Творог складывают в двойную марлю, подвешивают над посудой, чтобы стекла сыворотка. В таком виде его оставляют на сутки — за это время жидкость из творога должна стечь. Затем творог вынимают и протирают через сито для получения рассыпчатой массы. Изюм тщательно моют, смешивают с крахмалом. Смесь добавляют в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток вмешивают в творог. Белки взбивают до плотной белой пены, затем их соединяют с сахаром и снова взбивают. Сладкий белок по ложечке вмешивают в творожную массу, тщательно перемешивают, выкладывают в форму, посыпанную панировочными сухарями. Готовят в духовке при температуре 180 °C 1 ч. После этого пасху вынимают, проверяют тонкой спичкой, пропеклось ли тесто (спичкой без серной головки протыкают выпечку, после того как ее вынут, на ней не должно оставаться комочков). Сначала готовую пасту накрывают полотенцем, остужают, затем форму переворачивают и выкладывают выпечку на тарелку.
Выпечка на простокваше с картофельной начинкой. 0,5 л простокваши (или кефира), 2 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя или пищевой соды, 4 стакана муки, 8 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 головки лука, 100 г сливочного масла.
Простоквашу вливают в посуду, туда же вбивают яйца, солят, перемешивают. Растапливают масло, вливают в кисломолочную смесь (немного масла оставляют для начинки), всыпают муку, чтобы получилось пластичное тесто. Тесто укладывают в пакет на 20 мин. Картофель моют, очищают, отваривают, делают пюре с добавлением сливочного масла. Лук очищают, обжаривают, смешивают с картофельным пюре, солят.
Тесто вынимают из пакета, отрывают от него небольшие комочки, разминают руками, внутрь кладут картофельную начинку, защипывают по краям, оставляя открытой середину, на которую сверху кладут немного сметаны. Готовые пирожки выкладывают на противень, посыпают тертым сыром. Готовят в духовке при температуре 180 °C до появления золотистой корочки. После приготовления выпечку вынимают, складывают в глубокую кастрюлю, закрывают крышкой или полотенцем. Подают в теплом виде.
Яблочный пирог на кефире. 250 г муки, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 200 г кефира (простокваши, сметаны, йогурта, скисшего молока или сливок), 1 яйцо, ½ ч. ложки соды или разрыхлителя, 2 крупных зеленых яблока, щепотка корицы, 1 ст. ложка раздробленных панировочных сухарей.
Яйцо моют, разбивают, взбивают с сахаром и сливочным маслом. К смеси постепенно добавляют простоквашу, затем разрыхлитель и муку. Все тщательно перемешивают до однородной массы, напоминающей густую сметану. Готовое тесто выливают в форму, предварительно посыпанную панировочными сухарями. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, выкладывают равномерно на тесто, посыпают сахаром и корицей. Готовят в духовке, разогретой до температуры 180 °C 30–40 мин. Яблоки можно заменить ревенем, сливами, бананами, клубникой, вишней, мандаринами и другими фруктами.
Яблочно-брусничный джем. 450 г брусники, 400 г натертых яблок, 150 г сахара, щепотка корицы.
Натертые яблоки посыпают сахаром и тушат в собственном соку несколько минут на маленьком огне. Затем добавляют протертую бруснику и корицу, варят еще несколько минут, затем тщательно перемешивают. Используют как намазку на хлеб, начинку для тортов и пирогов. Можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Манник на простокваше. 2 стакана манной крупы, 100 г сливочного масла, ⅓ лимона, 1 стакан сахара, ½ стакана изюма, 1 стакан простокваши, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, разрыхлитель или пищевая сода.
Манную крупу заливают простоквашей и дают настояться в течение 35–40 мин. Яйца моют, разбивают, перетирают с сахаром, вмешивают в манную массу, туда же добавляют растопленное сливочное масло, разрыхлитель или соду, взбивают. Лимон моют, отжимают сок и натирают кожуру на цедру. Изюм моют, обваливают в муке. Сок и цедру лимона, а также изюм перемешивают с полученной массой из манки. Манник выкладывают в форму. Готовят в духовке, разогретой до температуры 180 °C, в течение 45 мин. После этого тесто проверяют с помощью спички: если проткнуть спичкой (без головки) манник, то на ней не должно остаться комочков теста.
