Компоты
(В этот раздел включена также рецептура фруктов в сиропе, в которых, как правило, содержится небольшое количество жидкости.)
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыни, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы, арбузы помещают в ком-коты сырыми. Очень спелые вишни и черешню, быстро разваривающиеся яблоки (антоновские, апорт), перезрелые груши, груши дюшес также не следует варить, их нужно положить в неокисляющуюся посуду, залить приготовленным кипящим сиропом, после чего компот охладить. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту. Лицам, страдающим диабетом, компоты готовят без сахара или с его заменителем (сорбитом).
Компот из свежих яблок или груш. Яблоки или груши следует промыть водой, разрезать на шесть - восемь равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. В эту же кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды и при медленном кипении варить 10-15 мин (в зависимости от сорта фруктов), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять с огня и охладить.
На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахару, 2 л воды.
Из айвы. Айву промыть в теплой воде, нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в посуду, залить холодной водой (вода должна только покрывать плоды), добавить лимонную кислоту. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить. В компот для ароматизации можно добавить цедру лимона или лимонный сок.
На 250 г айвы - 120 г сахару.
Из разных свежих фруктов. Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам - очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.
Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.
На 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахару, 2 стакана воды.
Из свежих яблок и мандаринов. Мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожуры и белой оболочки, разделить на дольки и положить на тарелку. Верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. Остывшие яблоки и дольки мандаринов разложить в вазочки и залить сиропом. На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахару.
Из свежих абрикосов или слив. Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды, хорошо перемешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахару.
Из свежих яблок и вишни. Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, положить на тарелку. Вишневые косточки залить двумя стаканами горячей воды, прокипятить и через сито процедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишню, довести компот до кипения и снять с огня.
На 300 г яблок и 200 г вишни - 3/4 стакана сахару.
Из свежих персиков. Вымытые персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 мин вынуть их из воды, очистить от кожицы, разрезать плоды пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить. После этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот ванилин. На 500 г персиков - 3/4 стакана сахару.
Из черешни или вишни. Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 мин (не кипятить). Затем компот снять с огня и быстро охладить. Перед подачей на стол вишню или черешню разложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.
На 1 кг черешни или вишни - 200 г сахару, 21/2 стакана воды.
Из малины, клубники, земляники[2]. В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, довести до кипения; в сироп добавить лимонную кислоту, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать отстояться.
Из свежей клубники, земляники, малины с консервированным фруктово-ягодным сиропом. Клубничный, земляничный, малиновый сиропы смешать, развести теплой кипяченой водой, добавить лимонный сок. В стаканы положить подготовленные сырые ягоды, залить теплым сиропом и дать постоять 40-60 мин в холодном месте.
На 400-500 г смеси клубники, земляники, малины - 200-250 г сиропа, 400-500 г воды, 2-3 чайные ложки лимонного сока.
Из быстрозамороженных фруктов и ягод. Замороженные фрукты и ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие, никакой варки при этом они не требуют. Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из картонных коробок или целлофана, дать им постоять 15 мин, но не доводить до размораживания. Затем промыть в охлажденной кипяченой воде, уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым сиропом и дать настояться.
На 500 г быстрозамороженных ягод - 1 стакан сахару, 1 1/2 - 2 стакана воды.
Из красной смородины с яблоками. Очищенные яблоки сварить до мягкости, добавить сахар и еще раз прокипятить. В горячий готовый компот положить перебранную и промытую смородину, охладить.
На 150 г красной смородины - 600 г воды, 400-500 г яблок, 100 г сахарного песка.
Из арбуза. Арбуз (целый, не треснутый, средних размеров) хорошо вымыть, вытереть чистой тканью, срезать поперек 1/4 часть арбуза (она будет как крышка для остальной части арбуза), аккуратно вырезать мякоть, удалить зерна, мякоть мелко нарезать, вновь положить в арбуз. Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, охладить, добавить лимонную кислоту, залить им мякоть арбуза и дать постоять в прохладном месте 1-2 ч. Сироп должен быть густым, поскольку мякоть арбуза выделяет арбузную жидкость.
На 1 арбуз - 3-4 стакана сахарного песка, 300-350 г воды, 1 г лимонной кислоты.
Из арбуза, дыни и слив. Свежие сливы перебрать, промыть, сделать продольный разрез, удалить косточки. 3 кипящую воду всыпать сахар, довести до кипения, положить в нее сливы, вновь довести до кипения, снять с огня и охладить. Добавить нарезанную мякоть дыни, арбуза (без зерен), дать настояться в прохладном месте в течение 1-2 ч.
На 100 г слив - по 200 г мякоти арбуза и дыни, 1 стакан сахарного песка, 600-700 г воды.
Из каштанов. Каштаны промыть и очистить от скорлупы и кожицы. Для этого скорлупу нужно надрезать крест-накрест, затем опустить каштаны в кипящую воду и варить до частичного раскрытия скорлупы (5-10 мин). В горячую воду добавить сахар (примерно 1 чайную ложку на 100 г воды), довести до кипения; полученным слабым сиропом полностью залить каштаны и, не допуская бурного кипения, варить каштаны до мягкости (25-30 мин). Затем сироп слить, если мало воды - добавить; положить остальное количество сахара, добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру, довести до кипения, снять с огня, процедить, добавить ванильный сахар, залить каштаны сиропом, охладить.
На 250-300 г каштанов - 1-11/2 л воды для сиропа, 150-200 г сахарного песка, 1 столовая ложка лимонного сока, 2-3 чайные ложки натертой лимонной цедры, 1/4 пакета порошка ванильного сахара.
Из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты несколько раз промыть в теплой воде. В кипящую воду положить груши и варить при медленном кипении 30-40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.
