Ознакомительная версия.
«Ракеты повара»
600 г свинины (можно вместо нее употребить и хорошенько вымоченную в воде с уксусом солонину), 150 г сливочного масла, 2 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сока, отжатого из лимона.
Для панировки: 2 ст. л. пшеничной муки, полбулки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, жир.
Свинину разрезать на 4 или 5 ломтей, отбить, посыпать солью (солонину не надо), перцем и мукой, в середину положить брусочек зеленого масла.
Зеленое масло готовится так. Масло взбить с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа, с лимонной кислотой и солью в соотношении: 150 г сливочного масла, 4 ложки зелени, 25 г лимонной кислоты, соль.
Ломтики мяса скатать в продолговатые рулеты и, обмакнув в смесь яйца с молоком, обвалять в пшеничной муке. Затем еще раз обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в кубиках булки и положить на один час в холодильник.
Потом в разогретом жире обжарить рулетики до коричневого цвета минут 8-10. А чтобы кубики не хрустели, подогреть «ракеты» в духовке минут 10–15.
Подавать их лучше всего с жареным картофелем и тушеной морковью. Отдельно можно подать желе из яблочного сока.
Цветная капуста с ветчиной
1 кочан цветной капусты, 250 г ветчины, 150 г сыра, 3 яйца, 0,5 ст. молока.
Очистить кочан цветной капусты, промыть его и разобрать на мелкие кочешки. Мелко нарезать 250 г ветчины и натереть на крупной терке сыр. Капусту отварить в подсоленной воде, добавив немного сливочного масла. На небольшой противень положить слой
цветной капусты, ветчины, сыра и снова капусты. Сверху посыпать молотыми сухарями и положить кусочки сливочного масла. Запекать в средне нагретой духовке примерно 20 минут. Затем вынуть противень и залить цветную капусту яично-молочной смесью.
Хорошо вымешать сложный фарш, добавить специи, приготовить из него лепешки толщиной в 1 см. На лепешку положить фарш из отварного риса с рубленым яйцом и добавить растопленное сливочное масло. В середину положить кусочек свежего сливочного масла, сформовать лепешку в виде пирожка, обжарить до румяной корочки, а затем довести до готовности в грибном соусе.
6 свиных ушей, коренья, 2 луковицы, перец, гвоздика, соль, сыр.
Опалить, очистить и хорошо промыть свиные уши, варить их 4 часа в большом количестве воды, добавив очищенные коренья, луковицы, соль, перец и гвоздику. Готовые уши нарезать ломтиками, уложить на противень, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
Обжарить отбивные до готовности в очень горячем жире и оставить в тепле. В жир, оставшийся от жарки, добавить измельченный ломтик белого хлеба без корочки, 2 ст. л. бульона, 1 ст. л. масла, соль и перец. Эту смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не получится однородный соус. Прибавить в соус половину стакана тертого, приготовленного к употреблению хрена. Как закипит, снять с огня, вылить в подогретое блюдо, выложить на соус отбивные, а сверху положить ломтики лимона.
Грибы — свежие или заготовленные с осени («жаренка», консервированные, соленые и даже сухие, вымоченные предварительно в воде или молоке).
Грибы обжарить с луком, охладить, порубить или промолоть через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец и заправить густым молочным соусом.
Для соуса муку обжарить на масле до светло-кремового цвета, немного охладить и развести горячим молоком. Хорошо размешать, проварить минут пять при слабом кипении, добавить соль и сахар по вкусу, процедить и положить немного сливочного масла.
Кусок говядины или свинины нарезать тонкими ломтями поперек волокон, хорошо отбить, положить на каждый грибной фарш и свернуть в виде рулетика. Каждый в отдельности обвалять в муке, обмакнуть во взбитое сырое яйцо, панировать в тертом белом хлебе и жарить на сковороде в масле до готовности.
Для второго «богатыря» фарш готовится из жареного лука с рублеными вареными яйцами и зеленью.
Для третьего — из промолотого через мясорубку жареного куриного филе с маслом и опять же с зеленью.
