Ростбиф по-поварски
8 кг жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3-4 ложками масла, печь около 2 часов в печке, истопленной как на хлебы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком, или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а как есть мерзлое вставить в печь; ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее. (15).
Разрезать кусок говядины килограмма в 1,5-2 на толстые зразы или ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько тяпкой, посолить, поджарить их слегка в кастрюлю с полутора ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2-3 ложки тертой булки поджарить в половине ложки масла, прибавить 5-6 зерен толченого простого перца, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить стакан вина, полтора стакана бульона, сок из половины лимона, накрыть крышкою и тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить стакан сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на четверть часа, прикрыв крышкою, и, подавая, облить процеженным этим же соусом. (6).
Часть мягкой говядины изрезать в тонкие продолговатые ломтики; разбить тяпкой каждый ломтик, как можно тоньше, посолить, обмакнуть в муку и сложить на растопленное на сковороде масло; перед отпуском изжарить на огне с обеих сторон и подать на сковородке; если бы оказалось надобность переложить на тарелку, то подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сок.
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть мясо солью и половиною чайной ложечки английского и простого толченого перца и нафаршировать следующим образом: 300 г итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать половину баночки каперсов или оливок, раз вскипятить и облить на блюде гуся. (6).
Очищенного и заправленного голубя положить на масло в кастрюльку и обжарить на легком огне; при этом вылущить молодого зеленого горошка, сложить в кастрюльку кругом голубя, влить 2 столовых ложки бульона, положить пол-ложки масла, луковицу и пучок зелени петрушки, посолить и тушить под крышкою на легком огне; когда горох упреет, вынуть голубя, расправить, разрезать пополам, положить на тарелку, а в кастрюльку где горох, влить чайную ложку разведенной холодным бульоном муки, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахару и соли, вынуть прочь лук и пучок, выбрать горох на середину тарелки, а соусом полить голубя. (4).
Очищенных посоленных трех цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять полстакана муки, полторы ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок (или молока), вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1-2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешамелем и вставить ненадолго в печь. (6).
Снять с судака филеи, очистить от костей, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно тяпкой, разложить на доску и снабдить солью и перцем, а сверх каждого наложить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов, посыпать тертым из корок хлебом, свернуть рулетами и запанеровать сперва в муку, а потом в яйцо и тертый хлеб. За 15 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этом подается особо красный соус с шампиньонами. Из обрезков костей и рыбьих головок приготовить соус обыкновенным способом; для вкуса можно прибавить ложку пюре из томатов. (4).
Котлеты из индюшки или курицы
Срезать филеи с 1 индюшки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 50 г сливочного масла, соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких (до 15 штук) котлеток, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в 2 ложках масла. Сложив на блюдо, облить таким соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона и вскипятить; можно также облить соусом из шампиньонов или трюфелей.
Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий или сушеный. Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину и облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами; каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч.
Взять кусок свежей свинины, снять кожу и замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо стаканом кипяченого уксуса, 1/2 стакана прованского масла, стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, луковицею, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть, посолить и жарить ее на вертеле перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи.
Подавая, облить крепким пуаврадным соусом и прибавить в него соусу, в котором жарилась свинина.
Выбить тяпкой кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, залить остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, чтобы покрыло мясо, и поставить дня на три в холодное место, при чем каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском и простом перце с гвоздикою и майораном, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе и вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить полтора стакана уксуса, полстакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою и тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланшпиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо, в таком случае, уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкой или мукою, распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниною.
Очищенные и вымытые телячьи ножки снять с костей, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь; когда бульон закипит, процедить, а ножки вымыть в теплой воде и очистить вторично; потом распустить в кастрюльке ложку масла, положить на 4 ножки 1 1/4 ложки муки, размешать, развести бульоном, посолить, положить 2 луковицы, 5 шт. шампиньонов, поставить на огонь и мешать, пока не закипит; тогда положить ножки, сварить на легком огне до мягкости, вынуть ножки на блюдо, а соус процедить на сотейник, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, залезонить 2 желтками с частью сливок, прибавить по вкусу соли, соку из лимона, процедить и, размешав с рубленою зеленью, полить ножки на блюде. (4).
Мягкий кусок говядины от края или филея выбить хорошенько и на несколько дней намочить в кипяченом уксусе пополам с водою и со специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикою, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки муки, влить бульону, положить ложки 2 каперсов, пол-ложки белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить и облить жаркое.
