39
Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!
Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зёрна даже самого лучшего сорта при высыхании после замачивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.
В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой», я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через неё почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. Такую, как уже описывал выше.
На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушёных лимончика, но можно обойтись и без этого.
Не переборщите с корицей — если её вкус и аромат ощущаются достаточно явно, её, возможно, придётся убрать.
Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.
Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был — вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.
На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле — топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.
Тушёным овощам и фасоли предварительно лучше дать немного остыть, чтобы яйца сразу не схватились. Иначе трудно будет перемешать смесь равномерно.
Я думаю, вы и так уже усвоили этот секрет, но всё же не лишним будет повторить: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно подрумянивался, но и нигде не подгорал.
Всё-таки полезно помнить, в чём смысл этого как бы ритуального замачивания риса. На самом деле тут всё очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно тяжёлым.
Готовность риса определяется всё тем же способом: сдавливанием зёрнышка между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.
Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.
Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.
Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда, — часть использую сразу, а часть — в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.
В современных гастрономических «учёных» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…
Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях — важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась корочка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелость краёв не будет считаться браком.
Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни — сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.
Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно — докрасна — пожаренный лук обязательно окрасит всё блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например риса.
Сократить время варки риса на минуту — добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.
Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведённое количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объём используемых продуктов в соответствии с объёмом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объёма казана.
Не могу не напомнить ещё раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно. Причём выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать ещё и с гранатовыми зёрнами, и обязательно со свежей лепёшкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм пока довольно.
Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите вы печёный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.
«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» — могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмёт в себя рис.
Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу всё испортить. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
Рис для плова по-самаркандски вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал авангард или — как праздничный вариант — лазарь. Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берём на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — почти вдвое.
