Пастеризация — одноразовое нагревание пищевых продуктов до температуры 60 °C в течение 1 ч или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды. Время пастеризации — 15 мин. для полулитровых банок, для одно- и двухлитровых банок — 20 мин., для трехлитровых банок — 25 мин.
Хранение консервированных продуктов
Нежелательно, чтобы заготовки испытывали резкие перепады температур. Оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °C.
Консервы хранят в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Для хранения подходит сухое помещение, так как от сырости металлические крышки могут покрыться ржавчиной.
Крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, советуют сверху покрывать вазелином.
Не рекомендуется хранить заготовки больше одного года, особенно это касается ягодных и фруктовых консервов из плодов с косточками (ядовитые вещества из косточек со временем попадают в сок и мякоть ягод).
Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.
Например, заменить сахар можно медом или стевией:
1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;
1 стакан сахара аналогичен 1/3 ч. ложки стевизоида.
Соотношение сахара к стевии 1:300.
В качестве консерванта для овощей используют пищевой уксус, лимонный сок.
Квашеный перец. Свежий зрелый, ярко окрашенный перец. Для раствора: на 1 л воды — 2 стакана 8 %-ного уксуса.
Из вымытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, удаляют семена, перец моют. Затем выкладывают перцы в банки и заливают уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки завязывают пергаментной бумагой и ставят на неделю в место с температурой около 20 °C, затем переставляют в помещение с температурой 15 °C и держат еще неделю.
После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затягивают, банки помещают в холодильник. Хранят в холодильнике 2–3 недели.
Стерилизованные красные помидоры. Зрелые твердые помидоры, пряности (на 1 литровую банку) — 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца. Для заливки: на 1 л воды — 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки сухой стевии.
Промытые помидоры складывают в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 2 мин., затем вынимают, опускают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру.
Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры разрезают на 4 части или на толстые пластины.
Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации при температуре до 90 °C — 20 мин. По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Стерилизованные помидоры в собственном соку. Зрелые красные помидоры, уксус.
Помидоры хорошо моют, раскладывают по нагретым чистым банкам и в каждую банку добавляют 1 ч. ложку уксуса.
Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации при температуре до 90 °C — 20 мин. По окончании пастеризации банки закатывают и охлаждают.
Фасоль, стерилизованная в рассоле. Молодая фасоль. Для заливки: на 1 л воды — 1 стакан 8 %-ного уксуса.
У фасоли удаляют плодоножки и волокна, ополаскивают и погружают в кипящую воду, отваривают фасоль до размягчения. Затем охлаждают в холодной воде, вынимают фасоль шумовкой, дают стечь воде и после этого раскладывают по банкам. Затем заливают кипящей заливкой, банки ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации при температуре 100 °C — 20–25 мин. По окончании стерилизации банки закатывают и охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют в течение 45–50 мин. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще через 2 дня (45–50 мин.).
Цветная капуста, стерилизованная в уксусной заливке. Свежая плотная белая цветная капуста, лимонная кислота. Для заливки: на 1 л воды — 1 стакан 8 %-ного уксуса.
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Замачивают на 20 мин. в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополаскивают.
Соцветия отваривают в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем воду процеживают и после раскладывают капусту по банкам.
Капусту заливают горячей заливкой, банки закрывают крышками, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации при температуре 100 °C — 20–25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45–50 мин. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45–50 мин.
Абрикосы в собственном соку. Свежие абрикосы. Для сиропа: на 1 литровую банку — 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка воды.
Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз. Разводят мед в воде, наливают по 1 ст. ложке сиропа в каждую банку, затем банки закрывают крышками, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок — 30 мин. при температуре 100 °C. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Абрикосовое варенье. 1 кг свежих зрелых абрикосов, 1 стакан меда.
Абрикосы хорошо моют, удаляют косточки и кладут в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, варят еще 10 мин.
Варенье кипящим заливают в банки, обернутые влажным полотенцем, до краев, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить банки на хранение в прохладное место, протирают их влажной тканью.
Абрикосовая паста. 1 кг абрикосового пюре, 2 стакана меда.
Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, заливают несколькими ложками воды и под крышкой варят до размягчения. Затем абрикосы следует отжать. Пюре доводят до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть.
К загустевшему пюре добавляют мед, разведенный в стакане теплой воды, и варят, пока паста не загустеет. Густую горячую пасту разливают на противень, разглаживают поверхность ножом и сушат.
Абрикосовый джус. 1 кг перезрелых абрикосов, 1/2 стакана меда, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в кастрюлю подливают немного воды и варят абрикосы до размягчения. Затем добавляют мед, разведенный в горячей воде, и лимонную кислоту, все хорошо размешивают. Стерилизуют в банках.
Айвовый компот. Спелая айва, лимонная кислота. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.
Айву моют, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, затем помещают в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды — 1 ч. ложка лимонной кислоты), на несколько минут, чтобы плод размягчился. Размягченная айва должна легко соскальзывать, когда ее накалывают иголкой.
Айву вынимают из воды, сушат, затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Так как айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в маленьких банках. Стерилизовать пол-литровые банки следует 20 мин., разогрев воду до 90 °C. По окончании стерилизации банки закатывают, охлаждают.
Айвовое пюре с апельсинами. 1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 1 стакан меда.
Третью часть приготовленной айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцевину и нарезают пластинками. Укладывают в кастрюлю, подливают воду, так чтобы плоды не были полностью покрыты, доводят до кипения и под крышкой варят на слабом огне в течение получаса.
Остальную айву моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают пластинами. Апельсины очищают, нарезают дольками и удаляют косточки. Приготовленную айву и апельсины заливают айвовым соком и варят в течение 1 ч на слабом огне. Затем смесь пропускают через мясорубку, добавляют разведенный в стакане горячей воды мед и варят до тех пор, пока пюре не загустеет.