Подготовленную тушку посолить, положить на противень, подогнув ножки, смазать сметаной и жарить в слабо нагретой духовке. Когда подрумянится, подлить немного воды, а чтобы уши не «подгорели», надеть на них яичные скорлупки и продолжить жарить до готовности, поливая поросенка выделяющимся соком. Готовую тушку разрубить вдоль на две половины, а потом разрезать на порции.
Гарнир тут подойдет традиционный — рассыпчатая гречневая каша с маслом, заправленная нашинкованными вареными яйцами и политая соком, в котором жарилось мясо.
Говяжье сердце под соусом-маринадом
Сердце очистить от жира, тщательно обмыть, положить в кастрюлю, залить уксусом (1–1,5 ст.) и водой (2 ст.). Добавить две головки лука, нарезанного крупными ломтями, лавровый лист, черный перец и соль. Варить на слабом огне примерно полтора — два часа. Затем вынуть сердце из кастрюли, обжарить его на сковороде в масле, добавив натертые на крупной терке морковку и корень сельдерея. Чуть позже положить пару ложек томат-пюре и подлить бульон, в котором варилось сердце. Тушить на слабом огне до мягкости. Когда остынет, порезать ломтиками и уложить на блюдо.
Муку развести холодной водой, вылить в соус, хорошо перемешать и проварить минуты три — четыре, этим соусом залить блюдо. Можно подать на гарнир откидной рис с маслом, посыпать рубленой зеленью.
Пропустить через мясорубку мясо вместе с сырыми овощами (пополам): морковь, капуста, тыква, кабачки, лук. Затем добавить сырую манную крупу (на 1 ст. л. массы 1 ч. л. крупы), соль, специи, пряности, сухие травы. Фарш тщательно перемешать и постепенно вливать воду или молоко, пока масса не станет эластичной, однородной, с консистенцией сметаны средней густоты.
Жарить котлеты — на овощной «подушке». На кусочки нарезанных овощей уложить ложкой небольшие котлетки, подлить немного воды и жарить 10–15 минут. На стол подавать в той же посуде.
Нарезать мясо небольшими кусками, уложить на тонкий слой овощей на сухой сковородке. Сверху мясо посыпать сырым рубленым репчатым луком. Подлить горячую соленую воду, чтобы дно посуды было покрыто, и поставить сковородку или формочку в горячую духовку на 8 — 10 минут. Затем форму нужно вынуть, все перемешать и поставить блюдо, накрыв крышкой, в духовку до готовности. И сразу же подавать на стол. К мясу добавить овощи, травы, коренья, майонез, сметану.
400 г отваренной вермишели, 200 г вареной колбасы или мяса, 3 ст. л. свежего творога, 200 г адыгейского сыра, 2 сырых яйца, 100 г сыра для посыпки, 100 г майонеза.
Отваренную вермишель перемешать с порезанным кубиками адыгейским сыром и творогом, добавив сырое яйцо. Выложить на смазанный жиром противень половину массы, положить кусочки вареной колбасы или отварного мяса, накрыть остальной вермишелью, разровнять, слегка полить майонезом и посыпать тертым сыром.
Выпекать в духовом шкафу до румяной корочки.
200 г мяса, лучше всего свинины, четверть кочана (небольшого) капусты, 1 картофелину, 1 морковку, 1 луковицу, зубчик чеснока.
Замочить в молоке 2–3 сухарика. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить соду на кончике ножа. Хорошо вымешать, вбить сырое яйцо, снова перемешать и выложить мокрыми руками котлетки на горячую сковороду с подсолнечным маслом.
Обжарить с обеих сторон, сложить в чугунок или неглубокую широкую кастрюлю вертикально, котлетка к котлетке.
В сковороду, где жарились котлеты, положить 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, развести кипятком и довести до кипения.
Залить котлеты подливой, кипятить 3–5 минут.
Можно посыпать готовое блюдо зеленью — укропом, петрушкой.
У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика, чабера, укропа, кинзы, смешанных с толченым чесноком.
Ознакомительная версия.
