Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 4 шт. (около 200 г), чеснок — 3 дольки, лист лавровый — 2 шт., перец сладкий — 150 г, вода — 1,5 стакана, уксус виноградный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне в пароварке, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить молочным соусом (см. с. 246), на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.

Можно приготовить пеламиду по этому рецепту в неглубокой кастрюле под крышкой.

Пеламида — 800 г, вино сухое белое — 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная — 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты — 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец душистый горошком — 4–5 шт., соль.

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить в пароварке целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.

Рыба речная — 1 кг, мята (зелень) — 20 г, петрушка (зелень) — 30 г, уксус винный — 50 г, орехи грецкие очищенные — 100 г, перец — 0,5 ч. ложки, соль.

Нарезанную на куски рыбу отварить вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью в пароварке и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.

Рыба — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок (головка) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 веточки, сельдерей (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 2 веточки, перец душистый горошком — 10 шт., соль.

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут в пароварке. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.

Подать холодной.

Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу. По желанию можно подать сложный гарнир.

Рыба — 5 кг, петрушка (корень) — 3 шт., морковь — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 5 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль.

Для соуса: лук репчатый — 700 г, масло растительное — 1,5 стакана, сок томатный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль, сахар.

Разогреть масло в пароварке и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба — 750 г, масло растительное — 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами — 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками — 2 шт., лимон, нарезанный кружочками — 2 шт., вода — 0,5 стакана, уксус — 1 ст. ложка, сахар —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 2 ч. ложки.

Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы, а также репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. Разложить в широкой неглубокой кастрюле или на решетке пароварки, смазанной маслом, швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, добавить немного воды, довести до готовности на небольшом огне.

Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.

Рыба — 500 г, шампиньоны (или грибы белые) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень) — 1 пучок, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.

Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.

Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 1 час.

Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).

Треска (или судак, щука) — 700 г, овощи разные (без капусты) — 350 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, крупа манная — 20 г, лук репчатый (для фарша) — 60 г, жир — 20 г, лист лавровый, перец душистый, соль.

Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Смешать, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на решетку пароварки или рыбного котла швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Готовить приблизительно в течение 30–35 минут.

На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.

Рыба — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., сухари молотые — 3 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло топленое — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.

Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.

Полученную массу сформовать в виде батона, положить на решетку рыбного котла, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и готовить на пару.

Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Салака (филе) — 400 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., хлеб пшеничный — 4 ломтика, масло сливочное — 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре — 600 г или горошек зеленый — 400 г, перец, соль.

Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю с крышкой, залить сметанным соусом и потушить.

Рыба (филе) — 700 г, хлеб пшеничный — 50 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, капуста — 70 г, соус сметанный — 2 стакана, перец черный молотый, соль.