Ознакомительная версия.
Блюда из мяса и дичи
Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.
С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.
Не советую использовать при жарке сливочное масло, оно пригорает, я все готовлю только на растительном без запаха.
Отдельный совет для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых, оно придает пище специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых, часто производители пишут на этикетке большими буквами «сделано из спелых оливок», а внизу приписывают очень мелко «микс». Этот значит, что перед вами смесь из оливкового и еще какого-нибудь растительного масла – рапсового, к примеру. Чистое оливковое масло стоит дорого, оно, как правило, разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром для вас должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят столько же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то, скорей всего, это либо «микс», либо подделка. За качественное масло из оливок нужно отдать в три-четыре раза больше. Но готовить на нем, если, конечно, не предписано доктором, на мой взгляд, непозволительная роскошь. Вот для заправки салатов его можно иметь немного.
Теперь о кухонных принадлежностях. Купите себе сковородки с тефлоновым покрытием. Причем совсем необязательно, чтобы они были дорогой марки. Кто бы спорил, эта фирма выпускает качественную продукцию, но меня отпугивает несусветная цена. Вполне приличную посуду производит Италия, в набор, как правило, входят три сковородки разного диаметра и деревянная лопаточка. Только не покупайте китайские, они в одну цену с итальянскими, но тефлон с них слезает после того, как разворачиваете дома покупку. Еще обзаведитесь чугунными кастрюлями с эмалированным покрытием, как минимум двумя штуками, присоедините к ним гусятницу и не поскупитесь на электроприборы. Самый лучший из них мясорубка. Сэкономите кучу времени и сил, когда перестанете крутить ручку сами. Сейчас в продаже полно всяких приспособлений, призванных облегчить труд поварихи. На мой взгляд, многие из них просто не нужны. Допустим, агрегат для варки яиц, причем десяти штук сразу. Ну зачем он вам, а? С легким недоверием смотрю я и на кухонный комбайн. Подруги скинулись и купили мне на день рождения самый навороченный, с миксером и блендером (стаканом, где готовятся коктейли). Так вот тех, кто еще не обзавелся подобным агрегатом, спешу предупредить: милые мои, это просто электрическая терка, и появление ее в вашем доме оправдано только в том случае, если вы каждый день лопаете по килограмму нашинкованной морковки. Овощи для салата или супа вы там не нарежете, потому что комбайн строгает их слишком тонко, просто как паутину. И потом, вам будет элементарно лень вытаскивать машину, собирать ее, потом мыть чашки, нож, кучу насадок ради того, чтобы потереть ребенку одно яблоко. В девяноста случаях из ста вы возьмете обычную терку, а комбайном воспользуетесь от силы пару раз в год. Так что купите лучше обычный миксер и успокойтесь. Теперь перейдем непосредственно к рецептам.
Они хороши тем, что могут быть приготовлены из любого мяса. Берем ½ кг мякоти говядины и пропускаем через мясорубку. Потом понадобится 1/3 батона, лучше черствого, белого хлеба. Срезаем корку, мякиш заливаем молоком так, чтобы он был прикрыт. Через пять минут отжимаем и тоже засовываем в мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу солим, перчим и добавляем желток, без белка, потому что он делает котлеты жесткими. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Чем лучше вы промесите будущие котлеты, тем вкусней они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить ладони холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда вам не понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут в фарш немного тертой отварной картошки, кое-кто заменяет белый хлеб холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.
Потом из массы делают котлетки, обваливают их в муке или толченых сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно наливают растительное масло без запаха. Отчего сковородка должна быть обязательно горячей? Поясняю, котлеты вкусны только тогда, когда они сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук «ш-ш-ш». Это испаряется вытекающий вкусный сок. Когда мясо касается раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не произойдет, и вы получите сухие котлеты.
Я привела для вас основной рецепт фарша. Дальше начинаются варианты. Вы можете добавить в каждую котлетку начинку, например, жареный лук, грибы, крутые яйца, зелень, сыр. Тогда у вас получатся зразы. Только не кладите ничего рыбного. Котлеты со шпротами ваши домашние наверняка не сочтут за деликатес.
Возьмем ½ кг говядины, нарежем кусочками. Берем 1 морковку, 1 болгарский перец красного цвета, 2 помидора, укроп, петрушку, кинзу, чеснок.
Кстати, очень советую завести на кухне несколько ножниц разных размеров. Поверьте, они вам обязательно пригодятся. Ножницами удобнее открывать пакеты, ими можно быстро вырезать жилки или нарезать мясо. Ставим на огонь чугунную кастрюлю, я настаиваю именно на такой, в другой вкусно не получится. Наливаете на дно растительное масло без запаха и кладете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, затем наступает очередь мяса. Закрываете плотно крышкой, делаете очень маленький огонь и начинаете резать овощи, количество и состав которых зависит от времени года. Допустим, на дворе конец лета. Овощи разделываем на небольшие кусочки и смешиваем с почти готовым мясом, воды не наливать! Туда же отправить и зелень. А вот чеснок добавьте после того, как выключили огонь.
Вариант для зимы будет слегка иным. Опять же морковка, немного белокочанной капусты, консервированный зеленый горошек и томат-паста. Горошек надо класть за пять минут до окончания готовки. Кстати, в холодное время года, когда овощи дорожают, можно использовать замороженные смеси, те, в состав которых входят помидоры, например, «Рататуй» или «Паприкаш», – получится вкусно.
Для этого блюда вам, естественно, в первую очередь понадобится глиняный горшок, желательно для каждой порции отдельный. Сейчас купить эту посуду очень просто. Причем учтите, в дешевом горшке мясо приготовится абсолютно так же, как и в дорогом. Глина, она и есть глина, как ее сверху ни разукрашивай. Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, следует обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4-процентный раствор уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец. Еще можно глиняную посуду поставить на маленький огонь, нагреть, а затем охладить. Пустые горшочки лучше хранить открытыми, если закрыть их крышками, скоро почувствуете неприятный запах, который не так легко удалить. Еще в керамической посуде не следует долго держать жир. Если на вашем горшке на дне появилась крохотная трещинка, можно взять пару кусков сахара, расплавить в сироп, вылить в «инвалида» и нагреть на огне. Но этот способ неприменим для больших трещин.
Для мяса в горшочке вам понадобится примерно ½ кг мякоти говядины или свинины. Сначала на дно горшочка наливают растительное масло без запаха. Потом все кладете слоями: режете 1 большую луковицу, кладете в горшок, сверху устраиваете 1 порезанную морковку, помидор и часть мяса, затем снова лук, морковь, помидор, мясо, лук, морковь, помидор, мясо… Самый последний слой должен состоять из овощей. Сверху блюдо можно посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Время готовки приблизительно 1 час 30 мин.
Состав овощей можно менять. Очень хорошо подходят для этого блюда картошка, цветная капуста, сладкий перец. Если любите, положите консервированные грибы. Только не доливайте в горшочек воды, вот сметану добавить можно. Зимой вполне допустимо сделать это блюдо, взяв замороженные смеси.
Ознакомительная версия.