Брусника с яблочным соком. 1 л яблочного сока, 1 кг брусники.
Бруснику моют, протирают через сито, смешивают с яблочным соком, ставят на маленький огонь и доводят до кипения, затем выключают, закрывают крышкой, остужают.
Простокваша. Процеженное деревенское молоко оставляют стоять в стеклянной или глиняной посуде в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко можно положить несколько кусочков ржаного хлеба.
Молоко должно быть получено при полном соблюдении всех санитарно-гигиенических правил от здоровой коровы.
Обычно молоко предварительно прогревают приблизительно до 80 °C, добавляют закваску, созданную из готовой простокваши и смешанной с частью молока. После добавления закваски посуду с молоком закрывают чистой тканью, оставляют в теплом месте на 10 ч. Потом посуду переносят в прохладное место на 5 ч для окончательного созревания.
Кефир домашний. 800 мл теплого (40–45 °C) кипяченого молока, 1 ст. ложки магазинного кефира или сметаны для закваски.
Молоко и кефир смешивают, ставят в стеклянной посуде в темное место на сутки.
Катык из топленого молока. 1 л молока, 100 г закваски.
Цельное молоко варят на медленном огне до красноватого цвета, затем охлаждают до теплого состояния (температура около 40 °C). Закваской служит катык от предыдущих готовок. В готовое молоко кладут закваску, перемешивают, заворачивают посуду в несколько слоев ткани. При этом нежелательно трясти посуду. При температуре 20–25 °C катык готовится около 8 ч. После этого катык ставят в холодное место. Вкус у катыка может быть разным в зависимости от молока. Можно регулировать его вкус с помощью приправ. Соленый и острый катык используется как приправа к супам. Сладковатый катык можно употреблять как самостоятельный напиток. Чтобы катык был более вкусным, в топленое молоко вливают и закваску, и стакан сметаны. Катык готовят с овощами и фруктами. Например, со свеклой: свеклу моют, варят в мундире, очищают от кожуры, натирают на терке, выкладывают в горячее молоко до заквашивания. У фруктов удаляют косточки, разминают и тоже выкладывают в горячее молоко до закваски.
Сюзьма. Катык выливают в мешочек, сшитый из нескольких слоев ткани. Мешочек подвешивают над посудой, куда будет стекать жидкость. Через 3 ч в мешочке останется масса, напоминающая жидкий творог, — сюзьма. Сюзьму можно перемешать в минеральной водой, добавить к смеси нарезанные ягоды, или листья мяты, или зелень укропа, кинзы.
Айран. 1 л молока, 20 мл скисшего молока.
Молоко кипятят, затем охлаждают до 30–40 °C, после чего вводят закваску из скисшего молока или специальную закваску из культур дрожжей, болгарской палочки и молочного стрептококка. Всю массу тщательно перемешивают и оставляют сквашиваться при температуре 30–35 °C на сутки (около батареи, печки, на солнце), затем, после появления сгустка, выставляют в холодильник (14–16 °C) на 10–12 ч. После этого айран готов к использованию.
Мацони. Этот напиток имеет более кислый вкус, чем простокваша. 0,5 л молока, 1 ч. ложка закваски.
Молоко кипятят, охлаждают до 40–45 °C, затем выливают в стеклянную банку, добавляют закваску (мацони от предыдущих готовок или сметану), тщательно перемешивают, ставят банку в теплое место, закутывают и оставляют на 7 ч. Можно употреблять с минеральной или кипяченой охлажденной водой.
Каймак по-татарски. 1 л молока, 100 мл сметаны.
Теплое молоко заквашивают сметаной, получая простоквашу. Оставляют простоквашу на 3 суток при комнатной температуре, потом снимают образовавшуюся сметаноподобную жидкость — каймак. На основе каймака готовят разные напитки, используется он и для холодных супов, и в качестве приправы.
Щхыу. 1 л молока, 1 ст. ложка кислого молока для закваски.
