готовить кекс «Красный бархат» в первоначальном исполнении — с натуральным какао.
Немного о черном какао: «Что такое черный хлеб?»
Настоящий «Красный бархат»
Сливочное масло — 160 г
Сахар — 400 г
Яйца — 3 шт.
Мука высшего сорта — 300 г
Кукурузный крахмал — 40 г
Какао-порошок — 65 г; натуральный, неалкализованный, светлой обжарки
Пищевая сода — 10 г
Соль — 5 г
Лимонная кислота — 5 г
Обезжиренный кефир — 360 г; идеально — 0 %-ный
Ванильный экстракт — 10 г
① В миске соединить муку, крахмал, соль и какао.
② Просеять мучную смесь.
③ В отдельной миске смешать кефир, разогретый до 30 градусов, лимонную кислоту и ванильный экстракт.
④ Взбивать в миксере размягченное сливочное масло и сахар до кремового состояния и белизны около 5 минут.
⑤ Влить по одному яйца, добавляя следующее, когда предыдущее полностью инкорпорируется в эмульсию.
⑥ Продолжая взбивать на низкой скорости, добавить примерно треть сухой смеси и треть кефира.
⑦ Дождаться, пока тесто станет однородным, затем добавить еще треть сухой смеси и треть кефира.
⑧ Снова дождаться однородности теста и добавить остаток сухой смеси и кефира.
⑨ Перемешивать на низкой скорости 5 минут.
⑩ Смазать три круглые формы диаметром 23 см сливочным маслом. Благодаря этому пергамент прилипнет к форме.
⑪ В каждую постелить кружок из листа пергамента по диаметру дна формы.
⑫ Разлить тесто на три равные порции и выпекать 30–35 минут при 165 градусах до пробы на сухую шпажку, хотя мне всегда жалко колоть бисквит.
⑬ Достать из печи, дать остыть 15–20 мин, вынуть из формы, остудить полностью на решетке.
⑭ Смазать вашей любимой глазурью из крем-сыра, сливочного масла, сахарной пудры и ванили.
В контрасте с белой глазурью будет особенно заметен красно-коричневый цвет бисквита. Не вырви-глаз алый, не свекольно-красный, но благородный, настоящий цвет антоцианов какао.
134. Птичье молоко — молоко каких птиц?
Выражение «птичье молоко» — калька древнегреческой фразы, которая означала нечто недоступно роскошное, несуществующее, прекрасное. И действительно, трудно представить птицу с выменем, которое содержит молоко. Но на самом деле птичье молоко существует. Его также называют зобным молоком, потому что оно выделяется в зобе у некоторых птиц.
Лучше всего это явление изучено на голубях, которые за несколько дней до того, как птенцы должны вылупиться, перестают есть. У них на внутренней поверхности зоба начинает выделяться то самое птичье молоко — творожистая субстанция с очень высоким содержанием жира и белка, но не имеющая в себе молочного сахара. Не думаю, что найдется человек, который попробовал бы это молоко на вкус. Но мне было бы интересно. Фламинго и пингвины также кормят птенцов подобным образом.
«Птичье молоко», будучи весьма экзотичной, но реальной в природе субстанцией, существует и в мире еды. Это польские конфеты, а также знаменитый советский торт. Идея конфет в виде суфле, покрытого шоколадом, была скопирована у польских кондитеров советскими технологами по заданию государственных чиновников. По стечению обстоятельств, стабильный рецепт был разработан во Владивостоке, и в качестве стабилизирующего агента был использован агар-агар. На Дальнем Востоке не было недостатка в красных водорослях, из которых его добывают. Суфле оказалось весьма удачным, и конфеты заслужили высокую популярность.
В конце семидесятых по мотивам текстуры, вкуса и названия этих конфет в Москве, в ресторане «Прага», был разработан торт «Птичье молоко». Технически говоря, это меренга с наполнителем, фиксированная агар-агаром. Суфле получали так: взбитые белки заваривали высококонцентрированным агаровым сахарным сиропом, затем добавляли сгущенное молоко. Получившаяся масса, выложенная на корж из кексового теста, застывала в виде торта. После ее заливали шоколадной глазурью. В этом исполнении агар-агар особенно хорошо проявляет свои текстурные свойства: агаровый гель, в отличие от эластичного желатинового, — слегка ломкий, хрупкий, легко и аккуратно нарезается «гитарой», его удобно есть ложкой. Торт приобрел совершенно небывалую популярность: впервые в СССР на него было выдано авторское свидетельство, а под его производство была построена специальная фабрика, которая тем не менее не справлялась со спросом. Такая вот несбыточная мечта, недоступное всем и каждому птичье молоко.
А вот что удивительно: агаровый гель в чистом виде нестабилен и подвержен явлению синерезиса — при механической нагрузке, замораживании и размораживании он уплотняется, и жидкость начинает мощно истекать из его тела. Но в соединении с белками, сахарным сиропом и сгущенным молоком агаровый взбитый гель оказывается на удивление стабилен. Он может, не разрушаясь, стоять длительное время даже при комнатной температуре, прекрасно выдерживает нарезание ножом. Более того, «Птичье молоко» легко превращается в отличное мороженое — достаточно поставить его в морозильник, дождаться полного охлаждения и съесть жарким летним днем.
А вот в английском языке аналогом «птичьего молока» является выражение «куриный зуб». Это довольно справедливое название. Куриный зуб вряд ли можно рассматривать как желанный деликатес, зато вполне — как что-то маловероятное или несуществующее. Действительно, птицы потеряли зубы, когда превращались из динозавров в собственно птиц, — произошло это многие миллионы лет назад.
Птичье молоко
Я не люблю шоколадную глазурь на «Птичьем молоке», поэтому предпочитаю прятать суфле между двумя слоями какао-бисквита. Это дает достаточную шоколадность, позволяет нарезать торт на аккуратные брусочки и есть, держа кусок прямо в руке.
Черный бисквит
Сливочное масло — 30 г
Сахар — 150 г
Яйца — 6 шт.
Сметана 10–15 %-ная — 30 г
Лимонный сок — 10 г
Мука — 150 г
Какао-порошок алкализованный — 30 г
Пищевая сода — 3 г
① Яйца слегка взбить венчиком.
② Масло размягчить и взбить миксером с сахаром.
③ Продолжая взбивать, добавить яйца.
④ Добавить сметану и лимонный сок, перемешать.
⑤ Всыпать просеянный от комочков порошок какао и муку, смешанную с содой.
⑥ Выложить в промасленную и присыпанную мукой форму размером примерно 36×55 см, разровнять шпателем.
⑦ Выпекать при 170 градусах 12 минут. Готовый бисквит будет весьма влажным.
⑧ Остудить в форме, разделить лист бисквита вдоль пополам.
Суфле
Яичный белок — 100 г
Сахар — 350 г
Агар-агар — 6 г
Вода — 270 мл
Сливочное масло — 250 г
Сгущенное молоко с сахаром — 200 г
① Подготовить форму размером с получившийся лист бисквита. Чуть смазать стенки растительным маслом. На дно положить половину бисквита.
② Сахар смешать в сотейнике с агар-агаром.
③ Добавить воду и сварить сироп.
④ Миксером взбить размягченное масло добела и добавить к нему сгущенное молоко, продолжать взбивать на высокой скорости около 3 минут до образования крема. Убрать в
