сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 30 %. Так же как крем-фреш, сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Но поскольку сметану нельзя нагревать, ее добавляют только в остывший соус, то есть на последнем этапе приготовления.
Греческий йогурт
Единственная разница между греческим и обычным йогуртом в том, что греческий йогурт процеживается для удаления сыворотки и имеет более густую консистенцию. Так же как сметана, он не подлежит нагреванию. Кстати, этот йогурт разрешен даже тем, кто не переносит лактозу, так как во время его приготовления количество этого вещества сводится к минимуму.
Пахта
Это обезжиренные сливки, являющиеся побочным продуктом при сбивании сливочного масла. Пахта содержит не менее 0,5 % жира. Используется в легких низкокалорийных дрессингах.
Сливочное масло
Если нет других указаний, то используется обычное масло из холодильника. Иногда для приготовления соусов и дрессингов применяют «осветленное масло», которое можно получить очень простым способом.
Для этого в кастрюле на малом огне надо разогреть сливочное масло. Когда оно вспенится, нужно снять пену и варить масло до тех пор, пока не перестанет образовываться пена и не испарится вода. Оставшееся «чистое» масло следует протереть через мелкое сито. Это и есть «осветленное масло».
Яйца
Их широко используют при приготовлении соусов: майонеза, беарнеза, голландеза, сабайона, заварных кремов и многих других. Добавляются только в снятые с плиты соусы, иначе они сворачиваются.
Травы и специи
Широко применяются при изготовлении соусов, особенно часто – укроп, петрушка, зеленый базилик, кервель, шнитт-лук, тимьян, розмарин, а также звездочный анис, корица, семена куркумы и кориандра, молотый кайенский перец. Травы лучше использовать свежие. Добавлять их необходимо в самом конце приготовления в снятый с плиты соус.
Чтобы не мять травы при резке и дольше сохранить их аромат, используйте только острый нож.
Если вы избегаете применять готовые молотые специи, тогда обжарьте немного их зерна на сковороде, а затем измельчите в кофемолке.
Приправы Для приготовления соусов часто используют готовые классические приправы. Вот некоторые из них:
вустерский соус – присутствуют пряные ноты;
дижонская горчица – помогает «дружбе» уксуса и масла;
зернистая горчица – придает особую пикантность (только не русская горчица!);
соевый соус – заметны мясные нотки;
томатный кетчуп – отличается ярким цветом и кисловатой ноткой;
тертый хрен – заметна острая нотка;
острый соус табаско – характерны еще более острая нотка и более объемный вкус;
сладкие ингредиенты, которые вы встретите в этой книге, – рафинированный белый сахар, тростниковый сахар, мед, золотой и кукурузный сиропы.
Бульоны
Важнейшая базовая составляющая соусов – это различные бульоны. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Приведем несколько популярных рецептов.
Мясной коричневый бульон
На 1 л коричневого бульона необходимо: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.
Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически следует снимать жир. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.
Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов. Если фюме развести горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получится нужный коричневый бульон.
Мясной белый бульон
На 1 л бульона необходимо: 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки. Говяжьи кости (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1,5 л воды). Содержимое доводят до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, постоянно снимая жир. Лук и коренья кладут за час-полтора до конца варки.
Варят бульон от двух до восьми часов – в зависимости от основного продукта, а процеживают еще теплым. Чтобы оставить бульон на хранение, его еще раз кипятят.
Рыбный бульон
На 1 л бульона необходимо: 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки или сельдерея.
Рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз) промывают, головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Чтобы бульон не помутнел, готовят его на медленном огне. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают и только потом процеживают. Для длительного храпения его еще раз кипятят после процеживания.
Бульон из ракообразных
На 2 л бульона необходимо: крупная луковица, 2 крупно нарезанные средние морковки, маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.
Содержимое доводят до кипения и варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса и потом процеживают.
Грибной бульон
На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.
Грибы перебирают, тщательно промывают теплой водой несколько раз. Сначала их заливают холодной водой на три-четыре часа для набухания и варят в ней без соли до готовности. После этого грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, если потом будут использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.
Базовый овощной бульон
На 3 л бульона необходимо: 2 морковки, 1 большая или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.
Овощи почистить и крупно нарезать. Чеснок кладут целиком. Лук можно нарезать, а можно положить целым.
Овощи надо залить холодной водой в кастрюле и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до среднего, добавить перец, лавровый лист и чуть-чуть посолить. Варить до готовности овощей, примерно 20 минут, и затем процедить через дуршлаг.
Крошка Ру, или Загущение соуса и его консистенция
Кухня – это не химия. Это искусство.
