Хмели-сунели
Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.
В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.
Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.
Летние смеси для мясных блюд
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.
45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.
70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.
Смесь для птицы (вариант 1)
35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.
Смесь для птицы (вариант 2)
25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.
В отличие от специй и пряностей приправы требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Современная кухня сейчас немыслима без приправ. Они бывают простыми и составными.
К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки и соусы.
Петрушка огородная, или кудрявая, — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Относится к корнеплодам. Родина растения — Средиземноморье, где оно произрастает в диком виде.
В настоящее время петрушка выращивается во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату она считается универсальной приправой.
В кулинарии используются корень и зелень петрушки. Зелень можно получить проращиванием корневой петрушки пли посевом специальных листовых сортов. Она должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев. Зелень петрушки хранится не более 1–2 суток, однако ее можно заготовить впрок с помощью воздушной сушки. В таком виде ее можно использовать для ароматизации бульонов и подлив.
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов ее можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду привлекательный вид и насыщает витаминами.
Укроп пахучий, или огородный, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его родиной является Азия, в Европе и Америке он культивируется уже много столетий.
Плоды укропа содержат эфирное масло, компонентами которого являются карвон, лимонен, терпинен и фелландрен, а также белки, минеральные вещества и витамин С.
Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей и изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп является компонентом различных пряных смесей и употребляется при приготовлении соусов, супов, овощей, картофельных, рыбных и мясных салатов. Он способен улучшить вкус рубленого мяса и придать пикантный привкус сырам.
Это двулетнее травянистое растение семейства луковых. Его родиной является Средняя Азия, откуда он еще 5000 лет назад распространился на Южный Кавказ, в Междуречье, Египет и Европу.
В кулинарии используются все части растения. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, а более зрелые — в маринады и соленья. Свежие, растертые или измельченные зубчики чеснока добавляются в различные соусы, салаты, блюда из мяса (особенно из баранины) и птицы, а также в колбасы, овощные блюда, супы, подливы и заправки. Кроме того, они используются при приготовлении некоторых видов сыров.
В чесноке содержатся эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы, большое количество фитонцидов и других бактерицидных веществ, а также полисахариды, йод, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины А, С, PP. Он способствует повышению сопротивляемости организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды и понижает уровень сахара в крови. Кроме того, он поддерживает функцию клеток мозга и обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами.
Вкус чеснока, как и лука, жгучий. В качестве приправы он используется также в виде порошка или пасты с молотым тмином.
Шафран посевной — красивое многолетнее растение семейства ирисовых. Его родиной является Малая Азия. В качестве пряности используются рыльца только что распустившихся цветков. Для того чтобы собрать 100 г шафрана, нужно 5000–8000 цветков. У шафрана сильный, ароматический и слегка дурманящий запах, а вкус — горьковато-пряный.
Сотни лет шафран считался королем растений и стоил в 15 раз дороже черного перца. В нынешнее время он используется и как пищевой краситель для сыров, ликеров, сливочного масла и некоторых безалкогольных напитков.
В странах Средней Азии и Ближнего Востока шафран очень часто добавляется в плов, блюда из мяса и птицы. В Средиземноморье используется для приготовления блюд из моллюсков. Среди европейских стран наибольшей популярностью шафран пользуется в Испании.
Он используется для приготовления ягнятины, баранины, бульонов и супов из цветной капусты, не добавляется в чистом виде. Сначала его нужно растворить в небольшом количестве теплого молока, воды или спирта.
При использовании шафрана в небольшом количестве он способен значительно улучшить пищеварение.
Химически активные специи
Если в процессе приготовления пищи добавлять его в крайне незначительном количестве (от нескольких капель до 1 столовой ложки), это способствует стимуляции обмена веществ. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании». Однако многие рыбные блюда в кухнях Франции, Испании и стран Востока традиционно готовятся на сухом виноградном вине.
В любое тушеное или жареное блюдо из цельного куска мяса (в том числе и птицы) стоит вводить 1 чайную ложечку спирта пли 1 столовую ложку виноградного вина. К сырому молотому мясу можно добавить несколько капель спирта или коньяка (5–8 капель на 1 кг). Алкоголь применяют также при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или сбрызгивать спиртом, а затем поджигать. Это придаст готовому блюду чистый, приятный вкус.
Глютамат (глутаминат) натрия
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Будучи разведенным в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, а в щелочном растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре более 100 °C он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому его нужно добавлять в конце процесса приготовления. Если блюдо готовится во фритюре, глутаминат натрия используется до термической обработки продуктов, например в качестве маринада в сочетании с соевым соусом, сахаром и вином. Он применяется также при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской и японской кухнях. В русской кухне его добавляют при приготовлении различных мясных блюд, а в пищевой промышленности — для сохранения качества колбас, окороков и птицы.
Лакрица (уральская солодка)
Представляет собой порошок корня уральской солодки, обладающий сладким вкусом и слегка приторным ароматом. Употребляется в незначительном количестве для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица является важной составляющей традиционных русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы и морошки. Она не только полностью предотвращает брожение, но и создает неповторимый вкус. Лакрица обладает бактерицидным свойством, поэтому препятствует появлению плесени в мочениях. Так, на 10 кг яблок требуется 200 г лакричного корня и 12 л воды.
