Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Передерживать его на огне нежелательно, так как ягоды разварятся и потеряют цвет.
На 1 кг малины — 1 кг сахару, 200 мл воды.
Для лучшего сохранения ягод применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3—4 часа, затем их отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6—8 часов, варить, чередуя короткое кипячение в 5—8 мин. на слабом огне и выдерживая 5—10 мин. Во время выдержек снимают пену.
Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без настойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3—5 мин. и удаляя образовавшуюся пену.
На 1 кг черной смородины — 1,5 кг сахару, 400 мл воды.
Холодный способ приготовления. Черную смородину перебрать, пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, все тщательно перемешать, а потом разложить по банкам. Можно приготовить такое варенье и другим способом. Для этого черную смородину растирают деревянной толкушкой с добавлением сахарного песку в эмалированной посуде, затем выкладывают в банки, сверху засыпают слоем сахарного песка, закрывают и ставят в холодное место. При холодном способе приготовления варенья сохраняют полезные витамины. На 1 кг черной смородины — 1,5—2 кг сахару.
Варенье из красной смородины. Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой, заливают сиропом, выдерживают около 10 часов и варят так же, как и варенье из малины.
На 1 кг красной смородины — 1,5 кг сахару, 500 мл воды.
Варенье из моркови. Для варенья берется морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской.
Морковь вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной в 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.
В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5—10 мин. Затем варенье выдерживают 8—10 часов, добавляют оставшийся сироп и доваривают. В варенье можно добавить лимонную кислоту для улучшения вкуса.
На 1 кг шинкованной моркови 1,5 кг сахару.
Варенье рябиновое. Для варки варенья лучше брать рябину после первых морозов — тогда ее вкус значительно лучше. Отделяют плоды от кистей, бланшируют в воде 4— 5 мин. при 95—100°С и выдерживают в духовке 1—2 часа при невысокой температуре.
Ягоды выдерживают в сиропе 6—8 часов, затем варят до готовности, снимая 4—5 раз после закипания на 10—15 мин. для охлаждения и удаления пенки. После варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем рябина отделяется от сиропа и укладывается в банки, а сироп еще уваривается и в горячем виде им заливают ягоды.
На 1 кг рябины 1,5 кг сахару, 600 мл воды.
Варенье из черноплодной рябины. Ягоды отделить от плодоножек и ошпарить горячей водой, чтобы они стали мягче и кожица лучше впитывала сахарный сироп.
Подготовленные ягоды заливаются сахарным сиропом, выдерживаются 1—2 часа, а потом варятся при слабом огне и кипении 10—12 мин. Снимают с огня, выдерживают 5—8 часов и снова варят, добавляя сироп.
На 1 кг рябины — 1,5 кг сахару.
Варенье из ревеня. Черешки ревеня промывают холодной водой и режут поперек на кусочки длиной 1,5—2 см. Затем ошпаривают их кипятком, остужают, заливают частью приготовленного сиропа и варят в течение 20—25 мин. Потом варенье выдерживают 10—12 часов, добавляют сироп и варят до готовности.
На 1 кг ревеня — 1,5 кг сахару. Для сиропа: 700 г сахару на 400 мл воды.
Варенье сливовое. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин. при 80ºС, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.
Сливы заливаются горячим сиропом и выдерживаются 4—5 часов. Варят в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят осторожно, даже не доводя до кипения, чтобы не лопнула кожица на сливах. Выдерживают 5—7 мин. при 90°С, затем ставят на выдержку на 6—8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой. Перед второй или третьей варкой добавляют еще сироп.
На 1 кг слив — 1,2 кг сахару, 400 мл воды.
