с отверстием в центре, в которое наливали другой мясной соус.Запеканка из лазаньи
Очевидно, что все эти первые примеры лазаньи взяты из пьемонтских поваренных книг, хотя в последующие десятилетия ей не посчастливилось обрести благодатную почву для того, чтобы совершенствоваться и стать одним из традиционных блюд в регионе своего происхождения. В наше время никто не надеется найти в туринском ресторане лазанью со щукой, тогда как у неаполитанских лазаний, лазаний из Марке, болонских и генуэзских лазаний [392], как мы еще увидим, была гораздо более счастливая и интересная история.
Лазанья по-неаполитански, винчисграсси, лазанья по-болонски
В конце XVIII века, через несколько лет после дебюта в Пьемонте, запеканку из лазаньи внедрил в неаполитанскую кухню один из величайших новаторов гастрономии южных стан – Винченцо Коррадо [393]. Благодаря его влиянию запеканки станут одним из обязательных блюд больших торжественных ужинов всей южной Италии.
Как явствует из рецепта, который мы процитируем ниже, лазанья, представленная в его самой известной книге, «Галантный повар», (1773), гораздо больше похожа на блюдо, описанное в «Пьемонтской стряпухе», чем на современную неаполитанскую лазанью, но с одним исключением: в блюдо добавлялась проватура, придававшая ему его типичный «струящийся» вид. В остальном начинка предусматривает пармезан, «кули» (соус) из телятины [394] и прошутто.
Запеканки из лазаньи с прошутто
• Сварите лазанью в бульоне, остудите, приправьте ее тертым пармезаном, нарезанной на кусочки проватурой, густым телячьим соусом и прошутто. Положите ее в предварительно смазанную сливочным маслом сковороду, выложив изнутри широкими и длинными ломтиками прошутто, тесно прилегающими друг к другу, смешайте ее со взбитыми яйцами; покройте запеканку тестом из проватуры, смазанным яйцом, и поставьте варить [395].
Прошло еще пятьдесят с лишним лет, и Коррадо передал эстафетную палочку Ипполито Кавальканти – новому представителю неаполитанской кухни – и его поваренной книге «Теоретико-практическая кухня» 1837 года. В последнем разделе книги, посвященном «домашней кухне», Кавальканти описывает разные народные блюда (только на неаполитанском диалекте). Среди них встречается великолепный вариант «карнавальной лазаньи» на основе сыра (с добавлением, в стиле эпохи Возрождения, сахара и корицы), соуса тушеного мяса, фрикаделек и кусочков моццареллы или проволы.
Лазанья
• Для карнавала можно приготовить и блюдо из лазаньи. Из Пеннино [396] возьмите хорошие широкие тальятелле (обратите внимание, что для их приготовления потребуется больше времени); приготовив их, выложите слоями в круглом сотейнике или в терракотовой сковороде; каждый слой приправляется сыром и бульоном от хорошего тушеного мяса; потом выложите еще один слой из очень маленьких фрикаделек, перемежаемых кусочками проволы или моцареллы. Если хотите их подсластить, добавьте в сыр сахар и немного корицы. Потом поставьте вариться в форме, с огнем сверху и снизу. Какое же это вкусное блюдо! [397]
Как и все традиционные блюда, неаполитанская лазанья со временем тоже эволюционировала, и ее состав постепенно обогащался ингредиентами, которых не было в первых рецептах. Например, рикотта и свиной соус, которые используются до сих пор и впервые появляются в издании 1927 года «Талисмана счастья» [398] Ады Бони; вероятно, они возникли под влиянием уже довольно прочной, но еще изменяющейся традиции. Со временем слои карнавальной лазаньи обогащались все большим количеством деликатесов, и она стала одним из символов неаполитанского кулинарного изобилия, отлично представленного и в современном варианте, предусматривающим, по порядку: рикотту, соус свиного рагу, жареные фрикадельки, колбаски или луканские шпикачки, крутые яйца и ломтики мало выдержанного качкавала [399].
Всего через год после поваренной книги Коррадо был опубликован еще один классический труд, посвященный региональной кухне, – «Мачератский повар» Антонио Неббия. Книга, впервые опубликованная в 1779 году, в основном посвящена кухне области Марке – географической зоны, на которую до тех пор другие великие повара обращали мало внимания. Просматривая рецепты, мы обнаруживаем интересный «соус для причисгас», где под последним термином подразумевается тип лазаньи, в настоящее время известной под названием «винчисграсси», который и по сей день характерен для Марке. Неббия приправляет слои нарезанным кубиками прошутто и трюфелями, смешивая все и получая своего рода бешамель, который готовится из молока, муки и сливок. В дополнение к приправе – неизменные масло и пармезан.
Соус для причисгас
• Возьмите полфунта (170 г) прошутто, нарежьте его маленькими кубиками, с четырьмя унциями (113 г) мелко нарезанных трюфелей; потом возьмите 0,5 литра с небольшим (670 сантилитров) молока, разведите его в кастрюле с тремя унциями (85 г) муки, поставьте его на плиту и положите в кастрюлю прошутто и трюфели, постоянно помешивая смесь до тех пор, пока она не закипит; она должна кипеть полчаса; потом положите туда четверть фунта (170 г) свежих сливок, перемешивая все до образования однородной массы. Потом приготовьте тесто для тальолини, положив внутрь два яйца и четыре желтка, раскатайте его не слишком тонко и нарежьте так, как
