Не приобретайте птицу маленького размера, гусь хорош, когда его вес зашкалил за 3 кило, самый лучший вариант – 3,5–4 кг.
Гусь фаршированный
1 тушка гуся весом около 4 кг, 200 г мясного фарша, 6 луковиц, соль, черный и красный перец.
Тушку тщательно вымыть, почистить ножом особо загрязненные места и вырезать из-под кожи и изнутри побольше внутреннего жира. Потом гуся обсушить полотенцем, накрыть фольгой, чтобы не обветрился, и временно оставить в покое.
Жир аккуратно растопить на сковородке, мелко порезать лук, обжарить его в жиру, соединить с мясным фаршем, тщательно перемешать и начинить гуся. Птицу зашить суровой ниткой и положить на противень. Если в вашем хозяйстве есть чугунная кастрюля овальной формы под названием «гусятница», не спешите вынимать ее из шкафа, ни одна уважающая себя птица в эту тару не поместится.
Противень с гусем поставить в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. При более высокой температуре гусь быстрее не приготовится, он лишь пригорит сверху, а внутри останется сырым. Вообще считается, что вес гуся совпадает со временем его готовки. Если вы запекаете трехкилограммовую тушку, то ей положено томиться в духовке три часа. Вам придется периодически проверять состояние птицы и часто поливать ее вытекающим из нее соком.
И к свинине, и к гусю подойдет одинаковый гарнир. Прежде всего это отварной картофель, который перед подачей на стол нужно щедро посыпать нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком.
Второй вариант гарнира – жареные яблоки.
Гарнир из яблок
1 кг антоновки, немного растительного масла без запаха.
Антоновку моем, но от кожуры не чистим. Яблоки разрезаем на восьмушки, удаляем сердцевинки и косточки, жарим дольки на сковороде, как картошку. Не доводите фрукты до полной готовности, они могут превратиться в пюре. Если гарнир предназначен для гуся, вместо растительного масла можно использовать внутренний жир птицы.
Вкусным дополнением к блюду является и кислая капуста. Ее можно подать в натуральном виде, не сдабривая ни маслом, ни луком. А можно, смешав с жиром гуся, поставить на полчаса в духовку.
А теперь рецепт для тех, кто любит рыбу.
«Окорок в плаще»
1,5 свинины, 1 кг картофеля, 3 яйца, 1/2 ст. сливок, 1 морковь,1 пучок зелени, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза.
Вам потребуется сырой окорок, возьмите кусок с небольшим количеством жира, совсем постная свинина не подойдет. Мясо надо вымыть, посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поместить в духовку при температуре 200 °C.
Теперь приготовьте «плащ». Картошку почистите и натрите на терке. К картофельной массе добавьте яйца и сливки. Тщательно перемешайте. Далее возможны варианты. В пюре можно ввести одну мелко натертую морковь или нарубленную зелень, пару зубчиков чеснока, пропущенного через пресс, один помидор… Все зависит от вашего вкуса и фантазии. Единственное условие: «плащ» не должен быть крутым, если зачерпываете пюре ложкой, оно не должно с нее стекать.
Через час вынимаете окорок из фольги, тщательно обмазываете его «плащом», сверху покрываете тонким слоем сметаны с майонезом и отправляете в духовку еще на час.
Нарезать окорок надо толстыми кусками, чтобы не повредить получившееся картофельное пюре.
Сибас с травой
Тушки сибаса (дорадо, или форели) по количеству гостей. Из расчета на одну рыбу: 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 4 кусочка лимона.
Рыбу выпотрошить, голову и хвост не отрезать. Морковь и лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с нарубленной зеленью.
Каждую тушку нафаршировать овощами, положить на нее сверху кружочки лимона, тщательно завернуть в фольгу и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на двадцать минут. По истечении этого срока осторожно раскрыть металлизированную бумагу, ее удалять не надо, пусть рыба лежит на фольге. Снять лимон, посолить сибас, положить на него свежие кусочки лимона и печь еще минут десять.
Время во всех рецептах дано приблизительное, лучше ориентироваться на свой глаз и нюх.
Перед подачей на стол удалить лимон и посыпать блюдо зеленью.
На Новый год я всегда пеку пирожки с капустой. Это мое коронное блюдо. Рискуя показаться вам хвастуньей, все равно скажу: изделия из теста у меня получаются потрясающе вкусными. Все родственники и знакомые говорят, что таких кулебяк они больше нигде не ели. Итак, сначала о тесте.
