Отпуск фромажа и шофруа. Взять блюдо мельхиоровое или фарфоровое и поставить на него посредине подставку, а на подставку форму фромаж. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа мелко нарезанный шашечками ланшпик; по борту также положить крутонами или косячками ланшпик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать; к этому блюду подается соус (провансаль).
О варке поросенка (в цельном виде)
Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду, смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел, и вынув, из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланшпик так же, как сказано о приготовлении рыбного лашпика. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленого горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белого и сахару по вкусу, положить так же масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.
Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на средину вдоль гарнир высокою горкой. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, а потом всего вдоль и, наконец, каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо и концу гарнира, а остальные части поставить и гарниру и вообще сложить по порядку, так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланшпиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки или вырезанное что-либо выемками так же из ланшпика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный в уксусе с солью и сахаром, или хрен в сметане, с солью по вкусу, или с соусом провансаль. Соуса и различный хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.
Фарш для паштетов (Паштет телячий)
Пропорция: свиной лопатки – 800 г, шпику свиного свежего 200 г, мякоти телятины «фрикандо» 200 г, соли и перцу молотого по вкусу.
Приготовление: мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко изрезать, свиной пшик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку два раза, затем в фарш прибавить соли и перцу по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.
Фарширование паштета. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш, так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарша и опять телятины и так, пока будет наложен цельный паштет. На последний ряд должен быть наложен фарш высокою горкой, а дальше поступить как сказано в обозначенном отделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.
Пропорция: масла столового 50 г, лопатки свиной 800 г, шпику свиного 200 г, телячьей печенки 200 г, лаврового листу 1 штуку, перцу молотого по вкусу, рябчика или тетерьку 1 штуку, соли по вкусу, луку репчатого 1 штуку.
Приготовление: от мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть; мелко изрезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соли, перцу, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через черное волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку два раза и соединить с протертой печенкой; хорошо при этом вымешать, добавив соли и перцу по вкусу. Тетерьку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только «филеи», то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось, и, расколотив тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.[21]
Укладка этого фарша происходит так же, как и телячий фарш. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев и опять фарша и филеи и так до конца, пока форма не будет полною. Последний ряд должен быть обязательно фаршем, наложен высокою горкой, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.
Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соли, лавровый лист, перец горошком и луку репчатого и поставить варить. Когда закипит – содвинуть на край плиты, и дать слегка кипеть, когда будет готово вынести студить на холод до следующего дня, оставив ее в естественном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность и следить, чтобы не переварилась. На следующий день, когда рыба уже застывши, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось, и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланшпик, постудить, помешивая ложкой, и как чуть начнет густеть, тогда залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланшпиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной звездочками, затем все блюдо по борту украшается ланшпиком, и подается. Соуса подаются: равигот холодный, раковый холодный, провансаль или хрен, заправленный с уксусом, сахаром и солью по вкусу.
Это самые большие раки и доходят до 70 см, их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел налить кипятку, положить соли побольше, лаврового листу, луку, перцу горошком и разных очищенных кореньев. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой.
Проварить, то есть когда он начнет кипеть с полчаса времени; когда будет готов вынуть, и пока горячий – растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно застынет, тогда сняв с дощечки омара, а хвост называемый «шейкой» надо с обеих сторон в длину надрубить, и сняв кости, вынуть мякоть. Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака.
Примечание. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо, когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же кости, клешни и приставить на блюде и месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланшпиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, как и к рыбе (о приготовлении различных гарниров и холодным блюдам сказано выше при гарнированной рыбе). По борту блюда делается уборка из ланшпика, украшается полумесяцами, сделав их на жестяную выемку. К лангусту или омару подается соус провансаль или раковый холодный, то есть тот же провансаль, но с прибавлением ракового масла: соус подается отдельно в соуснике.
Отдел 5. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
