Ознакомительная версия.
Борщ со свекольным квасом
Мясной бульон, свекольный квас, свекла, морковь, петрушка, сельдерей, лук, баранья грудинка, томат-паста, капуста, картофель, кислые яблоки, фасоль, свиное сало, специи, зелень.
В воду влить свекольный квас, положить говядину и сварить до готовности. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить отдельно с бараньей грудинкой, добавив немного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле с томатной пастой. Затем свиное сало растолочь с луком и зеленью петрушки. Нарезать кубиками картофель, нашинковать капусту, залить кипящим бульоном и варить 10–15 минут. Затем положить в бульон тушеные овощи, 2 кислых яблока, нарезанных дольками, 2 ст. л. отдельно сваренной фасоли, ранее приготовленное толченое сало, лавровый лист, перец, соль по вкусу и доварить борщ до готовности.
При подаче в каждую тарелку положить кусочек мяса, ложечку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки.
Бульон, копченая грудинка, фасоль, хлебный квас, морковь, лук, специи, зелень.
Копченую грудинку отварить до готовности и нарезать кусочками. В кипящий бульон положить предварительно замоченную фасоль и сварить ее до размягчения. Затем влить в бульон хлебный квас, положить отдельно спасеерованные белые коренья, морковь, репчатый лук и специи. Все проварить до готовности.
При подаче положить в тарелки кусочек грудинки и зелень.
Борщ со свекольной ботвой
Мясной бульон, морковь, лук, петрушка, черешки молодой свеклы, картофель, помидоры, зелень, сметана.
Потушив морковь, лук и петрушку, добавить к ним нарезанные кубиками черешки молодой свеклы, сбрызнутые уксусом.
Уксус добавляют в свеклу для того, чтобы она при варке не потеряла свой интенсивный малиновый цвет, не стала бурой. В мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, когда почти совсем сварится — свеклу, овощи, очищенные и порезанные помидоры, варить до готовности.
Подавать, разложив в тарелки вареное мясо, рубленую зелень и сметану.
2 литра воды, 500 г говяжьей грудинки или костей, 4 картофелины, 2 репки, по одной крупной морковке, свекле и луковице, 2 ст. л. масла или жира для обжаривания овощей, вдвое больше томат-пасты, 1 ст. л. уксуса.
Репа придает борщу своеобразный, немного терпкий вкус и аромат, отбивает излишнюю сладость, которую дают некоторые сорта свеклы.
Нарезать репу брусочками и положить в бульон одновременно с картофелем. Как станет помягче — добавить нашинкованную соломкой отварную пли тушенную на сковороде свеклу, обжаренные в масле репчатый лук, морковь, положить томат и специи, посолить и варить до готовности на слабом огне.
Вода, вареное мясо, свекла, яйцо, зеленый лук, петрушка, укроп, свежий огурец, лимонная кислота, перец, специи, сметана.
Очистить сырую свеклу, промыть в холодной воде, залить горячей водой, проварить на слабом огне в течение 25–30 минут, охладить, затем вынуть из отвара и нарезать соломкой. Так же нарезать свежий огурец, вареное мясо, яйцо, сваренное вкрутую. Мелко нарезать зеленый лук, зелень петрушки и укроп. Все подготовленные продукты залить холодным свекольным отваром, добавить лимонную кислоту, соль, перец и сахар по вкусу. При подаче в тарелки положить сметану.
1,5 л воды, 400 г свеклы, 500 г мяса с костью, 5 г сушеных пли 20 г свежих грибов, 1 луковица, лавровый лист, долька чеснока, соль, красный перец молотый.
Грибы, кости и мясо залить водой, посолить слегка и поставить варить на слабом огне. Чтобы мясо отварилось быстрее, порезать его на кусочки примерно с яйцо величиной.
Перед концом варки заложить в кастрюлю подрумяненный репчатый лук, натертую на крупной терке отваренную свеклу и специи.
Мясо, капуста, картофель, морковь, лук, зелень, специи, сметана.
Сварить мясо (грудинку или другие части), вынуть его, нарезать. Чтобы мясо не потемнело и не заветрилось, сначала нужно охладить его в бульоне. Бульон процедить и варить в нем щи, как обычно.
Нарезанное мясо положить в готовые щи.
Капуста, свинокопчености, томат-пюре, морковь, лук, специи, чеснок.
Квашеную капусту мелко нарубить, добавить томатное пюре, кости свинокопченостей и тушить в горшочке 3–4 часа. Морковь и лук мелко нарезать. В кипящий бульон или воду положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 — 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном пли водой, соль, специи. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить и с другими мясными продуктами. Для приготовления щей со свиной головой норма жира уменьшается.
В России узнали о помидорах лишь в конце XIX века. «Пришельцы» из жарких стран пришлись по вкусу, а потом произвели целую революцию в нашей кухне.
Щи варят как обычно, и только в конце добавляют нарезанные дольками помидоры. Однако их нужно предварительно ошпарить и снять кожицу.
Картофель, пшено, квашеная капуста, лук, томат, чеснок, зелень, сметана.
Очистить и нарезать картофель, сварить его вместе с пшеном. Промыть квашеную капусту, мелко порубить ее, положить в кастрюлю, где варится картофель, туда же добавить пассерованный репчатый лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить чеснок и зелень по вкусу. Заправить при подаче сметаной.
Щавель, медуница, картофель, укроп, сметана, яйца, вода, соль.
Зелень промыть и мелко нарезать, пассеровать в растительном масле в течение минуты, добавить сметану и потушить еще минуту Картофель очистить, нарезать крупной соломкой и положить в кипящую воду. Туда же положить взбитые яйца, хорошо перемешать. Подавать со сметаной.
60 г мяса, 1 средняя луковица, 3 небольшие картофелины, 25 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Для соуса: по 4 ст. л. сметаны и майонеза, 1 ст. л. молока, зелень по вкусу.
Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картошку, нарезанную соломкой, перемешать. А на самый верх уложить картошку-«пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавить кусочек масла, посыпать тертым сыром, залить соусом. Горшочек поставить на 30–40 минут в духовку, разогретую до 220–240 градусов. Жаркое подавать вместе с соленьями.
120 г говядины, 10 г сала, 90 г репчатого лука, 30 г бульона, соль, перец, 50 г соуса, 200 г гарнира.
Говядину нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до образования румяной корочки.
В горшочек положить слой нашинкованного пассерованного репчатого лука, на него — куски обжаренного мяса, сверху — еще один слой лука. Таким образом уложить 2–3 ряда. Затем влить коричневый бульон (на 1 л воды — 1 кг костей, предварительно обжаренных. Варить их в течение 5 часов на слабом огне. Затем бульон процедить и поставить выпаривать). Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и в закрытом горшочке тушить до полной готовности.
Мясо можно подать с гарниром — рассыпчатой гречневой (или рисовой) кашей, отварным картофелем или со сложным гарниром.
165 г свинины, пол-луковицы, 10 г маргарина, 2 яйца, 2 куска черствого белого хлеба.
Блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.
Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: лук репчатый мелко порубить и обжарить на маргарине, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш нужно уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Обвалять котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.
0,5 кг говядины, 50 г шпика, 2 зубчика чеснока, четверть стакана воды, панировочные сухари, соль.
Мясо и шпик дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком, затем развести водой, посолить и тщательно размешать. Из этого фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и пожарить. Подавать полтавские котлеты с жареным картофелем.
Ознакомительная версия.
