30
Казы. Из припасов кочевников
Думаю, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведённом рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчётливый экзотический азиатский оттенок. Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идёт об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.
После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами — в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены — не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на следующей фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображён на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.
Благородное масло
Вот только что мы упомянули масло, настоянное на пряных травах и специях. Такое масло очень любят, например, итальянцы: в очень хороших и дорогих итальянских ресторанах по всему миру на столах часто стоят бутылочки с подобным маслом собственного приготовления. А кое-где вам и предложат купить такую бутылочку с собою, навынос.
Но такое масло готовят не только в Европе. На Востоке в нём знают толк не меньше.
Между тем подготавливается такое масло очень просто: очищенные зубчики чеснока режутся на две-три части каждый, из стручка-другого красного сушёного перца вынимаются семена и белые перегородки, а сам перец режется крупными кусочками, берутся имеющиеся в распоряжении сухие травы и помидоры, и всё это закладывается в бутылку с оливковым маслом. Пару недель в тёмном прохладном шкафу — и всё готово.
Такое масло хорошо налить в блюдце и вымакать его тёплым хлебом в ожидании обеда, таким маслом хорошо заправлять салат, да и вот в картофельный люля-кебаб добавить — ну просто замечательно!
И вообще, готовя шашлык — вспоминайте об этом масле. Зачастую, маринуя шашлык, мы не знаем точно, когда именно мы будем его жарить. В этом случае, чтобы мясо излишне не перемариновалось, в маринад хорошо бы добавить масла, особенно если и оно внесёт какую-то свою вкусовую ноту.
Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура «употребления внутрь» соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии, выжарки из курдючного сала прочно ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.
Здесь надо действовать ловко, но осторожно. Если рёбрышки до этого были заморожены, при разморозке они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается, и очень горячие брызги разлетаются на всё вокруг. Этими масляными брызгами очень легко обжечься! Поэтому всякий раз, когда мы опускаем что-то в кипящее масло, не нужно плюхать это что-то в казан со всего маху, а следует аккуратно спускать по стеночке, чтобы... ну, всем понятно, да?
Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — всё поверх лука, перед тем как накрывать казан крышкой.
Вот эта миска будет упоминаться в наших рецептах, где используется казан, ещё бессчётное количество раз. Это вообще очень важный инструмент: её надо подобрать одновременно с казаном — скорее всего это будет самый обыкновенный эмалированный тазик. Миска правильного размера должна быть такой, чтобы она проходила в казан в его верхней части и плотно застревала там, надёжно закрывая собою нижние две трети объёма.
Если найдётся сухая, чёрствая узбекская лепёшка, то можно порезать небольшими кусочками её тонкую среднюю часть и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем сами рёбрышки!
Как же так? Казан, Узбекистан, — и вдруг свинина? Чем можно объяснить подобные неожиданности? Конечно, в традиционной кухне Средней Азии свинина не употребляется. Но в некоторых среднеазиатских блюдах её вполне можно использовать вместо баранины или говядины. Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной баранины или не готовить вовсе. Обо всех случаях, где свинина в рецепте уместна, я вас оповещу. А где промолчу — так и знайте: значит, свинина никак не подходит…
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшш…», они сглатывали слюну и с интересом поглядывали на казан. Было ясно, что они с охотой променяли бы свой чудесный «Цептер» на прокопчённый, старый казан. Особенно если бы казан им предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично — совершенно ничего в моём тогдашнем «пирожке» не сгорело и не пересохло.
Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное. Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину — если появилась аппетитная корочка, но из мяса ещё течёт сок, то это именно то, что нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании — пусть под эту закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то ещё долго!
Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и чёрный перец. Полученную смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется посолить и поперчить одновременно — к примеру, ту же яичницу. И банальная яичница, и простой картофель в мундире, и кусок отварного мяса заиграют новым, замечательным вкусом. И вот для «пирожка» такой приём вполне уместен.
Впрочем, в городских условиях я всё-таки предложил бы особенно не выпендриваться и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.
Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушёном виде они получатся замечательно хороши!
У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдётся копчёная ветчина, получится ещё лучше.
Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле приём узбекских кулинаров…
Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме чёрного, к такой печёнке не подойдёт, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!
