Приготовить крем: смешать кокосовую стружку с миндалем, влить концентрированное молоко. Хорошо размешать.
Для глазури растопить шоколад. В небольшой кастрюле смешать сливки с кукурузным сиропом, добавить растопленный шоколад и размешать.
Разрезать эклеры пополам (вдоль), наполнить начинкой, смазать глазурью и по желанию украсить целым миндалем. Убрать в холодильник на несколько часов.
Состав: Творожный крем:500 г творога, 1 стакан холодного кипяченого молока, 5–6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки коньяка, тертый шоколад и ванильный сахар по вкусу.
Для заварного теста взять рецепт эклеров со сливками, кремом и смородиной. Готовое тесто переложить в кондитерский мешочек с большой круглой или зубчатой трубочкой и отсадить в виде полосок длиной 10–12 см на противень, покрыть бумагой для выпечки. Выпечь, затем охладить. Творог растереть, влить молоко или сливки, добавить сахарную пудру, ванильный сахар по вкусу и взбивать миксером до тех пор, пока не получится пышная однообразная масса. Влить в нее 1–1,5 ст. ложки коньяка и взбивать еще 2–3 минуты. Переложить получившийся крем в кондитерский мешочек с узкой трубочкой и положить на 20–25 минут в холодильник.
На остывших изделиях сбоку сделать небольшой продольный надрез, начинить охлажденным творожным кремом, посыпать тертым шоколадом и переложить на блюдо или поднос. Осторожно смазать эклеры сверху оставшимся коньяком и посыпать шоколадной крошкой. До подачи держать в холодном месте.
Профитроли с копченым лососем
Состав: Заварное тесто:25 г сливочного масла, 75 г муки, 2 яйца, жир (для смазывания), мука (для посыпки противня), щепотка соли. Начинка:200 г копченого лосося, 100 г сливочного сыра, 50 г масла, зелень.
Приготовить заварное тесто по рецепту профитролей. Охладить его до 60–70 °C. Готовое тесто разложить ложкой в виде небольших булочек на слегка смазанный маслом противень. Расстояние между профитролями должно быть 2–3 см. Выпекать при 200–210 °C в течение 20–25 минут, затем нагрев уменьшить до 100 °C и подсушить профитроли, чтобы они не осели. Охладить.
Измельчить лосось и взбить в миксере с добавлением сливочного сыра и масла до однородной пышной массы.
Срезать верхушки профитролей, заполнить приготовленной начинкой.
Оформить ломтиками лосося и зеленью.
Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана воды или молока. Крем:может быть любой – масляный, белковый, заварной и т. д. Сметанный крем:1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки сметаны, 5 г ванильного сахара.
Приготовить заварное тесто. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек. Противень должен быть смазан очень тонким слоем жира. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C.
Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки и наполнить полости внутри изделий сливочно-сметанным кремом. Этим же кремом слегка смазать поверхность эклеров и обсыпать крошкой, полученной из сломанных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ч. ложки какао-порошка. Сверху посыпать еще сахарной пудрой.
Для приготовления сливочно-сметанного крема налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду или на лед и взбивать веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Состав: 1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана молока или воды. Крем масляный:150 г масла сливочного, 6 ст. ложек сгущенного молока.
Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 160–200 °C. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
Состав: Тесто:1 стакан муки, 80 г масла или маргарина, 6 яиц, ¼ ч. ложки соли, ⅔ стакана молока или воды. Крем масляный:150 г масла сливочного, 6 ст. ложек сгущенного молока.
Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
Для приготовления масляного крема масло разогревают в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбивают металлическим веничком до получения густой массы белого цвета. Не переставая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.
Пирожное заварное со взбитыми сливками или кремом
Состав: 1 стакан муки, 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, ¼ ч. ложки соли, 1 стакан сливок, 2–2 ½ ст. ложки сахара, ¼ порошка ванилина или 1–2 ложки ликера.
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2–3 минуты, помешивая. Затем кастрюлю снять с огня, охладить тесто до 60–70 °C и, непрерывно взбивая, ввести в него (по одному) яйца. Как только тесто начнет тянуться, прекратить добавление яиц. Тесто разделать в виде булочек, колец, шариков, палочек и поместить на слегка увлажненный лист на расстоянии 3–4 см. Выпекать минут 20–25 при температуре 180–200 °C. Тесто это настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты. Надрезав изделие с одной стороны и приоткрыв, наполнить пустоты сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно наполнить заварным или сливочным кремом, а сверху посыпать сахарной пудрой.
Состав: ½ стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 желток, 30 г молока, 70 г сахарной пудры, цедра 1 лимона или апельсина, 200 г миндаля.
Взбить масло с сахарной пудрой. Затем последовательно добавить яичный желток, лимонную цедру или ванилин, молоко или воду, муку и замесить тесто, которое можно было бы легко раскатать. Тесто оставить на полчаса, после чего его раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Рюмкой и маленькой круглой выемкой вырезать колечки, которые смазать белком и посыпать крупно нарезанным миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке, пока ежики не станут золотистого цвета.
Пирожное с фруктами в сахаре
Состав: 1 кг муки, 0,5 кг сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6–7 яичных желтков, 20–25 г дрожжей, соль, лимонная цедра или ванилин по вкусу. Крем:250 г сметаны, 30 г сахарной пудры, фрукты в сахаре.
Просеять муку и из масла, сахара, желтков, дрожжей, соли, цедры лимона замесить тесто. Тесто завернуть в пергаментную бумагу и положить на несколько часов в холодное место.
Затем тесто раскатать по размеру противня, в котором оно будет выпекаться, переложить на противень, наколоть в нескольких местах и поставить в нагретую духовку. Готовую лепешку разрезать на квадратные пирожные. Сметану взбить с сахарной пудрой (сметана лучше взбивается, если ее перед этим подержать в течение 1 часа в холодильнике). Фрукты вымыть и засыпать сахаром. Перед подачей на стол на каждое пирожное положить ложку фруктов и полить сметаной.
Состав: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельной муки. Крем масляный:150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 ч. ложки какао-порошка, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Приготовить бисквитное тесто. Испечь охлажденный бисквит, протереть через терку или пропустить через мясорубку, в кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на два равных куска. Каждому кусочку придать форму картошки. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник на 20–30 минут. «Картошку» обсыпать какао-порошком и пудрой.