250 г сметаны, не менее 15 % жирности, 250 г обычных сливок, не слишком жирных, и 250 г 3,5 %-го молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 1/2 пакета сухих дрожжей, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.
Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе и ставите на маленький огонь. Смесь должна подогреться до теплого состояния. Затем добавляете в нее 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, 1 желток (от белка тесто делается грубым), 2 столовые ложки растительного масла без запаха и все тщательно перемешиваете. Затем берете муку. В муку добавьте 1 1/2 пакетика сухих дрожжей и начинайте аккуратно замешивать тесто. Муку подсыпаете небольшими порциями. Сколько вам потребуется крупчатки – сказать не могу, у меня отчего-то каждый раз уходит разное количество. Уходит приблизительно две трети стандартного, двухкилограммового пакета.
Ком теста как следует вымесить в течение не менее пятнадцати минут. Если тесто будет липнуть к рукам, нужно подсыпать на доску немного муки.
Вымешанное тесто кладете в высокую кастрюлю и накрываете ее полотенцем. Когда оно поднимется примерно вдвое, вынимаете его, обминаете и снова кладете в кастрюлю. Тесто должно подойти еще один раз. Затем его можно разделывать. Если хотите сделать пирожки или булочки, сначала скатайте шарики и лепите из них что хотите.
А теперь о маленьких хитростях. Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не хочется или вы смертельно устали.
Вымешивайте тесто только в хорошем настроении, и упаси вас бог поругаться с мужем – получится жуткая гадость. Нельзя включать громкую музыку или телевизор на полную мощность. Тесто любит тишину и спокойную атмосферу.
Когда поставите противень в духовку, не хлопайте дверцей, закрывайте ее тихо. Во время подъема теста в квартире не должно быть сквозняка. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела. Не следует вымешивать тесто между делом, одним глазом проверяя уроки у ребенка. Лучше всего заниматься тестом тогда, когда дома никого нет.
1 кг свежей капусты, 3 яйца, 50 г сливочного масла.
Яйца сварить вкрутую, остудить, натереть на терке для моркови. Капусту мелко порезать. Растопить масло на сковороде, положить в него нарубленную капусту, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне.
Внимание: капуста не должна стать мягкой, как тряпка, и ей не следует зажариваться до коричневого цвета.
Отбросьте готовую капусту на дуршлаг, с нее должны стечь остатки масла и сока, смешайте ее с яйцами и дайте остыть. Солить смесь нужно тогда, когда она достигнет комнатной температуры, после этого можно формировать пирожки. Никогда не кладите на тесто горячую начинку.
Пирожки тщательно защипите, положите швом вниз на противень, оставьте постоять некоторое время в укромном месте. Возьмите сырой желток, взбейте его вилкой и обмажьте кисточкой пирожки. Печь их надо в духовке при температуре 180 °C.
Еще одна хитрость, о которой великолепно знали наши бабушки, но почему-то забыли современные хозяйки. Чтобы пирожки получились воздушными и таяли во рту, за пару минут до того, как достать из духовки противень, возьмите чистое кухонное полотенце, намочите его в холодной воде и тщательно отожмите. Когда противень с готовыми изделиями вытащите из духовки, тут же накройте их влажным полотенцем.
От противня пойдет пар, сосчитайте до двадцати и убирайте «компресс».
1,5 стакана свежего творога, 1,5 стакана муки, 300 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложки разрыхлителя теста, 400 г белого шоколада, зеленый пищевой краситель (продается в крупных супермаркетах), 100 г взбитых сливок, разноцветное драже.
Вам понадобятся трафареты в виде многоконечных звезд, 18 штук. Их можно вырезать из плотного картона. Все трафареты должны быть разного размера, каждый чуть меньше предыдущего.
Творог, холодное, но не замерзшее сливочное масло и сахар нарубить ножом. Муку смешать с разрыхлителем, соединить со смесью и еще раз нарубить. Яйца взбить с ванильным сахаром, замесить тесто и поставить его в холодильник минут на пятнадцать.
Затем раскатать пласт толщиной с палец и вырезать по трафаретам печенье. Одно будет совсем большое – это основание елки, второе – чуть меньше – ветки, третье, четвертое, пятое и так до восемнадцатого, самого маленького, которое станет верхушкой.
