Осетрина
Взять звено (или больше, смотря по надобности) осетрины, разложить его пластом на противне, облить коровьим или постным маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь и дать зажариться. Севрюгу жарят точно также: белуту же почти никогда не жарят.
Сварить крутую гречневую кашу, икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашею, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкою и смешать с приготовленною кашею. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперек с обеих сторон, начинить кашею, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом и изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. Мелкую рыбу (пескарей, ряпушку, навагу, корюшку и др.) жарят прямо в масле, посыпав толчеными сухарями или просто мукою.
Взять какую угодно рыбу: судаки, карпы или сиги, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы; 100 г вязиги, размоченной в холодной воде, мягко сварить и изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровьего или постного масла и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.
Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом, в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать но спине, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркой и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкафу.
Снетки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные, осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снетки, поджаривают капусту с маслом и сметаною; в капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить наверх жареные снетки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать хорошо истолченными сухарями и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.
Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.
Взять щуку, судака или другую рыбу, снять кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого досуха белого хлеба (на 400 г рыбы 100 г хлеба), положить ложку прованского масла и потолочь еще, чтобы все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто. Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиною в палец, положить сначала начинку из тельного с визигою, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить наподобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом и поставить в печь; когда тельное зарумянится, полить еще маслом. Начинку в тельное можно делать из риса с рублеными яйцами и вязигою. Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить их перед самым обедом и подавать горячие с салатом.
Предварительно обжарить в масле печенку вместе с грибами, шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленною петрушкою, тмином, лавровым листом, солью, и дать остыть, затем приготовить из телячьего вареного сладкого мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш, который в ступке смешать с печенкой и сделать из всего этого густую массу. Смесь эту положить в форму, закрыть и поставить в котел с кипятком, когда тесто совсем поспеет, то выложить его на блюдо и облить соусом, всего лучше грибным.
Разрезав и распластав ребра, посыпать солью, перцем, и обвалять в яйцах и крошках, потом кладут их на сковородку с коровьим маслом, потом приправляют изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляют еще немного луку, хлебных крошек с бульоном, рюмку белого вина и опять поджаривают.
Приготовленным соусом обливают котлеты, приправив корнишонами, обсыпают опять крошками, и поджаривают. Подавать их можно под разными или под горчичным соусами.
Очистить от жил филей из лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованным луком, влить стакан уксуса, 2 стакана жирного бульона и оставить до следующего дня в холодном месте. За полтора часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком и, влив маринаду, в котором находился филей, поставить в горячую печку; когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира.
Взять бараний филей с почкою, снять верхнюю кожицу, вырезать все косточки, посолить и, отделив почку от вырезанного филея, свернуть в рулет, завязать голландскими нитками, сложить на плафон, посолить, полить жирным бульоном и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, положить мелко исшинкованную луковицу, правильно очищенного картофеля, подлить немного бульону, поворотить филей, поставить обратно в печку, дожарить баранину, заколеровать картофель, снять с плафона, снять нитки, сложить на блюдо, обложить картофелем и залить собственными соком без жира.
Говядину барашка нарезать небольшими кусочками, отбить тяпкой и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиною. В этой смеси говядину помять рукою хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольями, но не дать закоптеть или чтобы захватило пламенем, беспрестанно поворачивая вертел. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.
Говядину барашка отбить тяпкой, нарезать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцем и хорошенько помять рукою. Жарить, как выше сказано, а когда будет готово, положить на блюдо и облить луком. Лук очистить и нарезать крупно, положить в кастрюлю масло и лук поджарить, но не дать закраснеться, потом налить горячей воды половину чайной чашки, накрыть крышкою и дать преть; когда лук станет мягким, налить уксусу, дать еще попреть и тогда облить им шашлык, но надо почаще мешать, чтобы лук не пригорел.
Говядину изрубить так мелко, как тесто, посыпать солью и перцем, потом сделать маленькие сосиски, (штук 25 из 400 г), брать мясо в руку и скатывать, но руку нужно почаще обмакивать в муку, чтобы мясо не приставало и руке, после, чего эти сосиски перевалять в муке и жарить на масле в сотейнике.
Выбрать хорошего жирного поросенка, ошпарить его, разрезать живот до самой шеи, выбрать кости или ребра и начинить следующим образом: сделать пшеничное тесто, на 6 яйцах, как делается для лапши или домашних макарон, раскатать тесто, тонко порезать не очень мелко лапшу, в палец шириною и длиною, сварить в воде, спустить воду через решето и взять этой лапши 400 г, облить кипящим маслом (200 г) с изжаренным луком, пересыпать ветчиною (без жира), мягко сваренною и мелко изрубленною, вбить 5 сырых яиц, перемешать все хорошенько, начинить этою массою поросенка, зашить живот, посыпать солью, обложить его тонкими пластинками свиного сала, прикрепив их ниткой, и жарить в печи на противне. Подавая на стол, пластинки сала снять. (8).
Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцем кожу на хлупе и выбрать белое мясо. Нарезать свиного сала ломтиками, в ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленою петрушкою, рубленым луком и тертым перцем; засунуть ломтики за кожу, а белое мясо подвязать к груди и изжарить по обыкновенному. (6).
