Бешкито — хрустящее печенье по-мароккански
400 г муки, 4 яйца, яичный желток (для подрумянивания), 1,5 стакана сахарного песка, 150 г растительного масла, 3 ст. ложки крахмала, цедра 2 лимонов, дрожжи (или сода).
Яйца вбить в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком добела, затем добавить растительное масло и вновь взбивать, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру, дрожжи (или соду) и долго мешать деревянной ложкой. Когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Тесто накрыть влажной салфеткой, дать постоять 15 минут. Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее, разделить тесто на части и каждую раскатать на столе в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком. Растительным маслом смазать противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый духовой шкаф на 20 минут.
Для теста: 1,5 л молока, ванилин, 400 г манной крупы, 100 г топленого масла, 100 г сахара, 8 яиц, сливочное масло для смазки.
Для сиропа: 1 кг сахара, 500 г воды, ванилин, лимон.
В разогретое молоко добавить ванилин, постепенно — манную крупу, проварить до готовности. Теплое масло с сахаром перемешать, добавить яйца и, соединив с манной кашей, перемешать до однообразной массы. На смазанный противень поместить кружочки из полученной массы, в каждом сделать углубление и запечь до коричневого цвета при температуре 200 °C. Для сиропа сахар смешать с водой, добавить ванилин, сок, дольки лимона и проварить до загустения. Готовые татлие залить горячим сиропом, затем охладить.
Пальчики невесты по-алжирски
350 г муки, 60 г сахара, 200 г меда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль по вкусу.
Муку насыпать в миску горкой, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахар и яйца, перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста. Тесто раскатать скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см, разрезать на полоски длиной 5 см, обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Когда подрумянятся, дать стечь маслу, обвалять в меде и подавать как горячими, так и холодными.
Дебла — хворост по-тунисски
3 яйца, 250–300 г муки, 150 г вода, 250 г меда, сок Лимона, растительное масло для фритюра.
Яйца взбить в миске, постепенно добавить в них муку и замесить достаточно густое тесто. Посыпать доску мукой и раскатать на ней тесто порциями до получения очень тонкого листа. Листы нарезать длинными лентами, каждую обернуть вокруг вилки по косой и подрумянить в не слишком горячем масле для фритюра. Этот хворост жарится очень быстро. Класть его следует в дуршлаг, чтобы стекло масло (по мере готовности). Приготовить сироп из небольшого количества воды, меда и нескольких капель лимонного сока. Обмакнуть хворост в горячий сироп и охладить.
1) 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 яичных желтка, соль на кончике ножа, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г растительного масла (или другого жира) для жаренья.
2) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. ложка коньяка (или водки), 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г жира для жаренья.
3) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, полпорошка ванильного сахара,
2 ст. ложки сгущенного молока, соль по вкусу, 0,5 стакана сахарной пудры; 500 г жира для жаренья.
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить густое тесто, дать ему отлежаться 10–15 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жареньем еще раз раскатать.
В кипящий жир опускать по одному кружочку, придерживая их в жире шумовкой. Жарить кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Тесто можно формовать и иначе. Раскатанный тонко пласт нарезать на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплести в узелки или, надрезав середину, продеть в надрез один конец полоски и вывернуть.
Хворост можно сделать и в виде цветочков. Для этого нарезать кружочки, сложить их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погрузить в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
Старорусский рецепт
200 г муки-крупчатки, 6 яиц, 200 г сахара, 15 зерен кардамона, 300 г сливок; 800 г жира говяжьего для жаренья.
Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муку, смешать, потом развести все сливками. Свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонко скалкой; нарезать резцом разных фигур и полосок, прорезав их посередине так, чтобы вывернуть концы (или вырезать розочками).
Между тем распустить в широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть. Затем положить столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли. Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом, и как только сушь слегка зарумянится, тотчас вынуть и положить на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую; и так продолжать, пока вся сушь будет пережарена. Тогда сложить ее на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.
Сушь можно хранить долго; она не портится и всегда вкусна. Жарить ее советуем непременно в говяжьем жире, а не в масле, потому что сушь, жаренная в жире, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день пахнет салом или перегорелым маслом.
4 белка, 400 г сахара, 200 г воды, жир.
Кроме того: 50 г темной глазури.
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая горячий сироп. Поставить посуду на пар и взбивать, пока масса не загустеет (30–40 минут), снять с пара и взбивать до полного охлаждения. Из кулинарного мешочка выдавить на промасленный пергамент, положенный на противень, круглые безе диаметром 7 см или безе в форме сердечек. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая.
Охлажденное безе смазать глазурью.
Темная глазурь приготовляется так: стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок пол-лимона и порошок какао.
4 белка, 200 г сахара, 200 г молотых орехов, ванилин.
Белки и сахар взбить в крутую пену и смешать ее с молотыми орехами и ванилином. Ложечкой положить шарики на лист, застеленный промасленной бумагой. На каждый шарик положить орешек. Лист поставить в теплую духовку (150 °C), чтоб пенник высыхал, а не пекся.
5 белков, 250 г сахара, 250 г рубленого миндаля или арахиса.
Белки и сахар взбить в крутую пену, перемешать с рубленым миндалем или арахисом, положить ложечкой на лист, застеленный промасленной бумагой, и высушить в теплой духовке (150 °C).
5 крупных яблок, 200 г сахара, 1 белок.
Из крупных рассыпчатых яблок выбрать сердцевину и испечь их. Протереть через сито, добавить сахар, белок и все вместе взбить, держа миску с массой в холодной воде. Когда масса загустеет так, чтоб ложка в ней стояла, набирать ложкой и выкладывать на лист, застеленный промасленной бумагой. Поставить в теплую духовку, чтоб пенник подсох.
4 белка, 100 г сахара, 3 стакана молока.
Для крема: 4 желтка, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, ванилин.
Белки взбить с сахаром и выложить их ложкой в кипящее молоко. Когда белок с одной стороны свернется, снежок перевернуть на другую сторону. Варить недолго, чтобы пена не затвердела. Сваренные снежки выбрать шумовкой на тарелку.
Приготовить крем. Желтки растереть с сахаром добела, добавить муку, ванилин, развести молоком, в котором варились снежки, и поставить на огонь. Мешать, пока крем не загустеет, не доводя до кипения. Когда крем остынет, положить в него снежки и украсить их вареньем.
К крему можно добавить 1 столовую ложку какао.
