
3. Картофель подавать, перемешав с грибами и луком. Масло добавить по вкусу.
Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными и припущенными. Картофель и морковь перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томатное пюре, ароматические специи; иногда — различные соусы.
Тушеная морковь
10 морковок (больших), 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, соль по вкусу.
1. Морковь очистить, обмыть, разрезать на дольки или ломтики, положить в кастрюлю и, добавив немного воды, масла, тушить, пока она не станет мягкой.
2. После этого муку поджарить на масле, разбавить горячим молоком или водой, немного поварить и залить морковь. Для вкуса добавить соль, сахар, пару ложек сметаны (не обязательно) и тушить еще несколько минут.
При подаче к столу тушеную морковь полить растопленным маслом.
3. Подается к жареному или тушеному мясу и птице.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль.
1. Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 мин, периодически помешивая.
