2. Кардамон – 12
3. Кориандр – 24
4. Гвоздика – 4
5. Ажгон или кмин – 10
6. Фенхель – 2
7. Фенугрек – 10
8. Перец белый – 5
9. Куркума – 32
Итого, граммы – 100
жгучий, светлый.
1. Кайенский перец – 6
2. Кардамон – 12
3. Кориандр – 22
4. Гвоздика -2
5. Ажгон или кмин – 10
6. Фенхель – 2
7. Фенугрек – 4
8. Имбирь – 7
9. Перец белый – 5
10. Куркума – 30
Итого, граммы – 100
жгучий, острый.
1. Кайенский перец – 6
2. Кардамон – 12
3. Кориандр – 26
4. Гвоздика – 2
5. Ажгон или кмин – 10
6. Фенхель – 2
7. Фенугрек – 10
8. Имбирь – 7
9. Перец чёрный – 5
10. Куркума – 20
Итого, граммы – 100
Полные карри хорошего качества.
умеренно жгучий, светлый
1. Ямайский перец – 4
2. Кайенский перец – 4
3. Корица китайская – 4
4. Кардамон – 5
5. Кориандр – 27
6. Гвоздика – 2
7. Ажгон или кмин – 8
8. Фенхель – 2
9. Фенугрек – 4
10. Имбирь – 4
11. Мускатный цвет – 2
12. Перец белый – 4
13. Куркума – 30
Итого, граммы – 100
умеренно жгучий, темный
1. Ямайский перец – 4
2. Кайенский перец – 4
3. Корица китайская – 4
4. Кардамон – 5
5. Кориандр – 37
6. Гвоздика – 2
7. Ажгон или кмин – 8
8. Фенхель – 2
9. Фенугрек – 4
10. Имбирь – 4
11. Мускатный цвет – 2
12. Перец чёрный – 4
13. Куркума – 20
Итого, граммы – 100
Карри для рыбных блюд.
1. Кайенский перец – 2
2. Кориандр – 32
3. Ажгон или кмин – 10
4. Фенхель – 4
5. Фенугрек – 10
6. Перец белый – 10
7. Куркума – 32
Итого, граммы – 100
Неполные карри (дешевые).
жгучий
1. Ямайский перец – 4
2. Кайенский перец – 5
3. Кориандр – 36
4. Ажгон или кмин – 10
5. Фенугрек – 10
6. Имбирь – 5
7. Горчица белая – 5
8. Перец чёрный – 5
9. Куркума – 20
Итого, граммы – 100
нежгучий
1. Ямайский перец – 4
2. Кайенский перец – 2
3. Кориандр – 36
4. Ажгон или кмин – 10
5. Фенугрек – 10
6. Имбирь – 2
7. Горчица белая – 3
8. Перец белый – 5
9. Куркума – 28
Итого, граммы – 100
Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательными пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8] (или ажгон).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):
полужгучая
1. Ямайский перец – 5
2. Китайская корица – 7
3. Кориандр – 40
4. Тмин – 5
5. Ажгон – 35
6. Красный перец (чилли) – 5
7. Кардамон – 3
умеренная, душистая
1. Ямайский перец – 4
2. Китайская корица – 8
3. Гвоздика – 2
4. Кориандр – 42
5. Тмин – 4
6. Ажгон – 35
7. Красный перец (чилли) – 4
8. Кардамон – 1
нежгучая
1. Ямайский перец – 5
2. Китайская корица – 5
3. Гвоздика – 5
4. Кориандр – 35
5. Ажгон – 35
6. Имбирь – 10
7. Чёрный перец – 5
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.
Этим объясняется их незначительная жгучесть.
Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространённая в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам). В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причём одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед её применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объёму (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:
Сиамская смесь
1. Чеснок (в порошке)
2. Фенхель
3. Анис
4. Бадьян
5. Куркума
6. Мускатный цвет
7. Чёрный перец
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности
8. Красный перец (две части)
9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)
10. Кардамон (половину части)
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах
Сладкая усянмянь
1. Укроп
2. Бадьян
3. Гвоздика
4. Корица
5. Солодка уральская (ароматическое растение)
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях
Острая усянмянь
1. Японский перец (хуацзе)
2. Бадьян
3. Гвоздика (головки, без ножек)
4. Корица
5. Имбирь
Все компоненты берут в порошке в равных частях
Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придаёт специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на мой вкус, она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всём мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.
Сокращённый состав хмели-сунели
1. Базилик
2. Кориандр
3. Майоран
4. Укроп
(равные по объему части в порошке)
5. Красный перец – 1-2% от веса общей массы
6. Шафран – 0,1%
Полный состав хмели-сунели
1. Фенугрек (пажитник)
2. Кориандр
3. Укроп
4. Сельдерей
5. Петрушка
