Она требует вкуса и инстинкта, а не точных измерений.
Ксавье Марсель Булестен, выдающийся французский повар, ресторатор и автор кулинарных книг
Соус должен быть однородным, а его консистенция, как говорил один из героев Довлатова, «подходящей». Часто ее определяют на глаз или, как говорил Булестен, интуитивно. Легендарная Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
(СПб, 1901 г.) говорит, что густота мучных подливок должна быть трех степеней:
наподобие густых сливок;
наподобие жидкой сметаны;
наподобие самой густой сметаны (таким должен быть соус бешамель).
Современный способ определения «подходящей» консистенции более четкий. Традиционно считается, что соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. А если нет, то надо срочно принимать меры.
Существует несколько простых способов загущения соусов.
Способ первый – не делайте ничего. Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась.
Соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Поэтому дайте ему постоять десять минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.
Способ второй – загущение с «крошкой ру». Только, конечно, не из «Винни-Пуха» в переводе Бориса Заходера. Это изобретенная во Франции и уже упоминавшаяся смесь из пшеничной муки и, как правило, сливочного масла, которая используется в качестве загустителя для многих соусов, традиционно – для соусов бешамель, эспаньоль и велюте.
Наиболее распространенной является белая мука, хотя можно использовать цельнозерновую. Это дает более темную ру.
Нагретый крахмал заставляет смесь поглощать жидкость, в результате чего соус приобретает однородную, гладкую консистенцию.
Необходимо отметить, что ру используют в начале процесса приготовления соуса.
Способ третий – загущение с бер манье (beurre manié). Еще одно изобретение французской кухни. Бер манье (так называемое мучное масло) – это сливочное масло, перетертое в равных количествах с мукой. Его добавляют в горячий соус, который доводят до кипения, и при постоянном помешивании добиваются соответствующей густоты. На основе томатного пюре и мучного масла можно приготовить томатный соус. Правда, Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса.
Способ четвертый – использование суспензии кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск сладким соусам и начинкам для пирогов, а также многим азиатским соусам. Для приготовления суспензии небольшое количество кукурузного крахмала смешивают с холодной водой, в результате чего получают кашицу, которую добавляют в кипящий соус.
Суспензия может быть приготовлена с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать.
Способ пятый – использование яичных желтков, которые являются распространенным загустителем соусов. На их основе готовят голландский и беарнский соусы, майонез. Желтки взбивают до получения однородной массы, а затем медленно, взбивая венчиком, вводят растительное или сливочное масло.
Эмульгированные соусы
Смешиваем и взбиваем!
Готовить не так сложно. У всех есть вкус, даже если они этого не осознают. Даже если вы не очень хороший повар, ничто не мешает вам понять разницу между тем, что имеет приятный вкус, и тем, что не имеет.
Жерар Депардье, французский актер
Начнем максимально серьезно. Со стандарта, который гласит:
«Эмульгированный соус – это однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй, и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок».
Если перевести это на обычный человеческий язык, то эмульгированными называются соусы, в основе которых предполагается соединение в однородную смесь двух продуктов, обычно не смешиваемых друг с другом, – масел и яиц.
Число таких соусов огромно, но мы остановимся на нескольких основных и посмотрим, как на их основе создаются новые продукты.
Это факт!
Голландез (фр. hollandaise) – соус, приготовленный из сливочного масла, яичного желтка и лимонного сока.
Его родиной считается Северная Франция. Есть сведения, что соус появился в XVI веке, но его рецепт был записан только в середине XVII века знаменитым шеф-поваром Франсуа
Пьером де Ла Варенном. Несмотря на название, соус является продуктом традиционной французской кухни, из Голландии поставлялось лишь масло. На основе нейтрального голландского соуса были созданы многие соусы высокой французской кухни.
Из чего готовим
Сливочное масло – 150 г
Яичный желток – 3 шт.
Вода – 1 ст. ложка
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Соль – щепотка
Как готовим
1. Делим масло на три части: два маленьких кусочка по 10–15 г и один большой.
2. Большой кусок масла растапливаем на медленном огне и отставляем в сторону.
3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно минуту (они должны загустеть).
4. Добавляем лимонный сок, воду и соль, взбиваем еще пол-минуты.
5. Добавляем маленький кусочек масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую до 60 градусов.
6. Взбиваем примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.
Совет под руку 1
Огонь должен быть маленький. Обязательно держите под рукой миску с холодной водой. Если желтки нагреть слишком резко или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.
7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла и вбиваем его в желтки. Добавляем растопленное масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть бóльшими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Соус должен стать густым, как жирные сливки. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить одной-двумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.
Подаем соус теплым. Чтобы он не остывал, его можно подержать один час недалеко от включенной плиты.
Совет под руку 2
Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Ополаскиваем ее горячей водой. Вливаем 1 ч. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку соуса. Взбиваем венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Добавляем оставшийся соус по чайной ложке и взбиваем, пока каждая новая порция не загустеет.
Мамины дочки, или Варианты соуса голландез
Соус беарнез
Припускают мелко нарезанную зелень эстрагона и лука-шалота, приправленную смесью черного перца, белого вина и винного уксуса. В немного остывшую смесь
