Салат «де-беф» (закуска)
Тоже самое, что и «оливье», но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное «мясо». Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Салат «Демидой» (закуска)
Пропорция: трюфелей 100 г, вареного картофеля 3 шт., соуса провансаль 2 стол. ложки.
Приготовление: трюфеля нашинковать, картофель округлить столбиком и нарезать копейками. Трюфеля и картофель положить в кастрюлечку, положить также и соус, перемешать и выложить на стеклянную вазочку. Подается на закуску.
Пропорция: помидор спелых 6 штук, луку испанского четверть штуки, прованского масла 3 ложки, сахарного песку по вкусу, перцу молотого белого по вкусу, уксуса 2 ложки, соли мелкой по вкусу, рубленого укропа или петрушки.
Приготовление: помидоры нарезать кружками, лук очистить и нарезать тонко кружками, а кружки разобрать на колечки, петрушку или укроп мелко изрубить, затем влив в кастрюлечку масло прованское и уксус и положив перцу, соли и сахару по вкусу, взболтать все вместе. Затем уложить в салатник, сперва помидоры, потом лук колечками и перемешав еще раз подливу, облить приготовленное и посыпав укропом или петрушкой, подавать на закуску.
Рябчик фаршированный (закуска)
Пропорция: рябчиков 1 штука, сливочного масла 100 г, молотого белого перцу по вкусу, вина «Мадеры» полрюмки, соли по вкусу, трюфелей 1 штука (маленький), ланшпика мясного немного.
Приготовление: рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком не разламывая его всего. Эти филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соли и перцу. Затем влить мадеры и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рублеными трюфелями. Потом распустить ланшпика и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчик (с ложки) кругом и дать застыть.
Примечание. Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, то трюфеля надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланшпиком трюфель не сваливался. Затем, когда ланшпик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности, если студите на льду), в противном случае ланшпик на дне застынет, будет кусками и заливать будет не удобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланшпика, а по борту тарелочки положить ланшпик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.
Пропорция: яиц свежих 6 штук, фюмэ 1 стакан, ланшпика мясного полстакана.
Приготовление: яйца отварить «пашотом» или как называют их «в мешочке» Когда готовы очистить и положить в холодную воду. Фюмэ и ланшпик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, постудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку, положить в нее приготовленные яйца, застудить и подавать на закуску.
Фаршированные яйца (закуска)
Пропорция: яиц – 10 штук, соус провансаль – 1 столовая ложка, ланшпика – немного, каперсов – 10 штук, и кусок языка или ветчины, соли – по вкусу.
Приготовление: яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. А с другой стороны также срезать ровно, немного и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, тогда их протереть через сито, положить в кастрюлечку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, наложить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкой порядочно высоко. На самую верхушку каждого яйца, положить по 1 штуке каперсов, а кругом его по три штуки языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланшпиком с ложки. Затем, когда остынут немного подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку, и возле их и по борту убрать ланшпиком и подавать на закуску.
Пропорция: мясного бульона – 5 бутылок, желатина – 150 г, белков яичных – 6 штук, воды для оттяжки – 1 стакан.
Приготовление: бульон вскипятить и снять с него весь жир, чтобы ничего не оставалось. Желатин сначала намочить в холодной воде, а потом, вынув, опустить в кипящий бульон, и влив в кипящий бульон, скорее размешать венчиком, дать вскипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку кипело и очищалось. Когда белки сядут на дно кастрюли и бульон очистится, тогда процедить через салфетку в другую посуду, вынести на холод и ланшпик мясной готов.
Пропорция: свиного шпика – 200 г, телячьей печенки – 400 г, луку репчатого – 1 штука, лаврового листа – 1 штука, перца молотого по вкусу, соли по вкусу, масла столового – 50 г, сливочного масла – 100 г, трюфелей 1 штука.
Приготовление: лук нашинковать и положить на сковороду с маслом (столовым) и спассировать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. А готовность узнается так: взяв кусочек печенки и, посмотреть если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою, и тогда снять с плиты и застудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через черное волосяное сито.
Примечание. Сначала пропустить через мясорубку, а потом в ступке толочь и протирать. Когда готово выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.
Приготовление формы: сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланшпиком и впустить в воду со льдом и как только по стенке формы ланшпик застынет, тогда сейчас же из средины вылить не застывший прочь. Застывает ланшпик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто. Трюфеля нашинковать мелко, круглыми как копеечки и, переваляв в холодном ланшпике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать об стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет. Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку) отделав ее бордюрным тестом или же сделать подставку из риса, так: взять простого риса, и как можно круче разварить, когда будет готов, пропустить через мясорубку два раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, и чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фистоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг «фромажа» укладываются «шофруа». Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим «белые».
Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем же фасоном как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамели, прибавить в него распущенного ланшпика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамели взять 1 стакан распущенного ланшпика; соединив ланшпик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкая, для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить, тогда придется чуть подогревать; масса должна быть густотой как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть всю в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо, и так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждую посредине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа, холодным ланшпиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то снимая с места, где заливали ланшпиком их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.
