Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Подать с маслом и отварным картофелем. Полить биточки грибным соусом.

Щука (или треска, судак, налим) — 500 г, хлеб — 100 г, молоко — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., жир — 5 ст. ложек, сухари молотые — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., картофель — 500 г, соус грибной — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Масло разогреть на сковороде, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и измельченный зеленый лук, перемешать и припустить в течение 1 минуты. Снять сковороду с огня, добавить остальные ингредиенты начинки, хорошо перемешать и поставить на холод. Салат ошпарить кипятком. Рыбное филе слегка надрезать поперек, выложить начинку на середину каждого куска и накрыть краями. Завернуть каждый рулетик в листья салата, выложить в решетчатую корзину пароварки и готовить около 30 минут. Красиво разложить форель на темном керамическом блюде и подать на стол в горячем или охлажденном виде. Для украшения можно использовать кружочки лимона, свежую зелень, корнишоны.

Филе форели — 4 куска, листовой салат — 8 крупных свежих листьев.

Для начинки: рафинированное растительное масло — 1 ст. ложка, мелко нарубленный зеленый лук — 1 ст. ложка, чеснок — 2 дольки, свежевыжатый лимонный сок — 1 ст. ложка, лимонная цедра — 1 ч. ложка, тертый корень имбиря —1 ч. ложка, тертая мякоть кокосового ореха — 1 ст. ложка, свежий кориандр — 15 г, соль и молотый черный перец по вкусу.

Филе вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Из лимона выжать сок, смешать с оливковым маслом и полить рыбу. Выложить филе в чашу для круп, поставить в пароварку и готовить примерно 30 минут. Для ускорения процесса можно предварительно разрезать рыбу на несколько порционных кусков.

Можно готовить форель по этому рецепту в неглубокой кастрюле, залив водой наполовину и плотно закрыв крышкой. Время варки на пару в кастрюле увеличить.

Салат вымыть проточной водой, обсушить мягкой тканью и выложить ровным слоем на плоское блюдо. Сверху разложить куски филе, остудить и подать на стол.

Филе форели — 500 г, лимон — 1 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки, листовой салат — 1 пучок.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить салфеткой и отбить с двух сторон. Куркуму смешать с кинзой, добавить натертый на мелкой терке имбирный корень и пастернак, перемешать и натереть полученной кашицей рыбу снаружи и изнутри. Положить внутрь каждой рыбы кусочек лимона и оставить на 1 час. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, вымыть и натереть на средней терке. Цуккини очистить, ополоснуть проточной водой и нашинковать тонкими брусочками. Влить растительное масло на сковороду, слегка обжарить в нем сначала картофель, затем добавить поочередно морковь и цуккини. Слить оставшееся масло, выложить овощи в чашу для круп, посолить, поперчить. Рыбу разместить поверх овощей, заправить пароварку необходимым количеством воды и готовить в течение 30 минут.

Красиво разложить куски рыбы на широком блюде, украсить тушеными овощами и подать на стол.

Овощной гарнир можно готовить на пару под крышкой без обжаривания. Добавить сливочное масло.

Морской окунь средней величины — 4 шт., молотая куркума — 1 ч. ложка, мелко нарубленная кинза — 2 ст. ложки, измельченный имбирный корень — 1 ст. ложка, измельченный пастернак — 1 ст. ложка, лимон — 4 тонких кружочка, рафинированное растительное масло — 3 ст. ложки, некрупный желтый картофель — 8 шт., морковь средней величины — 3 шт., молодые цуккини — 3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и слегка размоченным в воде батоном. Добавить измельченную зелень, соль и яйцо, размешать ложкой до однородного состояния или взбить миксером. Из полученной массы сформовать небольшие котлетки и положить в сетчатую корзину пароварки (или дуршлаг без ручки). Готовить в течение 20 минут.

При приготовлении котлет в обычной неглубокой кастрюле под крышкой воды следует налить столько, чтобы она слегка покрывала котлеты и время приготовления увеличить на 10 минут.

Выложить котлеты на блюдо, подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира отдельно приготовить картофельное пюре или отварной рис.

Филе рыбы — 500 г, некрупный репчатый лук — 1 шт., батон — 200 г, куриное яйцо — 1 шт., мелко нарубленная зелень петрушки — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, молотый черный перец и другие специи по вкусу.

Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Готовить в сетчатой корзине пароварки (или в дуршлаге без ручки).

Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.

Рыба (филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 80 г, масло растительное (или сливочное) — 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.

На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон (взбитая яйчно-молочная смесь) и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша — мелко нарезать и слегка спассеровать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы припустить на сковороде с небольшим количеством масла и довести до готовности на решетке пароварки (в корзине с перфорированным дном) в течение 4–5 минут.

Зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: отваренным на пару картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.

Из сома зразы готовить так же.

Судак — 1,2 кг, лук репчатый — 350 г, яйца — 4–6 шт., сухари молотые — 180 г, мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус — 0,5 л, соль.

Подготовить сазана, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, вложить рыбу (отвар должен покрывать ее на две трети), варить на пару под крышкой на слабом огне до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Вокруг рыбы можно положить отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

Сазан — 700–800 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., соль по вкусу.

Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, репчатый лук — 2 головки, лавровый лист — 1 шт., черный перец — 3 шт.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю в один слой. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и уложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на пару, закрыв посуду крышкой, 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир можно подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.

Рыба — 1 кг, грибы белые — 8–10 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, белое вино — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, готовить на решетке пароварки.