Комбу даси — японский вегетарианский бульон. 15–20 кв. см сушеных водорослей комбу, 4–5 стаканов воды.
Сушеные водоросли разрезают пополам. Протирают влажной тканью лист водоросли. Для того чтобы усилился аромат, водоросли надрывают и замачивают в воде на 30 мин. Затем кастрюлю ставят на огонь, нагревают. До закипания воды из кастрюли вынимают водоросли (ее можно использовать повторно). Можно приготовить настой: водоросль замачивают в течение 2 ч, настой используется для приготовления супов.
Мисо-суп с морской капустой. 500 мл бульона даси, 60 г пасты мисо, 50 г соленой морской капусты.
Промывают соленую морскую капусту, после чего нарезают на кусочки (около 3 см). Нагревают бульон даси, в него добавляют пасту мисо, морскую капусту, раскладывают по тарелкам.
Суп на кефире. 1 л кефира (простокваши), 1 яйцо, 1 огурец, 50 г ядер орехов, 1 ст. ложка сметаны, 4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока.
Огурец моют, очищают, нарезают. Ядра орехов мелко нарезают, соединяют с протертым чесноком, огурцом, перемешивают с кефиром. Если суп получился густым, то его разбавляют водой. Затем солят и перчат.
Суп овощной на кефире. 1,5 л обезжиренного кефира, 2 зубчика чеснока, 1 головка лука, 2 моркови, 5 веточек укропа, 1 сладкий красный перец.
Перец моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Луковицу очищают, мелко нарезают. Кефир солят и перчат, заливают нарезанные овощи, добавляют натертый чеснок в каждую тарелку, посыпают укропом.
Суп с зеленью и простоквашей. 0,5 л простокваши, 0,5 л кипяченой охлажденной воды, 3 огурца, пучок укропа, пучок зеленого лука, 5 веточек петрушки, 3 веточки кинзы.
Зелень моют, мелко режут, солят, перемешивают деревянной ложкой, чтобы выделился сок. Огурцы моют, очищают, режут мелкими кубиками, перемешивают с нарезанной зеленью. Простоквашу смешивают с кипяченой прохладной водой, перчат, заливают смесь огурцов с зеленью.
Суп с йогуртом. 0,5 л йогурта, 3 огурца, 1 головка лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанного укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 веточки мяты.
Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с нарезанной луковицей, укропом, поливают растительным маслом, йогуртом, посыпают листьями мяты.
Суп с картофелем под йогуртом. 1 л йогурта, 6 картофелин, 3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла.
Несладкий йогурт смешивают с растительным маслом, солят, перчат. Картофель моют, отваривают в мундире, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с картофелем, заливают йогуртом.
Суп с яблоками под кефиром. 6 стаканов кефира, 6 яблок, 5 ст. ложек сахара, гренки.
Яблоки моют, натирают на терке, сластят, смешивают с кефиром. Подают с гренками.
Суп с красным перцем под простоквашей. 3 стакана простокваши, 3 стакана кипяченой прохладной воды, 1 головка лука.
Перец моют, очищают от сердцевины и семян, нарезают полосками. Лук очищают, мелко режут. Простоквашу смешивают с водой, поливают смесью перец и лук. Солят, перчат.
Во вторых блюдах пусть преобладают тушеные и запеченные овощи, мясо птицы и рыбы.
Рыбные котлеты со свеклой и морковью. 500 г филе рыбы, 1 головка лука, 1 свекла, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла.
Филе рыбы моют, перекручивают вместе с луком (½ луковицы), солят, перчат, слегка отжимают, формируют круглые котлетки. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают кружочками, выкладывают на растительное масло, сверху кладут рыбные котлеты, сверху посыпают луковыми кольцами постепенно, чтобы не разрушились котлеты. Постепенно добавляют воду, ставят на средний огонь. Готовят под закрытой крышкой 20–30 мин.
Паровые котлеты с зеленым горошком. 500 г куриного фарша, 100 г зеленого консервированного горошка.
Куриный фарш солят, перчат, смешивают с зеленым горошком, формируют котлеты и готовят на пару.
Паровые котлеты с рисом. 100 г риса, 600 г фарша индюшки, 1 стебель сельдерея, 1 головка лука.
