Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.
Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.
Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.
28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ[15]
Берут три балатонских судачка весом по 400-500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).
Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.
Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.
29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ
12 помидоров средней величины
600 г припущенной рыбы
200 г желе
5 дцл соуса тартар
300 г винегрета
перец, петрушка
соль
С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.
Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.
На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.
30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ[16]
12 яиц
1,5 л желе
300 г припущенного рыбного филе
150 г шампиньонов
240 г помидоров
3 дцл соуса ремулад
2 дцл уксуса
0,5 дцл растительного масла
соль, перец
Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, свежие помидоры (можно томат-пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо, их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)
31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ[17]
500 г телятины
12 яиц
50 г сливочного масла
6 дцл сметаны
Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как перкельт (см. рецепт 49). Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла.
Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.
32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО[18]
400г икры карпа
150 г сливочного масла
250 г шампиньонов
12 круглых булочек
100г жира
300 г лука
12 яиц
6 дцл сметаны
красная паприка
петрушка
соль
Очистив икру от облегающих ее пленок, приготовить из нее перкельт с луком, сливочным маслом и красной паприкой. Соус варить почти до полного уваривания. Срезать нижнюю часть булочек, вынуть мякиш, подрумянить их в масле и немедленно обложить внутренние стенки поджаренных булочек пюре из шампиньонов и наполнить их затем перкельтом из икры.
Положить на каждую нафаршированную таким образом булочку яйцо «в мешочке», сваренное без скорлупы в воде с уксусом, закрыть каждое из них соусом из красной паприки, заправленным сметаной, и посыпать рубленой петрушкой. Булочки следует поджарить в большом количестве масла предварительно перед фаршированием, чтобы сделать их хрустящими.
33. ЯИЧНИЦА А-ЛЯ САНТЕЛЛИ
300 г копченых колбасок
10 яиц
3 помидора
120 г жира
300 г зеленой паприки
150 г протертого сыра
соль
Приготовить яйца как для яичницы с салом (см. рецепт 35) с той разницей, что сначала в жир надо положить очищенную и нарезанную кружочками колбасу и зеленую паприку. Когда зеленая паприка поджарится, влить яйца, осторожно их помешивая. Подавать яичницу, посыпав протертым сыром.
34. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
0,5 кг слоеного теста (сырого)
2 булочки
100 г сливочного масла
2 дцл молока
12 яиц
горчица,
петрушка
соль, перец
Сварить вкрутую 12 яиц (варить не менее 10 минут), опустить их в холодную воду, очистить от скорлупы и разрезать поперек на две части. Вынуть желтки и протереть их сквозь частое сито вместе с булочками, предварительно намоченными в молоке. Смешать полученную массу с маслом, солью, перцем, рубленой петрушкой и небольшим количеством горчицы. Наполнить ею пустые половинки яиц, приложить их одну к другой, чтобы придать им первоначальный вид целого яйца.
Осторожно раскатать слоеное тесто на доске, разрезать его на 12 одинаковых квадратов и намазать яичным желтком. На каждый их этих квадратов положить яйцо и соединить углы теста в центре таким образом, чтобы яйцо было совершенно покрыто тестом, и затем «запечатать» эти пакетики кружочком теста, обмазать яйцом и испечь в горячей духовке. Подавать с соусом мадера.
Соус мадера — коричневый соус, приправленный красным вином (лучше мадерой). Его приготовляют из обжаренных в жире измельченных костей, лука и овощей, к которым прибавляют затем воды, процеживают и заправляют поджаренной в жире мукой с карамелизованным сахаром. Этот соус приправляют красным вином, помидорами, перцем, лавровым листом и солью.
300 г копченого сала
15 яиц
соль
Взять сало (лучше всего твердое), нарезать его кубиками и поджарить. Поджаренные кусочки с частью вытопленного жира положить в сотейник и, когда жир достаточно хорошо разогреется, влить в него предварительно размешанные и посоленные яйца. Жарят яичницу, помешиваяи время от времени приподнимая ее с краев вилкой.
2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг)
150 г лука
пучок душистой зелени
1 долька чесноку
50 г красной паприки
Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать его на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, паприкой, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.
37. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО)
Взять большую светлую гусиную печенку и слегка протушить в гусином жире с нарезанным кружочками луком. Когда печенка готова, положить ее в глубокое стеклянное или фарфоровое блюдо, полить ее сверху процеженным жиром, в котором она тушилась, и поставить остыть. Перед тем как подавать, поджарить в гусином жире тонкие кружочки лука и, когда они остынут, положить их на печенку. Подается с испеченным в духовке картофелем в мундире.
38. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ
600-800 г гусиной печенки
150 г гусиного жира
400 г лука
100 г помидоров
40 г красной паприки
долька размятого чесноку
Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда паприку и чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее довольно большими кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения.
