Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Блюда из тыквы

Нарезать тыкву на кубики 2x2x2 см. Заполнить пароварку на 1/3 водой, посолить и вскипятить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в пароварке масло и припустить в нем тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.

1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, соль, перец

Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Положить в пароварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 минут. Растереть овощи в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.

1 кг тыквы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, перец.

Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В пароварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, снова помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и готовить приблизительно 20 минут.

2 кг шпината, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Вымыть фасоль и положить в пароварку. Покрыть холодной несоленой водой. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (если фасоль молодая, то меньше).

500 г сухой или молодой фасоли, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, 1 пучок зелени, 1 долька чеснока, соль.

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро припустить в пароварке на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, рубленная зелень петрушки, соль, перец.

О приготовлении рыбы на пару следует сказать особо. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется такую рыбу, как судак, сом, лосось, щука, налим, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы рыбы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде приблизительно 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон следует процедить.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят также соус, в котором рыбу подают на стол.

Готовить рыбу можно в пароварке или неглубокой кастрюле с крышкой. Многие хозяйки предпочитают неглубокую кастрюлю под крышкой, используя решетку рыбного котла, т. к. в пароварке запах рыбы долго сохраняется. При этом подготовленные куски рыбы надо уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу следует при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и филе порезать на части. Размочить в молоке булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка припустить на масле. Мякоть судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и добавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час. В паровой корзине пароварки время приготовления сократить.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.

На гарнир подать отварной картофель.

Судак — 1 кг, масло сливочное — 100 г, булка — 100 г, молоко — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.

Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для круп и поставить на 35–45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль.

Морковь средней величины — 3 шт., маленькая головка лука — 1 шт., помидор — 1 шт., красная рыба (лучше семга) — 150 г, соль — по вкусу, черный перец, хмели-сунели.

Филе рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с крупной ячейкой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Выложить в смазанный маслом сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару. Можно разместить битки на решетке или дуршлаге без ручки и накрыть крышкой. Можно готовить в паровой корзине пароварки, разместив битки «кирпичиком».

Подать с фасолью в томате.

Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Рыба — 600 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, соус томатный —1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Положить в пароварку 4 кочана пак чой (китайской капусты). Сверху положить 4 филе лосося и добавить около 3/4 заправки. Готовить на пару 4–5 минут. Подавать лосось с капустой, полив сверху имбирной заправкой.

Для заправки в миске смешайте 4 порезанных пера зеленого лука, очищенный и порезанный ломтиками кусок имбиря, 4 ст. ложки хереса, 1,5 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку сахара.

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и ровным слоем уложить в чашу для риса. Залить водой таким образом, чтобы покрыть куски примерно до середины. Добавить в воду соль, поставить чашу в пароварку и готовить примерно 20 минут. Переложить филе в глубокую керамическую или фарфоровую тарелку. Сделать соус: обжарить муку в растопленном сливочном масле до темно-золотистого оттенка, смешать с подогретым бульоном, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, около 5 минут. Снять с огня, дать немного остыть. Добавить в бульон, размятый вилкой или измельченный в блендере, яичный желток, посолить, взбить миксером до однородного состояния. Полученным соусом залить рыбу и подать блюдо на стол.

В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

Филе щуки — 500 г, соль — 1 ч. ложка.

Для соуса: пшеничная мука — 1 ст. ложка, готовый рыбный бульон — 1,5 стакана, желток яйца, сваренного вкрутую — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, соль на кончике ножа.

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо, лук и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать биточки (по 2 на порцию), разложить на решетке (в перфорированной корзине) пароварки и довести до готовности.