Рис отмачивают в воде, затем промывают и варят до полуготовности, после чего снова промывают и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Фарш смешивают с рисом, туда же добавляют натертый лук и стебли сельдерея. Массу перемешивают до однородной, солят и перчат. Формируют котлеты и готовят на пару.
Рис с овощами и мясом. 100 г риса, 500 г отварного перекрученного мяса, 1 перец, 1 морковь, 1 помидор, 1 баклажан, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 головка лука.
Рис замачивают на несколько часов, промывают, варят до полуготовности. Овощи моют, очищают, нарезают, ставят тушить в собственном соку. Через 10 мин их перемешивают, добавляют рис, солят, перчат, готовят до мягкости риса. Потом вмешивают мясной фарш, добавляют кусочек сливочного масла и подают к столу.
Яблоки с простоквашей. 5 яблок, ½ стакана сахара, 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, щепотка ванилина, щепотка корицы, ⅙ ч. ложки столовой соды.
Масло взбивают с сахаром. Яйцо моют, вбивают в масло, растирают вместе с ним. В простоквашу всыпают соду, перемешивают, добавляют к яично-масляной смеси, тщательно смешивают. В смесь добавляют манку и муку, вымешивают тесто. Половину теста кладут в форму, разравнивают, сверху выкладывают натертые яблоки, посыпают их корицей и ванильным сахаром. Второй частью теста покрывают яблочный слой. Готовят в духовке при температуре 160 °C до появления золотистой корочки.
Творожная пасха из топленого молока. 2 л топленого молока, 2 л простокваши, 3 стакана сметаны, 1 яйцо.
Молоко вытапливают до желтовато-красного цвета. В него вливают сметану, простоквашу. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток смешивают с молочной смесью. Смесь кипятят до створаживания и образования сыворотки. Затем створоженную массу процеживают через мелкое сито, выкладывают в ткань и подвешивают, чтобы вся жидкость слилась. Когда творог подсохнет, его протирают, добавляют сахар и ваниль, выкладывают в форму, сверху устанавливают груз и ставят в холодильник на 12 ч. После этого пасху можно подавать к столу.
Творожная пасха с цукатами. 1 кг сухого творога (20 % жирности), 300 г цукатов, 3 яйца, 200 г сахара мелкого (или сахарной пудры), 100 мл сливок (33 % жирности), 100 г сливочного масла, 10 г ванильного сахара.
Чтобы творог стал сухим, его выкладывают на ткань, подвешивают над какой-либо посудой, чтобы вытекла вся жидкость. Затем подсушенный творог протирают через сито, для получения рассыпчатой творожной массы. Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки засыпают сахаром, ставят на водяную баню и растирают до получения белой однородной массы (желток не должен прилипать ко дну посуды). Творожную массу смешивают с ванильным сахаром и цукатами, к смеси добавляют сливочное масло, протертые с сахаром желтки, сливки, все тщательно перемешивают до однородного состояния. Затем массу перекладывают в форму, проложенную двойным слоем марли. Концами марли прикрывают творожную массу сверху. На них ставят блюдце с грузом. Для вытекающей из творога сыворотки форму с массой ставят в глубокую тарелку. Ставят творожную пасху в холодильник на ночь. Утром пасху вынимают. Форму переворачивают и выкладывают готовую пасху на тарелку. Подают к столу.
Печеная творожная пасха. 600 г рассыпчатого творога (20 % жирности), 50 г изюма, цукатов, 40 г крахмала, 6 яиц, 10 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г растертых панировочных сухарей, 30 г миндаля.
Творог складывают в двойную марлю, подвешивают над посудой, чтобы стекла сыворотка. В таком виде его оставляют на сутки — за это время жидкость из творога должна стечь. Затем творог вынимают и протирают через сито для получения рассыпчатой массы. Изюм тщательно моют, смешивают с крахмалом. Смесь добавляют в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток вмешивают в творог. Белки взбивают до плотной белой пены, затем их соединяют с сахаром и снова взбивают. Сладкий белок по ложечке вмешивают в творожную массу, тщательно перемешивают, выкладывают в форму, посыпанную панировочными сухарями. Готовят в духовке при температуре 180 °C 1 ч. После этого пасху вынимают, проверяют тонкой спичкой, пропеклось ли тесто (спичкой без серной головки протыкают выпечку, после того как ее вынут, на ней не должно оставаться комочков). Сначала готовую пасту накрывают полотенцем, остужают, затем форму переворачивают и выкладывают выпечку на тарелку.