Варенье из яблок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать пополам, затем на четыре части и поперек толщиной 5—6 мм. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели и варенье не получилось темным, их опускают в горячую воду с пищевой содой на 3—5 мин. Одновременно готовится сахарный сироп, в него укладывают яблоки и начинают варить. До яблок в сироп можно положить ошпаренный горячей водой и шинкованный вишневый лист. Варенье кипятят 5— 6 мин., затем охлаждают, снова кипятят 5 мин. и снова охлаждают. И так несколько раз. Всего яблочное варенье должно кипеть 15—20 мин. Готовое варенье должно быть янтарного цвета, густоватым.
На 1 кг яблок 1,3—1,5 кг сахару, 300—400 мл воды.
ПАСТИЛА
Пастила готовится из различных ягод и фруктов путем их парки и сушки. Напитки из пастилы получаются растворением их в теплой воде или чае.
Пастила из яблок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, поставить варить в воде или печь в духовке. Когда яблоки станут мягкими, охладить и пропустить через мясорубку или протереть через сито. При этом можно добавить немного сахарного песку или меда и все перемешать. Полученную массу уложить слоем в 5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушить на солнце в защищенном от ветра месте. Можно сушить и в умеренно натопленной печи или духовке. Готовую пастилу отделяют от доски, свертывают рулетом и ставят на холод. По надобности пастилу режут на квадратики и ромбики.
Пастилу можно приготовить из земляники, брусники, калины, рябины.
* * *
Домашние консервы — компоты, варенья,— приготовленные с соблюдением всех правил стерилизации и герметично закупоренные, хорошо сохраняются при комнатной температуре, а еще лучше — в прохладном, но не сыром месте, иначе крышки заржавеют. Нельзя ставить банки около отопительных батарей или кухонной плиты, высокая температура ускоряет различные химические процессы в консервах. В частности, происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компота ухудшается.
Некоторые хозяйки на зиму выставляют банки с домашними консервами на балкон или лоджию, где они замерзают. После размораживания плоды и овощи становятся дряблыми, из них легко вытекает сок. Кроме того, при замерзании объем содержимого банки увеличивается, и есть опасность, что она лопнет. Варенья, хранившиеся на морозе, быстро засахариваются.
Нежелательно чрезмерно долгое хранение консервов: даже при нормальных условиях в консервированных продуктах происходят медленные химические взаимодействия. В результате образуются темноокрашенные вещества, ухудшается цвет продуктов.
Наиболее оптимальный срок хранения консервированного варенья и компотов — два года.
НА ДОБРОЕ ЗДОРОВЬЕ!
Еда и питье — это дело благое, Но может, о брат, быть от них и дурное.
Это предупреждение 900-летней давности принадлежит тюркскому поэту Юсуфу Баласагунскому. Не потускнели ли слова мудреца?
Может ли быть «дурное» от безалкогольных напитков и как их употреблять на доброе здоровье — ответы и советы по этим вопросам с точки зрения современной медицины мы попросили дать доктора медицинских наук Рофию Хафизьяновну Хафизьянову и врача Леонида Петровича Османова.
Основная часть массы любого живого существа на Земле приходится на долю воды. У взрослого человека она составляет больше половины веса. В среднем содержание воды в организме мужчин от 18 до 50 лет составляет 61%, а женщин— 54%. После 50 лет организм человека начинает «усыхать»: воды в нем становится меньше.
Больше всего воды —70% всей воды организма — находится внутри клеток, остальное — внеклеточная вода: часть ее находится в кровеносных сосудах и образует плазму крови, а часть омывает клетки. Между этими тремя «водными бассейнами» происходит постоянный обмен воды и растворенных в ней веществ. Изменения в одном из них неминуемо ведут к изменениям в других. Особенно эта связь заметна, когда нарушены функции тех или иных органов и тканей.
Суточная потребность воды организмом взрослого человека составляет в среднем около 2,5 литра. Основная часть потребляемой воды содержится в пище, часть ее образуется непосредственно в организме при распаде белков, жиров и углеводов.
Вода в организме — главный растворитель, транспортное средство для переноса питательных и других веществ во все уголки организма, а также среда, в которой происходят все химические реакции жизнедеятельности.
